Dining In 1 minuut 27 augustus 2021

Het recept van het weekend: de financier van rucola van Pierre Gagnaire

Elke vrijdag delen we een recept van een chef uit de MICHELIN Gids dat u thuis kan klaarmaken. Vandaag is dat een financier van rucola van Pierre Gagnaire, chef van restaurant Pierre Gagnaire in Parijs.

Michelin Stars France Recettes

INGREDIËNTEN (VOOR 6 PERSONEN):

Siroop van munt
  • 125 gr suiker
  • ¼ liter water
  • 15 hele blaadjes verse munt
  • 5 muntblaadjes, fijngehakt
  • 2 eetlepels Get 27 (likeur)


Chlorofyl van rucola
  • 400 gr verse rucola, schoongemaakt, klaar voor gebruik
  • 1,5l bronwater


Financiers
  • 100 gr hele eieren (2 kleine eieren of 1 1/2)
  • 100 gr suiker
  • 80 gr zachte boter
  • 100 gr vloeibare room UHT
  • 100 gr poeder van witte amandelen
  • 30 gr bloem


Om te serveren
  • 80 gr verse rucola, klaar voor gebruik
  • Suiker
  • Vanille-ijs


BEREIDING:

Siroop van munt
  1. Breng de suiker en het water aan de kook.
  2. Haal de pan van het vuur, voeg hele muntblaadjes toe, sluit de pan af en laat infuseren tot de munt volledig is afgekoeld.
  3. Zeef, voeg de gehakte munt en Get 27 toe.
  4. Zet op een koele plaats.


Chlorofyl van rucola
  1. Meng de rucola met het koude water.
  2. Knijp door een neteldoek om zoveel mogelijk van de groene vloeistof eruit te halen (de binnenkant van het doek moet helemaal droog zijn).
  3. Verwarm het verkregen groene sap al roerend met een spatel tot zich een groene korst vormt op het oppervlak.
  4. Schep de korst er voorzichtig af en leg deze op een schone doek, op een bedje van fijngestampt ijs.
  5. Het chlorofyl is zeer groen en heeft een zeer sterke smaak.


Financier van rucola
  1. Verwarm de oven voor op 180°C.
  2. Klop de eieren en de suiker tot het mengsel wit is. Roer de boter erdoor.
  3. Meng 30 gr chlorofyl van rucola met de vloeibare room en giet dit over de eieren. Strijk goed glad.
  4. Meng het amandelpoeder en de bloem en voeg toe.
  5. Goed mengen.
  6. Giet in de vormpjes of in de vorm van uw keuze en bak gedurende 12 tot 15 minuten.


Dresseren
  1. Doe een bodempje muntsiroop in soepborden.
  2. Bestrooi de rucolakorst met poedersuiker, verdeel hem over de borden, leg de financiers erop en werk af met een portie vanille-ijs.


Pierre Gagnaire is de chef van restaurant Pierre Gagnaire in Parijs.


Illustratie: ©Jacques Gavard

Dining In

Blijf ontdekken - Verhalen die u waarschijnlijk graag leest

Volg de MICHELIN Gids op sociale media voor updates en achtergrondinformatie.