Even terug naar april 2019. Je besliste toen om The White Room te verlaten. Waarom?
“The White Room was best heftig. Alles zat in de goede trein en het ging als een speer. Zo snel! Natuurlijk waren we zeer blij dat we de MICHELIN ster snel kregen. Maar de neuzen moeten in dezelfde richting staan. Er waren hier en daar wat puntjes die ik anders wou en waarin we niet overeenkwamen. Op dat moment heb ik de beslissing genomen om mijn eigen kant op te gaan. En daar heb ik geen spijt van.”
“Ik was toen misschien nog iets te jong. Het was altijd maar willen, willen. Die ster is er uiteindelijk ook gekomen en daar ben ik nog steeds trots op. Maar op een zeker moment was het te heftig.”
Je afwezigheid als chef viel grotendeels samen met de coronaperiode. Wat ben je in die tijd gaan doen?
“Op een gegeven moment ging ik denken: wil ik nog het hogere niveau in? Je hebt The White Room naast je neergelegd, wat doe je dan? Maar ik kon er gewoon niet vanaf. Ik heb met Daalder een paar pop-uprestaurants gehad die fantastisch liepen. Ik heb aan mijn ontwikkeling gewerkt en met Dennis (Huwaë, red.) wezen sparren. Hij heeft wel wat voor mij betekend.”
“Het zoog aan me. Het koken op hoog niveau, werken met mooie producten, de gast zien glimlachen bij een hap eten. Het hele circus. En toen belde Jacob Jan Boerma me om te vertellen dat hier een kans lag. Ik merkte dat ik er nog niet klaar mee was. Ik miste de adrenaline die ik altijd heb tijdens een service. De uitdaging. Jezelf continu stappen zien maken.”
Sinds 1 januari ben je de chef van Voltaire. Is dat nog steeds met chef Boerma als adviseur?
“Hij helpt nog een beetje op de achtergrond, maar is niet meer gerecht bepalend. Ik zie Jacob Jan nu meer als coach dan mentor. Hij is er wel eens tijdens een service om te komen kijken, maar ik bepaal wat er op het bord gebeurt. Raadt hij een bepaalde bereidingswijze aan van hoender of snoekbaars, dan luister ik uiteraard. Dat is opbouwende kritiek. Maar verder speel ik de wedstrijd hier alleen.”
Mogen we je vandaag aanzien als een chef met een eigen signature?
“Ja. De hele frisse zuurtonen van Jacob Jan heb ik niet zoveel meer in mijn keuken. Wel heel veel uitgesproken smaken, en niet meer dan drie smaken op een bord. Ik kook meer op intensiteit. Zuiverder. Liever een goed stuk vis of vlees dan allerlei textuurtjes en garnituurtjes. Vroeger was het soms circus op het bord. Er kruipt zeer veel tijd in het maken van bijvoorbeeld al die gelletjes. Vroeger was het soms vechten om de mise en place klaar te krijgen voor de service begon. Mijn keuken is rustiger geworden. Al kruipt daar uiteraard ook zeer veel werk in.”
“Ik denk dat je daar op een bepaald moment gewoon achter komt. Ik heb capriolen uitgehaald met 27 handelingen op één bord. Maar zuiverheid, structuur, textuur en diepgang haal je maar één keer in je mond, hé. Om daar nu een pretpark rond te bouwen, daar ben ik van af. Ik geef liever wat meer groenten dan textuurtjes met allerlei bindmiddelen.”
Waar komen die nieuwe inzichten vandaan?
“Ik ben gewoon volwassener geworden, een rustigere versie van mezelf. Het is hier ook minder hectisch, hé. Net als ik zijn de eigenaar en de hoteldirectrice ambitieus. Ze geven mij de vrijheid om mijn ambitie waar te maken en dat is een heel groot pluspunt. Ik ben nog jong en moet er nu voor gaan.”
“Soms ben ik hier al om zeven uur ’s ochtends en op mijn vrije dagen trek ik ook vaak naar Leersum om de basis op orde te hebben. De degen en sauzen bijvoorbeeld. Dat stoort me niet, op dit moment hoort dat erbij. Ik weet waarom ik het doe.”
Voel je die rust ook in de omgang met je team?
“Jazeker. Ik ben ook volwassen geworden in het aansturen en begeleiden van mijn team. Als je rust uitstraalt, heeft het team daar veel meer aan. Ik vind coachen heel leuk. Een van de leerlingen heeft gevraagd om in september terug te komen omdat ie het hier zo leuk vindt. Dat doet iets met je. Coachen is heel belangrijk.”
Verwacht je nog nieuwe krachten?
“Ik heb nu vier chefs in de keuken. Op één april komen daar nog drie chefs bij, waaronder een souschef. Dat zal voor meer rust en balans zorgen. Vanaf dan kan ik echt gaan. Ik mag zeker niet klagen over de bezetting momenteel. Er is een nieuwe chef en iedereen wil eens komen proeven (lacht). Maar nu moet het niet meer drukker worden voor dit team.”
“Zodra het team compleet is, gaan we opnieuw een à la carte aanbieden. Dat moet ook wel, zodat ik het team en mezelf kan aanscherpen.”
Wat mogen we van jou nog verwachten bij Voltaire?
“Moeder natuur is hier dichter bij mij. Ik zie de omgeving heel snel veranderen en dat wil ik laten zien op bord. Kruiden halen uit onze tuin, werken met boeren in de buurt. Dat doe ik bijvoorbeeld al met Veluws weidehoender, reeruggen uit de regio en IJsselmeerpaling. Ik ben trotser om met Nederlandse producten te werken. Eerder was een service echt een wedstrijd voor mij. Nu komt er meer liefde bij kijken. Passie.”
“We focussen vandaag op onze azijnen. Het hoeft niet allemaal Japans te zijn, hé. Iedere chef werkt met ponzu, daarom neem ik er wat afstand van. Ik heb bijvoorbeeld een mooie Duitse appelazijn die ik combineer met tonijn en eendenlever. Ik doe dit om mijn eigen weg te vinden en gasten te verrassen. In elk gerecht ga ik een andere azijn gebruiken. Dat maakt het spannend. Het is een uitdaging en dat triggert me. De moeilijke weg doet me goed omdat het me bezighoudt en ik op die manier anders ben. Heel veel mensen kiezen de makkelijke weg. De moeilijke weg kan ik wel aan.”
