Groothertogdom Luxemburg:
La Distillerie (Bourglinster) - René Mathieu:
"Duurzaamheid, dat is het leven. Ik heb niets uitgevonden, ik doe wat mensen al eeuwen doen. Eten wat beschikbaar is, gebruiken wat je in de tuin, het bos, langs de beekjes, etc. vindt. De natuur is overal. Dat geldt ook voor het glas, waarvoor we onder meer met infusies werken. Respecteer je omgeving."
Brussel:
Barge (Brussel) – Grégoire Gillard:
“Wij werken met zo lokaal mogelijke leveranciers, om echt in contact te staan met het product. We geloven in onze producenten. We verdedigen hen. We zijn echt bezig met het plantaardige, maar bieden ook vis en vlees aan. Met veel aandacht voor de afkomst van het product, natuurlijk. We zijn niet koppig en blijven onszelf in vraag stellen, hoewel we niet afwijken van onze ideeën.”
Humus x Hortense (Elsene) - Nicolas Decloedt:
"De tuin bepaalt wat wij serveren. We verwerken groenten zelfs in onze cocktails zodat we werkelijk niets wegsmijten. Al onze producten komen uit België, van onze tafels tot onze ecologische kledij toe. We willen tonen dat je duurzaam kan ondernemen zonder geitenwollensokken."
Vlaanderen:
De Jonkman (Sint-Kruis) - Filip Claeys:
“Duurzaamheid zie ik als zorgvuldig toekomstgericht handelen zodat de generaties na ons even goed kunnen genieten van het huidige welzijn, van wat de natuur ons vandaag aan voedzame lekkernijen geeft, zonder dat we daardoor het ecosysteem en de biodiversiteit verstoren. Daarom staat duurzaamheid als thema al meer dan tien jaar centraal in de keuken van De Jonkman en in het gedachtegoed van NorthSeaChefs.”
Graanmarkt 13 (Antwerpen) - Jan Keuppens:
“We werken extreem seizoengebonden. Zo hebben we een veld in Heist-op-den-Berg, een daktuin met 120 kruidensoorten, dertig bijenkorven, we steunen stadsboeren, etc. We zijn heel hard bezig met onze ecologische voetafdruk, van energieverbruik tot de materialen die we gebruiken.”
Hofke van Bazel (Bazel) - Kris De Roy:
"Onze eigen moestuin wordt steeds belangrijker. We werken er vooral met gerecycleerde materialen en laten het restafval composteren. Het is voor ons een erezaak lekker te koken in naam van de natuur."
Instroom (Antwerpen) – Seppe Nobels:
“Groenten spelen bij ons een absolute hoofdrol. De andere codewoorden om onze keuken te omschrijven zijn: organisch, seizoengebonden, met respect voor duurzaamheid, natuurlijke smaken en regionale of lokale producten. Met Instroom helpen we de horecasector aan nieuwe talenten en bieden we anderstalige nieuwkomers van over de hele wereld een nieuwe toekomst. Het is de ultieme stap in de duurzame en sociale gastronomie die ik beoog.”
LEES OOK: De volledige lijst van de MICHELIN sterren en de Bib Gourmand restaurants
Souvenir (Gent) - Vilhjalmur Sigurdarson:
"We zijn georiënteerd op groenten omdat we geloven dat dat de toekomst is. We zijn zeer verankerd in onze regio. Ik hanteer het Root to Leaf principe en streef een Zero Waste keuken na. Wat wij proberen, is een mentaliteitsverandering creëren die we bij meer mensen hopen te zien."
WILDn (Antwerpen) – Bart De Pooter:
“De connectie met de natuur is eigen aan mij. De groenten voor het restaurant komen van ons eigen ecosysteem dat ethische en duurzame landbouw nastreeft, verspreid over 12 hectare grond tussen de velden van de Rupel, Nete en Schelde. Bij WILDn zijn we 100% plant-based. Geef nu toe: hoe mooi zou het niet zijn als wat we eten iets bijdraagt aan de planeet?”
Wallonië:
Arabelle Meirlaen (Marchin):
"Ik hecht veel belang aan gezonde voeding. De tuin is mijn inspiratiebron. Mijn man en ik zijn kinderen van boeren, duurzaamheid is een evidentie voor ons. Daarom proberen we ook zo autonoom mogelijk te zijn. 75 procent van onze groenten en fruit komt bijvoorbeeld uit eigen tuin."
Atelier de Bossimé (Loyers) - Ludovic Vanackere:
"Alles wat op het bord komt, is afkomstig van lokale leveranciers die we kennen. Met onze coworking maken we duurzaam eten bereikbaar voor iedereen. Ons doel is onze honderd hectare velden te gebruiken voor menselijke voeding. Voor ons is duurzaamheid gezond verstand. Het zit in ons DNA."
Hors-Champs (Gembloux) - Stefan Jacobs:
“Via ons restaurant willen we de Belgische en duurzame gastronomie opnieuw centraal stellen in het debat en op het bord. We werken in de tegenovergestelde richting van vroeger: we kijken naar wat onze moestuin en onze regionale leveranciers te bieden hebben en stellen op basis daarvan onze kaart samen. Beter eten, lokaal en seizoengebonden zijn criteria die we belangrijk vinden. Seizoengebonden oogsten vervolledigen het respect voor het werk van onze producenten.”
La Grappe d’Or (Autelbas) – Clément Petitjean:
“We maken deel uit van een solidair netwerk, een coöperatie die wordt beheerd door ambachtsmensen. Zie het als een korte keten voor de provincie Luxemburg. We plakken een gezicht op de producten en zijn een vitrine voor onze leveranciers. Onze duurzame visie heeft een extra dimensie gekregen in Aarlen, in elke zin van het woord. De keuze voor lokaal moet een normale manier van denken worden.”
L'Air du Temps (Liernu) - Sang Hoon Degeimbre:
“Je moet naar de natuur luisteren en je aanpassen. Dat is waar duurzaamheid om draait.
Wij zijn al meer dan 20 jaar verbonden met onze grond. Of het nu gaat om onze producenten of onze eigen producten. Bij iedere actie denken we na over onze impact op de aarde en de mensen die haar bewerken. Het is geen techniek of een bepaald werk, het is een netwerk, een microkosmos. Het is eerst en vooral een manier van leven in plaats van een bekommernis van onze tijd.”
¡Toma! (Luik) - Thomas Troupin:
"Ik denk dat mijn keuken een ontmoetingsplaats is, het is een uiting van de banden die ik onderhoud met mijn producenten en mijn omgeving. Het resultaat van nadenken over wie we zijn en hoe we consumeren. De producenten met wie ik samenwerk, zijn mijn partners. De gemeenschappelijke gehechtheid aan de producten uit onze regio verenigt ons.”
Hoofdfoto La Grappe d’Or ©Graphisterie Générale
