Noordzeekrab en ganzenlever van Ralf Berendsen in Neerharen, bekroond met 2 MICHELIN sterren
Ralf Berendsen is een chef die zichzelf een perfectionist noemt. De afgelopen jaren heb ik zijn evolutie van nabij mogen volgen, en ik moet zeggen dat ik bij elk etentje verbaasd word. Of het nu de diepgang van zijn sauzen betreft, de precisie van zijn patisserie of de algehele beleving die hij biedt: dit is een opwindend restaurant. Zijn voorgerecht rond noordzeekrab en ganzenlever blies mij van mijn stoel.
Op het eerste bord was het krabvlees, op kamertemperatuur, in een cirkel gelegd. Eerder puur van smaak. Daarop lag een cirkel van ganzenlever waarin jalapeño en codium waren verwerkt. Op de cirkel lagen dan weer in olie aangekleurde amandelen en scheuten van gember. Prachtig voor het oog, intens voor de smaakpapillen! De subtiele vinaigrette op basis van groene appel maakte deze harmonie helemaal af.
De grootste verrassing kwam echter op het tweede bord, een bereiding die niet was aangekondigd. Dit lauwwarm gerechtje had grotendeels dezelfde ingrediënten, maar was toch helemaal anders. Het opgewarmde krabvlees werd opgediend met een dashi die was opgewerkt met amandelen. Daarbij kwamen nog koude ganzenleverkrullen en een aromatische olie voor extra power. De finesse en diepgang van chef Berendsen is persoonlijk. Zijn signatuur beklijft.
Asperges, morilles au vin jaune en ganzenlever van Le Chalet de la Forêt in Ukkel, bekroond met 2 MICHELIN sterren
Enkele maanden geleden luidde ik al eens de loftrompet voor Pascal Devalkeneer en zijn team. Ik had het toen over zijn hemels krokante wafel millefeuille. Deze keer verraste hij mij eerder in het menu, met een combinatie die hem typeert: een buitengewoon product, enkele weldoordachte associaties en een uitbundigheid die blijft plakken.
Twee dikke groene asperges, geschild tot 2 centimeter onder de top, kwamen perfect beetgaar op het bord. De morilles waren gegaard in vin jaune, met een bijzondere intensiteit als resultaat. Van een smaakbom gesproken! Beide lagen op een mousseline van groene kruiden waarin puntjes crème van ganzenlever voor een rijke boost zorgden. E basta. Vier ingrediënten, vol op smaak, die een bijzonder genuanceerd verhaal vertellen. Hier kom ik voor terug!
Kalfszwezeriken, kalfsworst met truffel en morilles van MICHELIN ster The Butcher’s son in Antwerpen
Het restaurant van Bert-Jan Michielsen heeft zijn naam niet gestolen. Alhoewel ik er ook al geweldige visgerechten kreeg voorgeschoteld, kan ik niet weerstaan aan een stukje vlees. Voor zijn vol-au-vent rijd ik sowieso een stukje om, maar dit gerecht rond kalfszwezeriken kan er zeker aan tippen.
Laat mij beginnen met de kalfszwezerik: de noot was lekker krokant van buiten en sappig binnenin, zoals het hoort. Zalig! Eronder lagen erwtjes en morilles die kort waren aangemaakt en waarover de saus was geserveerd. Jonge uitjes, peultjes en een zalf van wortel zorgden voor wat frisheid. De chef etaleerde zijn vakkennis ook nog eens met een huisgemaakte worst van kalfsvlees die was verrijkt met truffel. Rijk van smaak, zacht van textuur. Daarvoor kom je nu naar The Butcher’s son!
Hoofdfoto ©Ralf Berendsen
