Hoge bomen vangen veel wind is een uitdrukking die absoluut van toepassing is op de MICHELIN Gids. Of het nu gaat over de selectie van een restaurant, het al dan niet toekennen van een ster, het verlies van een Bib Gourmand of onze werkwijze: kritiek wordt niet gespaard. En daar kunnen wij mee leven. We beseffen maar al te goed dat chefs met hart en ziel werken om hun bedrijf te laten excelleren. Horeca is een vak vol emoties.
Als inspecteur moet je een dik vel hebben. Je leest en hoort kritiek, en leert daar in stilte mee om te gaan. Een antwoord van de daken roepen hoort niet bij Michelin. Zelf al is die kritiek bij momenten volledig van de pot gerukt. “Ik hoef geen ster” kreeg ik bijvoorbeeld al een paar keer te horen tijdens een restaurantbezoek. In zaken die notabene niet in de Gids stonden en wellicht ook nooit zullen staan. Niet dat ik hier zwaar aan tilde, ik vond het zelfs eerder amusant. Maar het brengt mij wel bij de opzet van dit artikel: sommige chefs – gelukkig uitzonderingen – zien in het zich afzetten van de MICHELIN Gids een manier om zichzelf in de markt te zetten.
Ze pakken uit met termen als eigenzinnig, tegendraads, stoer; zelfs brutaal. En daar hoort een correcte relatie met de Gids blijkbaar niet bij. Sommigen gaan zelfs zo ver om te beweren dat ze niets met ons te maken hebben, bijgestaan door mensen die het bestaan van dubbelchecken blijkbaar moedwillig negeren, terwijl ze doodgewoon in onze selectie staan. Een bepaald imago moet nu eenmaal in ere gehouden worden, is het niet? Een hoge boom die liever in de luwte werkt, is dan een gemakkelijk mikpunt.
Ik wil met dit artikel zeker niet in de slachtofferrol kruipen. Wij nemen onze rol als – al zeg ik het zelf – toonaangevende culinaire gids zeer plichtsbewust op. Dat doen we met respect voor andere gidsen die hun eigen criteria en manier van werken hebben. En ook met respect voor chefs die helemaal niets te maken willen hebben met welke gids ook. Maar wees eerlijk. Draai niet met de wind, naar de hoogste bieder. En gebruik je ‘afkeer’ van een gids niet om je imago op te bouwen of in stand te houden. Eerlijkheid duurt het langst.
