食話實說 3 minutes 2019年11月26日

摘星那一天:大阪米其林一星餐廳「楽心」主廚片山心太郎

我們邀請大廚與我們分享摘星那一天的喜悅。

日本 大阪 摘星那一天

十月,《米其林指南京都大阪 2020》公布,日本料理「楽心」蟬聯一星。從開業四個月就獲得一星算起,今年已經是主廚片山心太郎第七年獲得星級肯定。今年,片山心太郎也在現場,但他感覺開心中,帶著一些失望。「說實在的,心中大概覺得已經七年了,應該可以往二星去前進。」他說,透露對自己的期待。

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今年 43 歲的片山心太郎有著扎實的廚藝底子。雖然不太記得小時候的事,但媽媽從小就感覺到他的味覺靈敏。片山心太郎的父親在他小學六年級時因病過世,因為父親生病的關係,他在幫忙家人準備餐食時,也會特別小心,對料理的敏感度更高。後來,他進了有名的辻調理師專門學校,在那兒接觸了各類料理,最後選擇以日本料理當作專修。

「我喜歡日本料理的季節感。當季節變化,碗盤、擺設等都會跟著改變,充滿細節,我很喜歡。」片山心太郎說。

後來他進了大阪二星餐廳桝田,跟著懷石料理餐廳神戶吉兆訓練出身的大廚桝田兆史學習。之後又到同一體系的とよなか桜会,兩家餐廳一做就是 18 年。36 歲,他決定開自己的店,四個月後發布《米其林指南》,楽心獲得一星肯定。

「我碰到了好的師傅,讓我也想成為這樣好的師傅。」在問到為何會成為料理人時,片山心太郎說。「做料理是我的天職。」

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他的料理以日本料理的技術為底,有著豐富的細節,看來雖不華麗,卻細緻乾淨,味道和諧。例如以春捲皮中捲上糯米粉做成的麻糬與蠶豆,炸好後,裹著榨菜與山蕉葉一起吃(左圖,許文杰提供)。「看來簡單,食材也是意想不到的搭配,但吃來很美味。」在大阪品嘗過這道料理的台北米其林一星餐廳吉兆割烹壽司主廚許文杰說。

更特別的是,他的菜一定都帶著季節感以及故事性,讓客人從視覺、形象等,感受到一件他想說的故事。舉例來說,一道今年二月年節期間創作的料理中,他以日本的惡鬼以及福神做成食材容器,裡面是海參以及與烏魚子,中間放上一個牛蒡枝,象徵打惡鬼的棍子;另一道湯品,則是以蛋豆腐與海鰻的蛋,做成太陽與月亮的樣子,這也是他在聽過一個太陽與月亮的故事之後的發想。

片山心太郎在今年年節期間作的料理,充滿日本風味以及季節感。(楽心提供)
片山心太郎在今年年節期間作的料理,充滿日本風味以及季節感。(楽心提供)

11 月 26 到 28日,他受邀來台,在吉兆割烹壽司與許文杰、曾正文兩位師傅舉行聯手餐會,在這之前,他已經來過台灣四次,也來吉兆用過餐。每次他都提早到,觀察許文杰的工作方式與料理。雖然倆人的料理種類不同,一個是融合創意的割烹料理,一個是傳統的江戶前壽司,但片山心太郎發現許文杰工作方式嚴謹扎實,更重要的是,直覺很合得來,因此決定來台灣進行第一次的餐會。

這次的合作餐會中,他也不打算做招牌菜,而是決定重新發想,呈現出與眾不同的故事性:例如,因為是與壽司店的合作,他在思考是否可能將裝壽司飯的木桶,拿來當成料理的容器;或是同樣用壽司的魚材或壽司飯,但重新轉化,讓人能感受到這次合作的獨一無二,卻又有驚喜。「他的執行力很強,很多想法,立刻就要討論、嘗試。這兩個月來,他有想法的時候,可能半夜都會打電話來。」吉兆割烹壽司老闆娘張百嘉說。

片山心太郎(中)在台北一星餐廳吉兆割烹壽司與主廚許文杰(右)、曾正文(左)合作餐會。
片山心太郎(中)在台北一星餐廳吉兆割烹壽司與主廚許文杰(右)、曾正文(左)合作餐會。

在《米其林指南》網站上,對「楽心」的介紹是:「大廚相信『料理會彰顯廚師』。在堅持前輩為其培養出的基礎的同時,他也擁抱與融合創新的思考。他與世界各地的大廚互動,使用西方的廚藝工具,也使用香檳醋與香油等調味料,創造新的日本料理,並依據食材的互補性來互相搭配。」 

「我一直不停的在思考,料理就會不斷進化。我的料理,是有自己的色彩。」片山心太郎說,他希望能把在外面學習、感受到的,再帶進傳統割烹料理中,每天都自我升級,做新的嘗試,現在的他,跟三年前,絕對不一樣。「我的夢想,是做出能讓後世的人記得的料理。」

我們特別在他來台灣舉行餐會之際,與他聊聊了他與《米其林指南》之間的故事:

第一次接觸《米其林指南》是什麼時候?
在 とよなか桜会工作時,我擔任分店的料理長。那時候店內獲得了米其林星 ,因此接觸到《米其林指南》。

2013 年「楽心」開業四個月就獲得了米其林星肯定。獲得肯定時,有何感受?
那時候開幕時應該是評審期間,所以其實也有期待要拿星,沒想到就拿到了,很高興。

當時如何慶祝?
沒有特別慶祝。拿到星星比較容易,拿到了星星才是挑戰的開始。 

《米其林指南》對你的事業有什麼影響或啟發?獲得米其林星星對餐廳方向有何改變?
對個人是很大的加分,對員工也有所激勵。如果之前在米其林星級餐廳工作,之後出去開店,或許就比較容易受到矚目,也是一個機會。

對有意摘星的廚師有何建議?
我不是天才,我也不認為自己是很厲害的料理人。但我對「努力」這件事的自信是有的。我想讓大家知道,有努力,就會有機會。

首圖由楽心提供。

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