食話實說 1 minute 2020年5月25日

大廚招牌菜:Wolfgang Puck 的煙燻鮭魚披薩

這款在厚厚的法式酸奶油層上鋪了自製煙燻鮭魚與大量魚子醬做成的披薩,冷熱交替,酥脆帶著滑膩,甜中帶鹹,是每年好萊塢的明星們引領期待在一年一度的奧斯卡晚宴上品嘗到的美味;1982 年推出後,更掀起了各地餐廳競相模仿。

大廚招牌菜 加州

每年好萊塢的一線明星,都期待在一年一度的奧斯卡晚宴上品嘗到這款披薩。 位於比佛利山莊的米其林推薦餐廳 Spago 自1982年推出這道菜後,引起了世界各地的餐廳與家庭競相模仿——我們說的正是Wolfgang Puck 的招牌煙燻鮭魚披薩。

Spago 的煙燻鮭魚披薩,是用新鮮出爐的香脆披薩麵糰上塗了一層厚厚的法式酸奶油,然後鋪上自製的煙燻鮭魚和大量魚子醬,再撒上一些焦蔥。享用起來,冷熱交替,酥脆帶著滑膩,甜中帶鹹,讓人欲罷不能。

據說,有一天晚上傳奇女演員 Joan Collins 點了一份布里歐(Brioche)麵包搭配煙燻鮭魚,但是餐廳裡的麵包賣完了。Puck 快速轉動腦筋,用新鮮烘烤的披薩皮代替麵包,創造出經典貝果麵包和奶油起司的升級版,也就是現在最著名的的煙燻鮭魚披薩。

這道菜最特別是鮭魚。Spago 的主廚宰殺整條魚後拌上丁香,月桂葉,巴西里,百里香和黑糖,接著把醃好的鮭魚在室內燻製,整個過程長達四天。把披薩麵糰以剝好的乾洋蔥和橄欖油烤製,直到麵皮啪啪作響,然後塗上帶著蒔蘿、紅蔥,檸檬汁,鹽和胡椒風味的法式酸奶油,最後鋪上煙燻的鮭魚片和魚子醬。

年輕時候的大廚 Puck 於早期的 Spago 餐廳(圖片來源:Spago Beverly Hills Instagram)
年輕時候的大廚 Puck 於早期的 Spago 餐廳(圖片來源:Spago Beverly Hills Instagram)

在許多方面,Puck 都引領了潮流。他是餐廳開放式廚房的先行者,也開創了全新的美食披薩,並大受歡迎。

「Spago在洛杉磯開幕的時候,每個人都驚訝地說 『Wolfgang曾在最好的餐廳掌廚,現在他要作披薩?』,但是我知道我所要做披薩的是與眾不同的。最重要的是要跟隨直覺去做。」

Spago 定義了 1980 年代加州的美食特色,掀起了加州披薩的潮流,席捲各地、出現大量的模仿者,也激勵了其他著名的主廚。「我去曼徹斯特觀看曼聯足球,在一個義大利餐廳吃飯時,它的菜單上就有 『Spago披薩 』,Puck 笑著說。「我和已故的 Paul Bocuse 是很好的朋友。我在他的法國餐廳看到煙燻鮭魚披薩,我說:『Paul,怎麼回事?』他給我看菜單,這個披薩的名字就叫做 『Spago披薩 』。那一刻我非常驕傲。」 

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本文由 Rachel Tan 撰寫,林真翻譯。原文請見這裡

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