食話實說 5 minutes 2020年5月29日

面對面: N°168 PRIME Sogo 敦化館主廚歐俊辰與 FirePlay Taipei 主廚蘇濟恒談直火魅力

兩個看似完全不同的兩位主廚,卻同樣對火著迷。

台北 面對面 四手餐會

這場餐會的雙廚—— N°168 PRIME Sogo 敦化主廚歐俊辰(Cage Ou),與無菜單直火板前餐廳 FirePlay 主廚蘇濟恒(Nick Sor)——初看似乎截然不同。

39 歲的歐俊辰是正統科班出身,歷練主要在法餐與義大利菜:高餐畢業後,他先進入了飯店如神旺、台中亞緻,到遠東飯店的馬可波羅餐廳,然後進入獨立餐廳,先後擔任 Monsieur L(兩家現皆為《米其林指南台北 2019》餐盤推薦餐廳)主廚。去年,他沈潛一年,四處遊歷,在年底回到台灣接掌 N°168 PRIME Sogo 敦化主廚,這也是獲得米其林指南台北餐盤推薦的 N°168 Prime 牛排館在東區的分店。他跳脫牛排館既定的框架與印象,在各式肉類包括乳豬、鴨肉等上琢磨用心,推出無菜單套餐、也在菜色中加入許多現代與異國的元素。

35 歲的蘇濟恒則來自新加坡。他不是正統廚藝學校出身,14 歲開始在餐廳打工。 2011 年,他進入大廚江振誠在新加坡開設的 Restaurant Andre(曾獲米其林二星,目前已結束營業),之後又協助籌備同在江振誠旗下、獲得米其林一星的 Burnt Ends,跟著大廚 Dave Pynt 首次領會直火魅力,然後來到台灣,參與米其林二星餐廳 RAW 開幕。難以忘懷火的魅力,他陸續前往雪梨 Firedoor、日本 bb9 以及香港 Yardbird 等專注直火料理的餐廳深造。去年,他回到台灣,開設了 Fireplay Taipei。Fireply 呈現的菜色,不用厚重醬汁,而是以直火呈現食材原味,再配上各式經典或創意醬汁。有直火的粗獷,也有法餐的細緻,在中間取得平衡。

Nick Fireplay oven.jpg

對火著迷

穿著筆挺、潔白廚師服、笑臉迎人的歐俊辰,與穿著吊帶褲,披著毛巾、戴著棒球帽的蘇濟恒,看來不相似的兩人,卻同樣對「火」著迷。

「我喜歡直球對決的東西。」歐俊辰說,他出國規劃行程,總會納入直火料理的餐廳,他說,例如炭火、柴燒等料理,味道直接,風味獨具。

他笑說,甚至當初決定來 N°168 PRIME Sogo 敦化,一部分也是因為看中了位於餐廳正中央的兩層架烤爐(右圖,謝明玲攝):烤爐分左右兩個口,左邊燒炭火,產生的熱能在圓頂設計的烤爐內循環,聚熱效果好;右邊燒木頭,則為食物增添風味。

牛骨隨  cage nick.jpg

而對蘇濟恒來說,直火是五官的饗宴。目前他的餐廳有三台烤爐:柴燒窯除了燒木頭,還可以預熱炭;另一台則是訂製的升降烤架,下面則是炭火;最後一台是戶外加熱烤架。他會依據不同食物特質與出餐需要穿插互補。例如他會將整個梨山大蔥躺在炭上燜烤至味道焦香;而面積嬌小細緻的蘆筍,則放在升降烤架上處理。

兩人攜手舉行餐會,許多道料理以直火處理:或是火烤、或是煙燻或是炙燒等。出場時,香味先行,還沒上桌,已經先聞到火烤或是煙燻帶來的粗獷與迷人。再進一步品味其中的細膩的味道組合。

例如,前菜的玉米筍先炭烤過,歐俊辰再配上鰹魚味增以及煙燻培根,鹹味襯出玉米筍與玉米鬚的鮮;主菜的澎湖明蝦在烤爐烤製八分熟,配上 Nick 特製的叻沙醬,以及歐俊辰設計過、德國白蘆筍製成的長條,炭香、鮮甜、香辣交織;而炭烤過的牛骨髓,則搭配上燉煮的牛筋與牛頰肉,上桌前,再以瓦斯槍燻過襯於下方的迷迭香,煙霧繚繞中,香氣引人入勝(左圖,N°168 PRIME 提供)。

就連以咖啡粉、巧克力、冰淇淋等組成「雪茄」造型的甜點中,也有炭火元素:榛果先炭火烤過,再放進冰淇淋中。

我們特別與兩位主廚聊了聊這次的菜色靈感,以及直火烹調對他們的魅力。 

玉米筍先炭烤過,再配上鰹魚味增以及煙燻培根。(謝明玲攝)
玉米筍先炭烤過,再配上鰹魚味增以及煙燻培根。(謝明玲攝)

請談談這次的菜單設計靈感。

Cage:我們都吃過彼此的菜,會把彼此印象深刻的元素加進來。例如炙燒鯖魚沙拉,Nick 在店裡用的是酸豆美乃滋,以及芹菜根;這次我覺得鯖魚味道比較重,也可以加入一些在地的元素,因此改成放入合作小農的水田芥,芹菜則改成歐防風,醬汁改辣根醬,讓味道更強烈,有 punch。因此這次合作模式是,如果是他的主食,大部分的配菜、醬料味道我就來設計,如果我作主食,Nick 就來做配菜醬汁,一起做和諧的調味,共同完成。

Nick:這次的概念是「modern barbeque」。因為 Cage 主廚這邊雖然是牛排館,但他做的東西卻是很現代,有更多細緻的設計,例如套餐、前菜等,我學到許多細緻的工序。例如這次 Cage 的熟成牛肉,我們就是把牛肉配上當季食材(竹芋、刺蔥),再配上我的黑蒜醬。黑蒜醬在我的店裡是配上炭烤的大蔥,這裡是配上牛肉,牛排加上蒜球本來就是經典組合,我們只是在傳統經典組合上做形式改變。比較不同的是因為配的是肉不是蔬菜,因此再把黑蒜醬的味道加強一點。

Aiyu Sour Nick.jpg

請談談「直火」對你們的魅力?

Cage:我喜歡直球對決的東西。無論是炭火、柴燒,味道都很直接,我不需要去猜想什麼。從上桌你聞到香氣,就會充滿食慾,不管是不是板前的形式。(炭火)有他獨特的魅力,用煎的、用烤箱烤,烤不出那個味道。

Nick:「直火」是五官感官的享受。你看得到火,你可以看到柴在燒,你可以聞到煙燻味,你吃得到焦香,在我的餐廳,我還會放充滿動感、讓人聯想到火在跳動感覺的音樂。直火中我喜歡柴燒,他本身就會散發香氣,不同的木頭,散發出不同的香氣,然後烤肉類滴出來的油,他又會附著在上面。很微妙。 (右圖,Nick 創作「愛玉」甜點,以手洗愛玉,搭上 gin sour 雞尾酒)

一般人如何欣賞直火料理?

Cage:可以吃一口原味,品嘗火的味道,再去搭上配菜。通常這樣料理的組合也是比較單純。
Nick:不是說一定得吃得懂,就敞開胸懷,沒有負擔,搭一點酒,感受裡面的變化,開心輕鬆就好。 

能否談談養成過程中,米其林餐廳的歷練,對您們各自的影響?

Cage:去年我放假一年,到全世界遊歷。最後三個月,我去了南法米其林一星的 Restaurant de Lauzen。我在那邊負責 amuse bouche(開胃小點)跟站菜口,我帶了一些東方元素例如鼎泰豐辣醬、滷豬腳、柚子過去,每天依據食材變化,主廚就完全放給我自己做,他們很喜歡。

我覺得在那邊對我印象比較深的是生活態度。他們上班就是上班,玩樂就是玩樂,也很重視家庭時光,放假日就大家一起買食材、下廚。另一件我印象深刻的,就是他們懂得享受烹調的樂趣。例如有些料理工序很多很麻煩,但主廚卻覺得很有趣,因為與其每天做一成不變東西很無聊,他覺得重要的是享受烹調的樂趣。我覺得很有道理,沒有人這樣跟我們說過。

Nick:所有的經驗都是累積。 Restaurant Andre 我站的是醬汁台,那裡要求很高,你的抗壓性也必須要很高。在那裡,建立起我味蕾的基礎。在 Burnt Ends ,我感受到直火的魅力。而且在那裡,必須跟客人有板前的互動,要說菜,行為要得體,要會表現。而 RAW 就是維持和 Restaurant Andre 一樣的細緻度,但場面更大。同時我也接觸到台灣的客層,我站菜口,跟主廚 Alain (黃以倫)學習到台灣喜歡吃什麼,觀察外面狀況,接觸到形形色色的事情。

延伸閱讀:摘星那一天:RAW 的黃以倫

餐會的「雪茄」甜點。裡面的榛果,也細緻地用炭火烤過。(謝明玲攝)
餐會的「雪茄」甜點。裡面的榛果,也細緻地用炭火烤過。(謝明玲攝)

身為廚師,你今年最想做的一件事?最期待今年在台灣餐飲市場發生什麼變化?

Cage:今年最希望的,是客人為了我而來,我讓客人開心,創造更多的成就感;而對整體市場,則希望能夠重回熱絡的社交,大家回到餐廳吃飯。

Nick:今年希望餐廳認真思考本身的經營模式,增加自己餐廳本身的抗壓性,特別在面對疫情,經濟衰退等無法預期的事;最想做的,則是找時間拜訪更深入了解台灣各縣的飲食習慣,從而在餐廳菜色上有更多和台灣人口味能接受的和諧與衝突。

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