法式料理餐館中，常可見到一道「小牛胸腺」的料理。這道菜的英文名字叫「sweetbread」，名字引人疑惑。但它並不是牛肉，更不是甜的麵包，「sweetbread」是指動物的腺體，其實是一種內臟。以牛來說，只有三到六個月的小牛有，之後會慢慢萎縮。因為小牛飲食還很純淨，因此腺體吃來沒有腥味，反而帶有特殊口感。
這經典料理由來已久，且價格昂貴，每公斤可能就要超過40歐元。為何這食材如此昂貴？又該如何調理與享受這道菜？
一月底，獲得米其林餐盤推薦的蘭（Orchid）餐廳邀來主廚Gildas Périn的師傅，來自北法Le Touquet頂級度假酒店Hôtel Barrière Le Westminster總主廚William Elliott（右圖：蘭提供）來台舉行餐會。他旗下的Le Pavillon餐廳，已經多年獲得一星榮耀。
餐會中，William Elliott特別帶來幾道法國經典菜色，包括以大量螃蟹、秋姑等海鮮熬製的馬賽魚湯，而另一道，就是「小牛胸腺」（首圖，謝明玲攝）。我們特別請他談談這道經典法菜。
「小牛胸腺」是什麼？
它是小牛的靠近胸口的腺體，小牛成熟後，這腺體就會不見。因此只有在小牛身上能夠取得。
這道菜的來源為何？
這是法國很傳統的一道菜，並沒有確切記載從何時開始有這道菜。但這道菜在法國料理由來已久，在各個地方都能看到。
為何這個部位如此昂貴？
因為這部位質地細緻，量又少（小牛長大後就沒有了），所以珍稀昂貴，一公斤大約要40歐元。
這道菜的經典做法是什麼？
這次的做法就是。將胸腺的筋膜去除乾淨後，泡入加上白酒醋的冰水冰鎮去腥，之後再放入牛奶，以小火煮到微沸騰後再泡冰水，出餐前沾上麵粉，以奶油煎香（左圖，謝明玲攝），再配上醬汁。也有人會以水煮或是油炸，做法很多樣。
你自己印象最深的做法是什麼？
是米其林二星餐廳La Grenouillére大廚Alexandre Gauthier的做法。他只將小牛胸腺簡單煮過，上面用上新鮮檸檬汁以及胡椒就上桌了。這樣的做法很大膽，因此印象深刻。
要將這件食材處理好的關鍵是什麼？
是事前筋膜的處理，如果沒有處理好的話，吃來會太過有嚼勁。處理需要時間與技巧，大約要花上十五分鐘，細緻的處理。
你建議如何享受這道料理？
好好的品味這部位的質地與口感，因為和其他肉完全不同，之後再搭上醬汁一起享受。
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