精湛廚藝 1 minute 2019年1月21日

有請專家:如何品味「小牛胸腺」?

法國經典料理中有一道「小牛胸腺」(sweetbread)。這道既不是牛肉,更不是甜麵包的菜色,為何經典與珍稀?又該如何料與品嚐?

法國料理 有請專家

法式料理餐館中,常可見到一道「小牛胸腺」的料理。這道菜的英文名字叫「sweetbread」,名字引人疑惑。但它並不是牛肉,更不是甜的麵包,「sweetbread」是指動物的腺體,其實是一種內臟。以牛來說,只有三到六個月的小牛有,之後會慢慢萎縮。因為小牛飲食還很純淨,因此腺體吃來沒有腥味,反而帶有特殊口感。

這經典料理由來已久,且價格昂貴,每公斤可能就要超過40歐元。為何這食材如此昂貴?又該如何調理與享受這道菜?

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一月底,獲得米其林餐盤推薦的蘭(Orchid)餐廳邀來主廚Gildas Périn的師傅,來自北法Le Touquet頂級度假酒店Hôtel Barrière Le Westminster總主廚William Elliott(右圖:蘭提供)來台舉行餐會。他旗下的Le Pavillon餐廳,已經多年獲得一星榮耀。

餐會中,William Elliott特別帶來幾道法國經典菜色,包括以大量螃蟹、秋姑等海鮮熬製的馬賽魚湯,而另一道,就是「小牛胸腺」(首圖,謝明玲攝)。我們特別請他談談這道經典法菜。

「小牛胸腺」是什麼?
它是小牛的靠近胸口的腺體,小牛成熟後,這腺體就會不見。因此只有在小牛身上能夠取得。

這道菜的來源為何?
這是法國很傳統的一道菜,並沒有確切記載從何時開始有這道菜。但這道菜在法國料理由來已久,在各個地方都能看到。

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為何這個部位如此昂貴?
因為這部位質地細緻,量又少(小牛長大後就沒有了),所以珍稀昂貴,一公斤大約要40歐元。

這道菜的經典做法是什麼?
這次的做法就是。將胸腺的筋膜去除乾淨後,泡入加上白酒醋的冰水冰鎮去腥,之後再放入牛奶,以小火煮到微沸騰後再泡冰水,出餐前沾上麵粉,以奶油煎香(左圖,謝明玲攝),再配上醬汁。也有人會以水煮或是油炸,做法很多樣。

你自己印象最深的做法是什麼?
是米其林二星餐廳La Grenouillére大廚Alexandre Gauthier的做法。他只將小牛胸腺簡單煮過,上面用上新鮮檸檬汁以及胡椒就上桌了。這樣的做法很大膽,因此印象深刻。

要將這件食材處理好的關鍵是什麼?
是事前筋膜的處理,如果沒有處理好的話,吃來會太過有嚼勁。處理需要時間與技巧,大約要花上十五分鐘,細緻的處理。

你建議如何享受這道料理?
好好的品味這部位的質地與口感,因為和其他肉完全不同,之後再搭上醬汁一起享受。

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