精湛廚藝 2 minutes 2019年9月13日

必比登推介:都一處(信義)

美食不一定昂貴。「必比登推介」的誕生,就是為了讓大家在台幣 1,000 元內吃到有水準的三道菜。

台北 必比登推介

延展開的餅皮上,都一處第二代掌門人徐翰湘抹上豬板油、鋪上滿滿三斤多的蔥花,先是蔥綠,再是蔥白,蔥滿得幾乎看不到下面的餅皮。然後,他仔細把極薄的餅皮從外而內捲成長條,再兩頭捲起,交疊成餅,最後送上鍋。厚而扎實的蔥油餅,足足要烤上 40 分鐘。因為加的蔥太多,這款招牌「老爹蔥油餅」不能用桿的,只能用壓的,而且很要求手工與經驗,才不至於在包的時候讓餅皮破掉,或是讓蔥露出來。

「做東西要特別。厚一點、蔥比較多,吃起來會比較好吃,外酥裡軟,」徐翰湘說。「我們做的蔥油餅外面沒有辦法模仿,因為技術比較難。」

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做東西有所堅持、夠特別,是徐翰湘(右圖,謝明玲攝)秉持的原則。他的父親徐繼聲帶著一家五口在 1949 年定居高雄時,在鹽程區大溝頂建立了「都一處」,供應北方麵點小吃。而徐繼聲繼承的,是曾任清廷御廚的表叔的手藝。五個兄弟姐妹中排行老二的徐翰湘 1969 年舉家來到台北,也把品牌帶來,「都一處」的品牌從高雄算起已經 70 年,台北算起也半世紀了。 

來到台北的都一處在當時引起轟動。「我在報紙報頭下最好的位置登廣告,說『高雄北平都一處』餡餅遠征台北。」徐翰湘笑說,當時他還不到 30 歲。創業至今,都一處陸續吸引了許多名人來訪,包括孫運璿、老布希、畫家張大千等,都曾是座上客。

以炭火爐烤的芝麻醬燒餅包招牌醬肉,是很多客人的必點。(圖片:都一處臉書)
以炭火爐烤的芝麻醬燒餅包招牌醬肉,是很多客人的必點。(圖片:都一處臉書)

都一處講究實在的北方口味,用料講究。一道合菜戴帽捲餅,放上金針、豆芽、木耳等八種料,也可以再加上都一處的招牌醬肉,醬肉不加色素,以老湯熬製,肥瘦交錯,口感軟嫩。不少客人則喜歡以炭火爐烤的芝麻醬燒餅包醬肉吃,脆香餅皮搭配香甜醬肉,口感又是不同。

另一道酸菜白肉鍋(首圖,取自都一處臉書),則講究以山上來的大白菜自然發酵做成,搭上凍豆腐、粉絲、螃蟹等豐富湯料;而有名的「褡褳火燒」,名字取自老一代經商人背的包袱,是在麵皮中放入餡,兩頭折起後油煎。徐老爹的版本,餡料內除了韭黃、豬肉,還一定要放進兩條蝦,一咬下餡料扎實多汁。

「有時候客人不理解我們用的東西的品質,會覺得好像我們的東西比別人貴。但其實我們利潤沒有比別人好。」徐翰湘說。

扎實多汁的褡褳火燒。(圖片:都一處臉書)
扎實多汁的褡褳火燒。(圖片:都一處臉書)

儘管現在已經由老師傅管控品質,但老經驗的徐翰湘只要出現在店裡,還是如同以往的嚴格檢驗。訪問當天,合菜戴帽的蛋不夠厚、醬料上得不夠快,他都立刻出聲「提醒」。「每個員工都知道我很兇,你做錯事,我第三次就會罵人。」徐翰湘說。

目前品牌共有仁愛路與內湖兩家店。今年四月,信義店獲得必比登推介,徐翰湘說,是家人通知了他才知道。對品質要求的他,雖然許多人要求他多開幾家分店,但他始終遲疑。「店內我隨時可以看得見。有時候東西從我前面一過,我就可以看得到、聞得到,馬上跟他們說。」他說,透露寧可少做,也不願意隨便與失去品質的用心。

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