很難找到其他像肉凍（aspic）這樣讓人感覺極端的美食：如果冷肉、冷蔬菜包裹在搖晃的肉凍讓你感覺可怕，你想像的可能是美國50、60年代流行一時，多半以罐頭食物、剩菜和明膠粉製作的的Jell-O沙拉。
不過，做法正統的肉凍有著豐富的歷史和烹飪傳統，要跨越好幾個世紀與世界上不同的文化。這是一道很考功夫的菜品，得花上好幾個小時在爐子邊慢慢把肉類和骨頭煮成濃郁高湯，冷卻後再固體化。
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著名法國廚師及作者奧古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）曾說，優質經典的肉凍必須是「肉質多汁、晶瑩剔透，而又有足夠黏性，從模具裏倒出來時不至於破損。」
如何製作
製作正統的膠凍耗時費力，但不複雜。基本上，透過慢煮如飽含膠質的皮層、含有豐富軟骨與肌腱的大骨等部位，可以萃取出膠質。濃稠的高湯經過好幾個小時慢煮後，熬煮出豐富的膠原蛋白與細微蛋白質，交錯纏繞，形成一片網膜，冷卻後就會固體化。
要擁有清澈的膠質，必須慢慢而溫和地燉煮高湯，或是把骨頭以棉布包起來之後才下鍋。煮出來的高湯還可加入稍微打過的蛋白，再把它煮沸，達到更清澈的效果。
蛋白會在表層上形成一層薄膜，吸取所有令湯水渾濁的雜質。大約十分鐘後可將蛋白膜瀝凈，把清澈的湯頭連同層層材料倒入模具裏。冷卻以後，高湯固體化，就形成膠質豐富的肉凍。
肉凍的歷史
目前能找到最早詳細記錄如何製作肉凍的書籍是Le Viandier，這是一本紀錄1300年代一系列高級料理的食譜。中世紀的廚師發現收汁後的肉湯冷卻後會形成肉凍，而明膠可避免空氣和細菌進入，讓裡面的肉食可以保存更長時間。
19世紀，傳奇法國廚師Marie-Antoine Carême 讓肉凍製作藝術更加完美，他細膩的作品，是獻給拿破侖皇家料理的重要一環。他也創造了「chaud-froid」這個名詞，這個字在法文中是「熱 -冷」的意思，用來形容他先烹煮，再以冷盤享用的作品——例如懸在膠狀中的松露與雞肉，以及雞冠、牛舌、或小牛胸腺製成的肉凍等。
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不過，世紀末出現的明膠粉商品簡化了整個過程，再也不需要花好幾個小時慢煮各個動物的部位，製作肉凍的傳統方式也很快消失。Jell-O橫掃美國，加上家庭冰箱的普及，到了1950年代，肉凍與Jell-O沙拉成為跨越全美國、家家戶戶餐桌上的主菜。
跨文化美食
肉凍在美國的黃金時代在1960年代初結束，但它依然是世界各地許多美食文化的一部分。在俄羅斯和東歐，飲用伏特加酒一定要搭配kholodets肉凍，用料有豬腳、豬尾或豬耳朵，搭配辣根或芥末享用。丹麥的單片三明治有時會使用一些凍在sky（以肉汁和明膠製作的肉凍）裡的冷肉。在尼泊爾，ta kha裏的水牛是蛋白質首選，這道冬季肉凍是加德滿都河谷尼瓦爾人的人氣美食。
