真材食料 1 minute 2020年6月15日

術語:Jus

這種特殊類型的醬汁,利用烹調肉品過程中的肉汁等一併濃縮製成,味道豐富飽滿。

技巧 術語 法國料理

Jus(發音為「zhew」)是一種特殊類型的醬汁,通常指的是烤製肉時濃縮而成的肉汁。因此,它通常搭配肉類食用,特別是烤牛肉,也就是所謂的(牛肉)「帶原汁」(au jus)。 最初,jus 不過是創意使用烤肉時烤盤上的肉汁,將之重新製作成極簡的醬汁。不過以現代的角度,jus一詞更確切來說,是指任何由肉類製成的醬汁,在濾除其他調味料的殘渣後,所得清澈透亮的肉汁。

濃縮後的 jus 味道豐富飽滿,但不同於濃稠的肉汁(gravy),它並不使用任何麵粉或乳製品讓肉汁變得粘稠。

如何烹調?

烤製或煎烤肉類後,在烤盤倒入少量的水(或使用紅酒,製作紅酒 jus)把盤底的肉汁結塊煮化。過濾肉汁後讓它稍微冷卻,再將表面油脂除去,即可開始濃縮至濃稠。

延伸閱讀:食材庫:法式肝醬與肉醬

利用烤肉時滴在烤盤上的肉汁,再製成的醬汁,這就是 jus。
利用烤肉時滴在烤盤上的肉汁,再製成的醬汁,這就是 jus。

Jus 的科學原理

高溫和較長的烹飪時間能逼出更多肉汁,因此快速烹煮的肉類部位如里脊肉並不適合做肉汁。反之,肋排不僅塊頭大而且肌肉組織的內部和周圍都含大量脂肪,這意味著它可以烹煮更長時間而不影響肉質的鮮嫩度。

無論使用哪個部位,最終都需在 jus 的品質和烤肉的嫩度之間進行取捨,這就是為什麼許多食譜建議以牛肉高湯、香料甚至蔬菜來增強 jus 的味道。

延伸閱讀:食譜:高湯系列--經典法式小牛肉湯

用法

法語「au jus」譯成「原汁」(with juice),現廣泛指食物的上菜風格,例如「beef au jus」。

延伸閱讀:更多專業術語文章

真材食料

繼續閱讀您可能會感興趣的文章

訂閱我們的電子報,獲得米其林指南最新消息
訂閱
在社交媒體上追蹤米其林指南,掌握最新資訊及幕後故事