真材食料 2 minutes 2018年11月19日

食譜:高湯系列--經典法式小牛肉湯

美味佳餚的基礎,是風味卓越的高湯。經典小牛肉湯並不困難,卻很少在家製作。新加坡米其林一星餐廳Saint Pierre主廚 Emmanuel Stroobant 分享他的作法。

高湯 法國 食譜

高湯是廚藝世界的基石,也是許多味道濃郁的醬汁、湯頭,甚至是每道菜餚的幕後功臣。這個系列從世界各地,找來不同菜系的大廚,與大家分享製作美味高湯的秘訣,讓你在自己家中也能熬煮收藏,為家常料理增添風味。


法國烹飪中把高湯稱為 le fond,直接翻譯過來就是基礎(the foundation)。的確,新鮮高湯為菜餚風味帶來的力道與深度,絶對不容忽視。

新加坡米其林一星法式餐廳 Saint Pierre 主廚 Emmanuel Stroobant 說:「優質高湯是所有醬汁的靈魂與基礎。在基本味道、汁液與調味方面都扮演重要角色。高湯是經典法式烹飪的精髓。」

任何種類的蔬菜與肉類都可以製成高湯,但是最能代表法式烹飪靈魂的是經典的小牛肉湯,也是 Emanuel 餐館裡最常用的高湯,從用於魚類料理中的波爾多醬汁(Bordelaise)(左圖),至胡椒醬汁(Poivrade)等,都少不了它。

雖然小牛肉湯被認為是法式烹飪傳統的基礎,卻很少在家常烹飪裡使用。這很可惜,因為烹製小牛肉高湯並不比熬煮雞湯來得困難,所花費的功夫絶對值得。

熬製高湯的原則是:肉提供味道,骨提供質感。小牛骨(包括 Emmanuel 的食譜中使用的牛骨)含有大量膠質,能夠熬煮出濃郁高湯,存入冰箱時會凝成膠狀。

他指出,熬煮出絶佳高湯的秘訣是低溫慢火。「很簡單,但需要很多的時間與注意力來等它收汁,慢慢熬出風味。在家中,把高湯熬煮隔夜,收汁成更濃郁的味道,也讓家裡在隔天早上充滿香味。」

完成一大批高湯以後,Emmanuel 建議以小份量的個別包裝冷凍起來(可嘗試用製冰盒),因為高湯放在冷凍格裡,可以貯存很久,每次製作醬汁或調味時,只需取用少許。

Emmanuel Stroobant 的小牛肉高湯食譜

用料

  • 蔬菜油 100 毫升
  • 小牛骨 6 公斤
  • 番茄泥 6 湯匙
  • 胡蘿蔔 7 大條(去皮、切丁)(約 3 公分)
  • 洋蔥 5 大個(去皮、切丁)(約 3 公分)
  • 大蒜 2 個(去皮、剁碎)
  • 芹菜 7 條(去皮,切成 3 公分的長度)
  • 大蔥 3 條(去皮,切成 3 公分的長度)
  • 冷水 6 公升
  • 粒狀黑胡椒 2 茶匙
  • 新鮮百里香 25 克
  • 月桂葉 4 片
  • 新鮮巴西利 50 克
  • 紅酒 700 毫升

做法

  1. 預熱烤箱至 225°C。把小牛骨與蔬菜油放進去,在烤盤上烤 45-60 分鐘,或烤至骨頭變褐色。
  2. 加入番茄泥、胡蘿蔔、洋蔥、大蒜、芹菜與大蔥,骨頭翻邊。再烤 15 分鐘。把烤盤上多餘的油去除。
  3. 把大骨和蔬菜從烤盤上拿起來,放到湯鍋裡。
  4. 把烤盤放在中高熱度中,加入紅酒,進行分解(deglaze),把盤底的殘留物刮起,用紅酒收汁。
  5. 等到紅酒濃縮至糖漿狀態時,再把它倒入湯鍋裡。
  6. 加入冷水把骨頭和蔬菜覆蓋,冷水份量應高於骨頭及蔬菜至少 5 公分。在慢鍋裡燉煮大約 8 至 10 個小時,除渣,加入更多冷水,確保骨頭仍浸在水裡。
  7. 高湯完成以前的 30 分鐘前,加入黑胡椒、百里香、月桂葉及巴西利。
  8. 過濾後使用,或分成小批冰凍起來。

本文由 Rachel Tan 撰寫,並由黃匡寧翻譯。於這裡觀看原文。

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