食話實說 2 分鐘 2018年3月15日

摘星那一天:頤宮的陳偉強和陳泰榮

首屆《米其林指南臺北》結果,昨天剛剛公布,台北君品酒店的粵菜館「頤宮」,拿下了台北唯一的三星。我們邀請頤宮的行政主廚陳偉強和陳泰榮,分享摘星那一刻的喜悅。

台北 摘星那一天 廚師訪問

當《米其林指南》國際總監米高·艾利斯(Michael ELLIS)在發布會上宣布台北首本《米其林指南》有一家餐廳獲得三星的時候,全場鼓譟,空氣中興奮的分子蔓延開來,最後宣布,由陳偉強、陳泰榮兩位主廚掌杓的台北君品酒店「頤宮」中餐廳獲此殊榮,氣氛沸騰。

當被媒體問起摘星心得,陳偉強主廚連聲說:「只是運氣好!」

事實上,這兩位已在台灣耕耘超過 30 年的港籍主廚,能一舉摘下三星並非僥倖。

圖說8-頤宮中餐廳行政主廚陳偉強 copy.jpg

醉心烹飪

陳偉強 12 歲時就在香港老餐廳「珍寶」工作,19 歲就在一家素食餐廳擔任主廚,接著被台灣素食餐廳業者挖角來台,先後也在台北艾美酒店「寒舍食譜」、台北喜來登大飯店「辰園」服務,2010 年開始,加入台北君品酒店的頤宮。

曾連續兩年被選為「十大名廚」的陳偉強,廚藝精湛,尤其炒功了得,他說過自己腦子常轉些古靈精怪的點子,「看到什麼新奇的食材,就想拿它來炒一炒。」好比一道「宮保乾坤袋」,是以宮保手法炒製田雞胃,口感像脆嫩豬腸;或是「金瑤炒龍筋」,他以 XO 醬大火拌炒,炒的是豬眉毛後的一條挑眉筋,兩道菜皆是將傳統廚房裡常棄之不用的食材,再投入心思與手藝,使其成為佳餚。

圖說9-頤宮中餐廳行政主廚陳泰榮 copy.jpg

如虎添翼

而「頤宮」的菜餚,在 2017 年陳泰榮主廚的加入後,則更加如虎添翼。

陳泰榮出身於澳門,十多歲就跟著在澳門「葡京酒店」擔任中菜主廚的舅舅學做菜,18 歲隨舅舅來台,練就札實基本功,他先後在不同粵菜海鮮餐廳工作、磨練手藝,後來進入了台北「寒舍艾美酒店」服務了十多年,直到去年被延攬至君品酒店。

為廚多年,陳泰榮最難得的特質,就是仍維持著一份對粵菜的學習熱誠,只要聽到哪個主廚的料理值得學習,就會想辦法聯繫、虛心討教。他的求知若渴和誠意,常打動許多主廚願意與他分享經驗。而他的恩師,就是曾於台北香格里拉遠東

國際大飯店「香宮」任職,在粵菜界享有盛名,60 多歲的葉志光主廚。兩人在台北結為師徒,憑藉葉師傅台港兩地的人脈與精湛手藝,陳泰榮不僅獲得他的真傳,也因此有許多機會到新加坡、澳門等地取經。

也難怪當問起陳泰榮,年輕的主廚該如何精進廚藝時,他毫不猶豫地說:「找出源頭,多去請教老師傅、大師傅,去跟他們學習,請他們做出三、四十年前老菜的味道,會有很多收穫。」畢竟中菜缺乏完整的傳承系統,想把菜做好,得靠主廚的孜孜不倦。

除了潛心向老師傅學習,陳泰榮向來也關心料理界的脈動,他常上網關心港、澳、新加坡等頂級飯店流行的菜色、擺盤,也喜歡到台灣餐廳嘗鮮,了解台灣人的口味。親身的學習、觀察,加上融會貫通之後,陳泰榮研發出道道令人叫好的菜色。

頤宮
頤宮

陳泰榮的私房菜「黃酒雞」,做法類似一般紹興醉雞,卻是溫熱地吃,在他細膩地烹調下,讓酒香完美地融入肉質,也同時保持雞皮的酥脆;一道簡單的炒蝦球,食材必定由他親自把關,隻隻蝦都得手剝,讓食客感受到食材的鮮美與純粹,才是粵菜精髓。

現在,我們邀請陳偉強、陳泰榮分享他們摘星的喜悅。

頤宮的招牌菜之一:先知鴨
頤宮的招牌菜之一:先知鴨

第一次接觸米其林指南是什麼時候?
陳偉強:2008 年香港《米其林指南》發行的時候,開始注意這個評鑑,畢竟這表示《米其林》已經進入華人市場,也代表有一天會來到台灣。  

第一次獲得米其林星星時,在想什麼?
陳偉強:只覺得心跳好像一下衝到 135 下吧!雖然坐在台下,看到隔壁已經獲得一星的主廚,已經翻開這本評鑑,告訴我結果,但當台上唱名時,才變得很真實。

這次帶領餐廳摘星,會如何慶祝?
陳偉強:三星不會是一個人可以達成的,要靠內、外場的合作,老闆的支持,方方面面都要配合。所以應該會帶團隊去吃點好吃的,慰勞他們。

米其林指南對你的事業有什麼影響?
陳偉強:其實從收到邀函開始,廚房的氣氛已經不太一樣。廚房的小兄弟們變得比以前自動自發,開始很比以前更積極想把事情做好。它帶給餐廳一個激勵的作用,大家會更有榮譽感。

你想給有意摘星的年輕廚師們的建議是什麼?
陳偉強:學到老,做到老。我常問廚房後輩:海比較大還山比較大?答案是腦袋才是最大的。人無論活到多久,都不會有學完的一天。
陳泰榮:多往外走、多吃、多看。

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