美味尋真 2 分鐘 2018年3月17日

破除《米其林指南》的 5 大迷思

對於《米其林指南》,似乎每個人都有意見。這裡整理出最常見的五個錯誤觀念,歡迎您對照心中那一套。

必比登推介 米其林星 米其林指南

迷思一:《米其林指南》評價的是廚師
事實上,並沒有所謂的米其林星級廚師。換句話說,「米其林星級廚師」基本上是不存在的。

廚師在米其林餐廳工作或是擁有三星餐廳,並不意味著他就是米其林星級廚師。《米其林指南》總是按照餐廳提供的食物品質來進行評價,而不是給廚師個人作評價。

事實上,具世界級水準的餐飲體驗一般反映的是整個餐飲團隊的集體協作,而並非個人功勞。《米其林指南》每一年都更新,餐廳若在那一年沒開門做生意,或無法保持水平,將可能失去米其林星。

值得注意的是,廚師不能帶走星星,或把星星轉讓給其他餐廳。打個比方,倘若一家日本米其林三星餐廳的廚師離職,轉而到新加坡開餐廳,他並不能稱自己就是米其林星級廚師。相同的,香港米其林餐廳來台北開設分店,分店也不會自動成為米其林星級餐廳。另一方面,一家餐廳不會因為主廚離開被新人取代,就失去米其林星。

迷思二:《米其林指南》不評價餐廳服務
雖然米其林根據餐廳食物品質發表評價,但《米其林指南》的內容遠遠超過此一項目。

《米其林指南》評審認為,餐廳環境以及服務人員的專注力和親和力都能讓用餐體驗更舒適。因此另設有以叉和刀為符號,以及以亭子作為符號的類別,藉此額外符號標示餐廳的舒適度和品質。獲得一個刀叉符號,代表那是一家舒適的餐廳,豪華餐廳一般獲得最高的五級。符號可能是黑或紅色的:黑色表示是基本舒適,而紅色表示場所非常舒適。

迷思三:《米其林指南》偏愛法式料理
《米其林指南》擁有一群全職的評審員,負責評價全球超過 30 個地區、超過 4 萬五千間酒店和餐廳。他們大多畢業自世界上最好的餐旅管理學院、住在世界不同地區,對各地文化的不同食品持有開放態度。也因此,指南絕對重視多元化的當地美食。

延伸閱讀:圖解《米其林指南》評審過程

這點可從指南常使用的多種符號看出。例如在西班牙,西班牙小吃(tapas)酒吧會額外標注酒和牙籤符號;英國愛爾蘭指南中,優良酒吧也會被標上啤酒杯的符號。與此同時,擁有許多優質葡萄酒、清酒和雞尾酒菜單的餐廳,也標上葡萄、清酒瓶和雞尾酒杯的符號。

延伸閱讀:你認識這些米其林標誌嗎?

迷思四:《米其林指南》只推薦高級餐廳
比方說,米其林將星星頒給香港點心集團添好運的深水埗店,也曾在東京頒發一星給Tsuta拉麵店,他們的麵一碗只要1100日圓(港幣82元)。這些例子一再證明,享受美食無需天價。

2016 年的新加坡版《米其林指南》中,兩家人氣小販各自獲得一顆米其林星星,他們分別是大華豬肉粿條麵香港油雞飯麵。前者售賣的肉脞面一碗新幣 5 元(約台幣 110 元),而雞飯賣新幣 2 元(約台幣 45 元),這可是世界上最便宜的米其林星級店家。

為了滿足那些想吃好料,又不讓口袋空空的饕客,米其林在 1955 年推出必比登(Bib Gourmand)推介名單,推薦那些以中價格供應三道美食的好去處。

在 2016 年巴黎版《米其林指南》,也出現了全新的 L’Assiette(意即「餐盤」)符號,主要推薦能夠提供一頓「簡單好吃的一餐」,但並未獲得星星或必比登推介的店家。

延伸閱讀:必比登 8 大須知

大華豬肉粿條麵的肉脞面,只賣5元新幣。
大華豬肉粿條麵的肉脞面,只賣5元新幣。

迷思五:米其林評審未必都匿名
米其林評審員的身份是絕對要保密的,這才能夠確保他們可保有獨立性,並且能自由說出他們對一家餐廳及其料理的想法。

然而,《米其林指南》團隊的部分成員,有時候確實必須表露身份,這是為了進行「技術性訪問」,獲取餐廳的最新資料和資訊,比如餐廳和飯店的菜單和照片等。一旦評審員向餐廳表露身份(以便執行技術性訪問),他將不再被指派去評價該餐廳,評價餐廳的任務轉交其他同事匿名再訪。

米其林規定評審員,最低限度是每 18 個月就必須探訪每一家列入指南的餐廳,至於實際探訪次數,並無上限。餐廳不能、也不被允許花錢換取列入指南的資格。

延伸閱讀:《米其林指南》的評審過程

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