精湛廚藝 3 minutes 2020年4月30日

在台北五家米其林推薦餐廳吃小籠湯包

小籠湯包是一款除了美味之外,也講究手工工藝的中式點心。台北不少米其林推薦餐廳,都提供這道功夫料理,風格各具,同樣美味。

台北 米其林指南 小吃

小籠湯包是一款除了美味之外,也講究手工工藝的中式點心,在《米其林指南臺北》中,不少列名其中的餐廳,都提供這道功夫料理。

小籠湯包是以「籠」為單位,每籠約在 8 到10顆,隨著時間、熱度就會降低,也就會影響口感,因此吃小籠湯包不能等,必須搶在第一時間吃才行。

小籠湯包是一道功夫料理,鼎泰豐為其製作制訂出規格,也成了享譽國際的品牌。(圖片:鼎泰豐提供)
小籠湯包是一道功夫料理,鼎泰豐為其製作制訂出規格,也成了享譽國際的品牌。(圖片:鼎泰豐提供)

也因為需第一時間吃,小籠湯包燙口,因此就要特別注意吃法:一提、二移、三開窗、四吸湯、五入口。

首先先用筷子夾住小籠湯包的尖端,移至調羹裡,從小籠湯包的外皮咬出一個缺口,輕輕吸吮裡頭燙口的湯汁,最後再將整顆小籠湯包送入口。一開始的頭一、兩顆可不沾醬單吃,等到第三、四顆已經稍冷,豬肉腥味浮現,就可沾附有薑絲的醬汁吃,可壓腥。

也因為小籠湯包是以「籠」為單位,因此所有原則都要以「籠」來考量。例如小籠包破皮是嚴重的事,每籠的火侯需一致,光單一顆破皮,就意味著整籠都要報銷,沒有其他小籠湯包可以替代。除了耗損成本外,也拖延了上菜時間。因應之道,可採取加厚麵皮、控制火侯以防止破皮,但加厚麵皮就又影響口感,所有店家都在進行一場永無止境「皮薄不破」的攻防戰。

鼎泰豐的小籠包折摺數有「黃金十八摺」之稱。(圖片:鼎泰豐提供)
鼎泰豐的小籠包折摺數有「黃金十八摺」之稱。(圖片:鼎泰豐提供)

鼎泰豐 (信義路)《米其林指南台北 2019》必比登推介

鼎泰豐是台灣公認江浙點心界裡的龍頭,甚至是餐飲界的領航者。第二代負責人楊紀華是讓鼎泰豐走上國際舞台的重要靈魂人物,如今在世界上許多地方都有鼎泰豐的身影。

鼎泰豐原是油行起家,後轉型成為小籠包專賣店,自從獲得《紐約時報》推薦爲「世界十大美食餐廳」後,吸引了來自世界各地慕名而來的觀光客,成為重要的轉捩點。

鼎泰豐為自家小籠包規格化制定標準,甚至重量精準度控制克數在小數點以下;至於摺數,則有「黃金十八摺」之稱。摺數多了,麵皮易堆疊,影響口感;摺數過少,賣相扣分,經過多番研究後,被認為是鼎泰豐的完美摺數。

鼎泰豐另有週六、日推出的品項「小籠湯包」,規格較小、摺子朝下,搭配隨包附上的高湯一起享用,又是另一種風味。

杭州小籠湯包以其「鼎泰豐的實力、三六九的口味、路邊攤的價格」,吸引許多美食愛好者。
杭州小籠湯包以其「鼎泰豐的實力、三六九的口味、路邊攤的價格」,吸引許多美食愛好者。

杭州小籠湯包(大安)《米其林指南台北 2019》必比登推介 

杭州小籠湯包老闆黃文俊,可說是誤打誤撞而邁入了江浙點心之路。他原本是一家燒烤店的老闆,後來為開發店內新商品而向當年的點心名店「三六九餃子館」的點心師傅求教,習得了小籠湯包的製作方式。

推出後,如願成為店內的主打商品,桌桌必點,然而實在是太受歡迎,甚至有人是只為了吃小籠湯包而來,使得黃文俊繼而補強其他江浙菜的品項,終將燒烤店轉型成為一家江浙點心館子。

他從路邊攤開始做起,原是杭州南路上的一家無名店,人們為了容易辨識,便口耳相傳稱其為「杭州小籠湯包」。後來立了招牌,上面寫著易懂好記的廣告詞:「鼎泰豐的實力、三六九的口味、路邊攤的價格」。最重要的是最後一句,打中了一些嘴饞又想省荷包的人,往往大排長龍,回首來時路,至今杭州小籠湯包店已邁入第 26 個年頭。

杭州小籠湯包一顆重量控制在 20 至 26公克之間,取 21 摺。標榜用料新鮮,內餡食材主要採用溫體豬、宜蘭三星蔥製作。每天早上現做、不留隔夜,以老母雞與豬骨熬湯製作皮凍,店內有將近 20 位專攻小籠湯包的師傅,有人打麵、有人擀皮、有人捏摺、有人守蒸籠,分工精細。

好公道金雞園的各式點心,是許多人的必嘗美味。
好公道金雞園的各式點心,是許多人的必嘗美味。

好公道金雞園(大安) 《米其林指南台北 2019》必比登推介

位於永康商圈的「好公道的店(金雞園)」也以物美而實惠著稱。最讓人印象深刻的就是工作人員在門口處理各式點心,與點心堆滿滿的畫面。點心是該店的重點,除了小籠包,甜鹹點加起來共有 16 樣左右,相當豐富多樣。

點水樓的七彩小籠包,相當吸睛。(圖片:點水樓提供)
點水樓的七彩小籠包,相當吸睛。(圖片:點水樓提供)

點水樓(松山)《米其林指南台北 2019》必比登推介 

如果想吃小籠湯包又要有宴客的排場,那麼裝潢得古色古香的點水樓(松山)就是不錯的選擇。點水樓除了傳統口味的小籠湯包外,也推出「七彩小籠包」,有:原味、蟹黃、九層塔、麻辣、翡翠、XO醬、松露小籠包口味共一籠,具有吸睛效果。

蘇杭點心店(中正)《米其林指南台北 2019》餐盤推薦 

許多人稱蘇杭點心店為「平民版鼎泰豐」,但比起原味小籠湯包,絲瓜蝦仁湯包的絲瓜湯汁清甜豐沛、蝦仁鮮甜,更受推崇。其餘東坡肉、杭州老鴨煲、紅燒下巴、花雕黃魚也是人氣菜色。

首圖由鼎泰豐提供。

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