天母番紅花印度美饌的綠豆仁咖哩（Takar Dal），一直是許多常客的心頭好。「這是印度家家戶戶都會吃的一道菜。我媽在做的時候，我都會跟在她後面看。」主廚 Sudhir Kumar Kundliya 說。當問到為何家庭料理也能做到成為餐廳招牌菜色，Sudhir 說，關鍵就在味道的平衡。
「我的香料很簡單，也相對溫和，卻是真實沈穩的味道。」Sudhir 說。「菜色的味道是平衡的，希望每個味道都可以在不同階段呈現。」
對香料的掌握，是烹調出真實印度料理風味的關鍵。Sudhir 以另一道招牌菜「奶油雞肉咖哩」為例，醬汁是他們自己以乾香料打成粉，再以秘製比例做成醬汁。味道平衡、委婉；另一道番紅花雞肉咖哩，則是先將雞肉用番紅花與香料醃製，再放入以洋蔥、腰果、番紅花以及番茄熬製的醬汁慢燉，味道不是大鳴大放的強烈，而是平衡綜合的風味。
家鄉風味
番紅花的創辦人辛培奇（Tapesh Sinha）經營貿易，在 1989 年就因為工作來到台灣，最想念的就是家鄉味。太太金振華回憶，他們在結婚前，星期六下班後，辛培奇最期待的就是到特定印度餐廳吃吃到飽自助餐，可以自由選擇到自己喜歡的味道。「那個時候，臺北可以數得出來的印度料理餐廳就五、六家。」金振華說。
他們決定自己在天母開設餐廳。為了傳遞道地風味，他們回到印度找到 Sudhir，在一頓晚餐後，提出邀請他來臺北主理餐廳的邀約，並決定以印度料理中的特色食材為名。而 Sudhir 這一待，就是 12 年。
為了創造道地、綜合的印度香料風味，他們想辦法取得多元、豐富的香料，包括或許不常見的綠荳蔻、肉荳蔻皮、黑荳蔻、葫蘆巴葉、葫蘆巴籽等食材。許多香料因為味道特別，在菜色的呈現，很仰賴師傅的手藝與經驗。
除此之外，番紅花的香料都是自製自調，而不是現成配好的。Sudhir （右圖，番紅花印度美饌提供）說，十多年的經營過程中，也許因應台灣消費者喜歡少鹽的風格作過少許調整，但不會改變的是香料的平衡。
為了維持料理品質的穩定，他們還強調每道菜現炒，而不是例如咖哩煮好一大鍋，不斷回溫加熱，因為不斷回溫加熱不免影響風味，例如水分比例會跑掉等；此外，每道菜端出去給客人之前，一定要先給主廚嘗過味道。
2018 年，首屆《米其林指南臺北》出爐，這家位於天母、不過 40 個座位、社區型溫馨的印度料理店家獲得了餐盤推薦，第二年則獲得了必比登推介，《臺北臺中米其林指南 2020》中繼續維持肯定。金振華說，剛宣布獲得肯定的前幾個月，中午外面總是排了長列，客層也越來越年輕。
2019 年，團隊更踏入新的一步，在新開幕的微風南山推出新品牌番紅花四十六（Saffron 46），在 46 層高樓的迷人景致中，菜色也更豐富，由北印料理融合進各地風味，包括進街頭小吃與貴族料理，並結合印度傳統料理，與法式精緻餐飲的呈現與技法，讓菜色多了更多現代風情。
例如一道「翠綠瓊漿多重奏」（ Pani Puri） 是印度的街頭小吃，以粗粒小麥做殼，油炸後放入馬鈴薯泥、洋蔥、紅椒等餡料，上桌時再倒入薄荷、綠辣椒、芫荽及羅望子等調製的水，最後加上 Boondi （鷹嘴豆粒），一口吃下，清新而香氣滿盈。這道菜他們沒有在味道上做太多改變，但搭配上樹枝、石頭與木盒的版本呈現，則多了一分精緻；另一道「炭烤茄泥咖哩」使用日本及台灣茄子入印度窯爐 tandoor 烤製，內部咖哩則用上番茄與綜合香料 marsala，灑上烤過磨成粉的香料，做成茄子狀，外觀與味道都吸引人。「印度菜除了好吃之外，我們也從食材、擺盤等做改變，希望讓消費者更進一步喜歡它。」畢業於法國 Ferrandi 斐杭狄高等廚藝學院、法式料理訓練出身的另一位主廚張立格說。
當問到對未來的規劃，金振華說，天母番紅花還是會維持溫馨的風格、傳統真切的味道，目前也沒有展店的計畫；而新品牌則希望能繼續把新的想法與菜色介紹給消費者。而已經來台 13 年的 Sudhir 則懇切地說：「我的夢想，就是能有更多人來嘗試印度料理。」
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