美味尋真 1 minute 2017年4月30日

料理課室:什麼是tandoor?

為何印度薄餅naan、烤羊肉串和印度烤雞肉等燒烤煙熏菜餚,味道如此濃郁且引人入勝?我們為你揭開烤爐的秘密。

印度料理 技巧 東南亞

在大部分北印度餐館繁忙的廚房中,我們總可以在鐵爐銅鍋堆中,看到一個圓柱形的大窯爐,佔據顯眼位置。這個龐然大物叫做 tandoor,由男廚師(khansama) 掌管。他們會把醃好的肉類和蔬菜放在火熱的土窯爐中烤香,並將麵包片和薄餅貼在兩旁烘熟。以這種烹飪方法製成的食物,外表炭焦、內裡嫩香,肉類飽滿多汁,成就了北印度菜式風味最重要的部分之一。

Tandoor 烤爐的好處深得不少廚師的愛戴,就連以「現代印度菜」獲獎無數的名廚 Gaggan Anand 也是其一。他認為 tandoor 烤爐是「廚房的心臟與靈魂」。 Anand 的菜餚前衛,遠遠不止於典型的烤羊肉串和咖哩,但他的廚房也一樣使用傳統土窯爐 tandoor,重現不能取代的濃郁滋味。

誠然,現代化的廚房器具可以幫助廚師簡化傳統烹調方法,但是就算是同一食材,以焗爐或燒烤爐烹煮,風味總是不如 tandoor。究竟是什麼原因?

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烤爐結構一覽
要解開這迷題,就要先了解 Tandoor 土窯爐的結構。首先,它從地面建立,呈彎曲的圓柱形,並使用木材或木炭為燃料,溫度可以高達攝氏 450 至 900 度。

烤爐一旦加熱至高溫度,其形狀能有效把熱度留在爐內,確保烹調出來的麵包外脆內軟,肉類和根系蔬菜味美多汁。烤爐的外形、溫度和製材,將食材烹調至完美境界。

雖然 Tandoor 與印度菜密不可分,但原來它並非印度人發明,而是當年波斯人從旁遮普入侵印度時傳入。這地道的印度飲食文化,其實是結合了入侵者的文化而成。

現代化身大不同
Tandoor 土窯爐也隨著時代的改變而推陳出新。如今各餐館所使用的烤爐由煤氣或電力驅動,材質也有高端精緻的陶瓷、不銹鋼烤爐以及在小吃店常見、價格經濟的鼓形 tandoor 烤爐供選擇。那些優雅的開放式概念餐館,則較傾向於使用外形美觀的銅質 tandoor 烤爐。比較起傳統 tandoor 土窯爐,現代版的烤爐在維修方面更為容易,爐子表面的防熱功能更妥善,也較為節省能源。

雖然新式 tandoor 烤爐與傳統火炭土窯爐還是有分別,但也證明其獨有的微焦富煙熏香的風味,經得起時間的考驗,現今仍知音者眾。

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