美味尋真 4 分鐘 2023年10月4日

越南河粉從何而來?

首屆《越南米芝蓮指南》羅列了 16 家河內與胡志明市的越南河粉餐廳,到底哪個城市可以找到最正宗、最誘人、最具代表性的越南國民美食?

東南亞 越南 Editor's Pick Vietnamese

河內河粉餐廳要求額外的香草,你可能會遭到不屑一顧的拒絕。要求海鮮醬(hoisun sauce)——胡志明市流行的甜味濃稠調味品——可能會引起冒犯。

在河內,一碗河粉只包含少許元素:扁平粉條、清湯、雞肉或牛肉薄片(不能兩者兼而有之)、蔥和香菜。可以加料,但只能選擇有限的食材:青檸或醋、醃大蒜和新鮮辣椒。 要求更多的東西是對廚師的侮辱,他已經花了大半天的時間完成這個湯頭。

相比之下,胡志明市供應的河粉味道更濃。在南方,除了河內河粉的基本元素外,河粉端到你面前時可能還會看到肉丸、紅白洋蔥以及一堆新鮮的綠色香草。湯頭往往顏色更深、更渾濁、更甜。不過,最明顯的區別在於醬汁和配菜。

延伸閱讀:河內胡志明市的米芝蓮指南推薦餐廳

胡志明市的河粉,充滿配菜與醬料。(© Shutterstock)
胡志明市的河粉,充滿配菜與醬料。(© Shutterstock)

《河內與胡志明市米芝蓮指南 2023》入選餐廳 Tre Dining 主廚 Luu Dong 說:「一眼就能看出其中的不同。」他把傳統越南做法加以調整,以現代手法呈現。Chef Dong 生於南定,在河內接受訓練(這兩個地方是越南河粉的發源地),在胡志明市工作,有很多時間思考為這個國民美食增添色彩的地方特色。他說,北方河粉的佐料通常比較少,而南方的佐料包括海鮮醬、甜辣椒醬、豆芽和更多香草,如泰國羅勒、刺芹和香薄荷。

不過,是什麼造成了這樣的差異?

是自然地貌,還是神龍吐出的屏障?(© Shutterstock)
是自然地貌,還是神龍吐出的屏障?(© Shutterstock)

回歸傳統

越南有很多神話,彰顯地人對美好起源故事的喜愛。其中一個傳說指出,越南人是武士國王和山中仙女結合的後代。另一個故事聲稱,一位水神發明洪水,作為他被人間公主拒絕後的報復。越南最著名的故事講述了下龍灣島嶼的來源:為了保護國家免受入侵者的侵害,神龍將珍珠和玉石吐入裸露的海灣,形成保護屏障。

河粉的起源故事可能沒有奇幻的人物,但仍然充滿熱情。位於河內老城區的必比登推推介餐廳 The East 主廚 Vu Van Hoi 說:「河粉的靈感似乎來自於中國菜或法國菜,但沒有人能真正確定。」事實上,它可能是受到兩者的啟發。

Pho 這個名字從何而來?可能源自 feu,法語中火的意思,借用自經典的法國菜 pot-au-feu(上圖)。或者可能來自粵語「飰」(飯),意思是煮熟的米飯或飯菜。(© Shutterstock)
Pho 這個名字從何而來?可能源自 feu,法語中火的意思,借用自經典的法國菜 pot-au-feu(上圖)。或者可能來自粵語「飰」(飯),意思是煮熟的米飯或飯菜。(© Shutterstock)

Phở bò(牛肉河粉)的出現要早於 phở gà(雞肉河粉),並且可能是遲至 20 世紀初,即越南處於法國殖民統治時期才出現。法國人之前,越南人不吃牛肉。他們更喜歡從豬肉、家禽、魚、海鮮,有時還有水牛中獲得食物與風味。當然,越南也有牛,不過是用來耕地而不是食用。

河內是印度支那的首都,印度支那包括今天的越南、寮國和柬埔寨。20 世紀初,法國人鏟平了越南人的居住地點,建設寬闊的林蔭大道和華麗的公共建築,夢想讓他們的東方大都市盡量擁有巴黎特色。這種改造延伸到了美食領域:咖啡館、麵包店和雪糕店也如雨後春筍般出現在整個城市。法國廚師在家中烹調經典菜餚,如牛排薯條(steak frites)和慢煮牛肉和蔬菜(pot-au-feu)。

於 1911 年竣工的河內歌劇院是以巴黎歌劇院為藍本。(© Shutterstock)
於 1911 年竣工的河內歌劇院是以巴黎歌劇院為藍本。(© Shutterstock)

富有創業精神的越南屠夫迅速對牛肉需求的激增做出了回應,他們開始宰殺田地裡耕作的牛,出售牛肉以獲取豐厚的利潤。剩下的骨頭被賣給街頭食品攤販,他們嘗試找出從這種新穎食材裡,找到提取風味的最好方法。幾個世紀以來,越南人一直都會用動物骨頭來熬煮湯頭,也很快就開發出適合當地人口味的方法。

有些人認為河粉是一道純越南菜,產自河內以南 80 公里的南定省(上圖)。那裡有廣闊的平原、牛群、法國天主教社群,又靠近首都,因此北方風格的河粉在南定和河內同時發展。(© Shutterstock)
有些人認為河粉是一道純越南菜,產自河內以南 80 公里的南定省(上圖)。那裡有廣闊的平原、牛群、法國天主教社群,又靠近首都,因此北方風格的河粉在南定和河內同時發展。(© Shutterstock)

當地人把肉湯和來自中國南方的米粉混合在一起,開始在河內的老城區,也是市區裡的傳統美食中心中供應這道菜。正如胡志明市米芝蓮一星餐廳 Ănăn Saigon 的創辦人兼主廚 Peter Cuong Franklin 所說:「人們可以將這道菜想像成擁有法國的『血液』、中國的『骨幹』,並融入了越南的靈魂和性格。」

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分道揚鑣

1954 年,法國人撤退,越南一分為二。許多北越人搬到了南越,也帶來了河粉。北方人在西貢(現在的胡志明市)開設商店,卻發現南方人的口味有很大不同。南方人更願意使用新鮮而未煮過的香草,這些香草在城市附近的湄公河三角洲大量生長。此外,南方菜餚帶有來自東南亞其他地方的甜味。(© Ănăn Saigon)

南方河粉的湯頭逐漸變得有點像更甜的南方湯麵,如 hủ tiếu。重要的是,西貢是一座移民城市,因此河粉店允許顧客根據各自的口味搭配各種醬汁和配菜。北方人可能很少往碗裡加料,而來自中部的客人則可能會添加辣椒,因為越南中部口味偏辣。南方人則喜歡在碗裡塞滿海鮮醬和新鮮的綠色香草。

海鮮醬:必需的調味料還是可有可無?圖為 Ănăn Saigon 的 100 美金河粉。(© Shutterstock,Ănăn Saigon)
海鮮醬:必需的調味料還是可有可無?圖為 Ănăn Saigon 的 100 美金河粉。(© Shutterstock,Ănăn Saigon)

展望未來

越南於 1975 年統一,但河內、胡志明市以及各自的河粉店,仍然保留著許多差異。在維護傳統的河內,河粉簡單、樸素,與上世紀沒有太大不同。在引領潮流的經濟首都胡志明市,越南河粉充滿活力、適應性強,服務範圍廣泛。

即使在今天,胡志明市仍在不斷突破界限。

Tre Dining,Chef Dong 研發了一款口感豐富、奶油味十足的鵝肝河粉。Ănăn Saigon 的主廚 Franklin 走得更遠,推出一款以松露清湯為特色的河粉、一道綜合麵湯多種風味的分子料理河粉,以及引人注目要價 100 美元的河粉,打造河粉盛宴。大廚 Franklin 非常迷戀河粉,2023 年 8 月在  Ănăn Saigon上方又開設另一家餐廳 Pot Au Phở。他說:「Pot Au Phở 是我對河粉的致敬。同一屋簷下,把我們對越南河粉所做的一切,整合在一起。」

從許多方面來看,一切都與半個世紀前一樣:河內守護傳統,而胡志明市仍不斷創新。盡在一碗河粉中。

首圖 :© Shutterstock


本文由 Joshua Zukas 撰寫,黃匡寧翻譯。原文請見這裡

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