美味尋真 2 分鐘 2018年2月26日

有請專家:如何選購魚露?

乘著健康潮流,從前粉絲不多的魚露,近年因為成份天然,味道鮮美,吸引不少人的青睞。面對架上眾多魚露,我們邀請上海新三陽老闆之一陳眺明,告訴你選購貼士。

有請專家 東南亞 調味料

這年頭,愈來愈多人注重飲食健康,除了食材要新鮮,調味品也要求天然,零化學。天然生曬的豉油,不經人工漂白的海鹽,都受到追捧。魚露也一樣,從前粉絲不多,今天卻很多地方都供應了。吃下肚子的,當然不能馬虎,現在就來與上海新三陽老闆之一陳眺明上一堂魚露課。

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陳眺明,上海新三陽老闆之一,專責入貨。除了上海南貨,近年亦積極引入各式各樣的優質雜貨,如越南魚露、台灣米粉。

什麼是魚露?

魚露的製作原理很簡單,魚以鹽漬,放入容器發酵,魚肉溶解後流出來的就是魚露了。很多民族,包括泰國人、越南人、中國人,數百年前已懂得製作魚露,甚至二千多年前的古羅馬,也有記載一種名為 Garum 的魚汁,一般相信也是魚露的一種。

古時買魚露,都是到街頭找推車的小販,到六七十年代,中國沿海地區如潮汕,街頭仍有魚露小販蹤影,潮州人會拿碗或瓶去買,稱「打腥湯」,蘸潮洲蠔餅、煮蠔仔粥、拌煎牙帶魚,都要用它。

隨著時代進步,陸續出現規模較大的魚露廠,瓶裝魚露上市,購買就方便多了。現在所有吃魚露的國家都有出產瓶裝魚露。「各地魚露製作原理一樣,不過,天氣、技術細節不同,味道各有風味。」陳眺明說。

買哪個國家的魚露?

香港可以買到的魚露有泰國、越南及中國。大部份泰國菜如酸辣鳳爪、柚子沙律、生蝦刺身,都會加魚露。由於泰國菜香辣刺激,屬濃郁口味的菜種,所以泰國魚露一般會做得比較鹹,鹽份較多,鹹鮮味才不會被其他調味蓋過。做泰國菜,理想一定是用泰國魚露,味道最傳神。相對而言,越南魚露及潮州魚露,味道較清淡,鮮味較明顯悠長,與味道較清新的潮州菜、越南菜,天生一對。

越南富國島魚露製作中。(資料圖片)
越南富國島魚露製作中。(資料圖片)

如何選購越南魚露?

各地魚露之中,越南出品最多學問,因為越南菜較清淡,多以香草入饌,食材追求新鮮,要提升天然香草味及材料鮮味,全憑魚露。

越南魚露,大部份都會標明產地、度數、魚種等,方便入廚用,懂得看,買得更精明。坊間的越南魚露有兩大類,一種是純魚露,越南文叫 Nuoc Mam,即是未經調味,100% 都是魚露。另一種叫 Nuoc Chum,簡言之是調味魚露,會下白醋、蒜頭等。前者適合入饌或製成蘸汁,後者適合直接做蘸汁。

看清度數

其次,一定要看清楚度數。「越南魚露招紙上都會註明度數 °N,這是表示魚露中蛋白質含量。度數愈高,蛋白質愈多,味道愈鮮,價錢也愈高。」陳眺明說。

越南魚露的度數由 20°N 至 60°N 不等。入饌宜用低度數,因為加熱會破壞蛋白質,減低鮮味。用高度數魚露,有點大材小用。如果做蘸汁,則首選高度數,因為不經加熱,蛋白質沒有流失,可嚐到最完整的鮮味。

富國島出產的鯷魚製魚露。(攝影:陳佳男)
富國島出產的鯷魚製魚露。(攝影:陳佳男)

頭遍魚露

購買越南魚露,還要留意是否頭遍。頭遍流出來的稱為 Nuoc Mam Nhi 或 Thuong Hang,一般較純正、鮮味,度數高的頭遍魚露是極品,做蘸汁首選。

越南魚露多數用一種叫 Ca Com 的鯷魚,但也有用鯖魚、牙帶魚等。鯷魚做的較有魚鮮,其他則較鹹,買時要留意有沒有註明是 Ca Com。

留意產地

同時也要留意產地,越南有三大魚露產地包括最南端的富國島,及藩切、芽莊。富國島產的會註明是 Phu Quoc,藩切則是 Phan Thiet,芽莊是 Nha Trang。三者中,很多食家都推崇富國島,無他,當地仍沿用古法,魚露用天然木桶、海鹽釀製,當地出產的鯷魚也格外肥美清香。

「買之前還要觀色聞味。優質的越南魚露呈琥珀色,清澈不濁。輕搖會產生氣泡,表示含豐富蛋白質,味道較鮮。優質魚露更帶有黏力,用手指蘸,露珠會黏在指頭。」陳眺明教路。

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