越南粉的多元文化背景

下一回品嚐越南粉(Pho)之前,不妨留意一下這道菜的濃厚傳統文化背景。
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越南粉(Pho)近年於亞洲及世界各地人氣直升。香港也不例外,不少家專門售賣 Pho 的食肆如雨後春筍般冒起。其中一家位於灣仔月街的 Brass Spoon 更在去年獲得首個必比登推介, 證明香港也有非常出色的越南粉。

越南美國廚師 Peter Cuong Franklin 曾於 2012 年在香港開設名為 Chôm Chôm 的越南粉私房食肆,其認真熬製的湯底,水準一鳴驚人,令餐館成為吃貨們趨之若鶩的必到之處,後來他主理過口碑極佳的 Viet Kitchen,現時他已移居越南,於胡志明市開設 Anan Saigon。早前他受邀回來香港的 Test Kitchen 作客席廚師,與他談起越南粉,他說:「Pho 常被被誤解為做法簡單,其實不然。這看似簡單但其實很複雜的 Pho ,被很多人推崇為越南國菜。」

Peter Cuong Franklin
Peter Cuong Franklin
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Franklin 說:「Pho 可以分成三大部分,即牛肉湯、越南河粉以及賦予菜餚獨特的味道和個性的香草與綴菜。」熬煮牛肉湯底的過程與烹煮法國清湯同樣複雜。Franklin 解釋說:「概括來說,需要把牛骨、牛腩、牛排、燒焦的洋蔥和香料,經過一天一夜的時間,才熬成這鍋牛肉湯底。」

文化影響

由於越南的飲食受到各國不同文化的影響,一碗 pho 不僅是飲食的創意結晶品,更是代表了越南的多元化層次。 Franklin 說:「由於越南受到中國統治以及曾經是法國殖民地的關係,越南的語言、藝術、文化和美食都受到中國和法國的深遠影響。」

來自 Peter Cuong Franklin 曾主理的 Viet Kitchen 的 pho。
來自 Peter Cuong Franklin 曾主理的 Viet Kitchen 的 pho。

談到 pho 湯底的緣起,Franklin 認為越南人一開始是使用雞肉或豬肉湯底,但是在法國殖民地時代的時候,法國飲食引進越南,形成牛肉版本的湯底。

至於使用筷子來享用 pho,這是源自於中華飲食文化。越南人使用筷子作為日常餐具,多半也是受到中國文化的影響。

就連這道菜的名稱,也有可能是源自廣東話或法語。 Franklin 說:「有人認為 pho 這個詞是從飯的粵語發音得來。一些人則認為,pho 是從法語 pot-au-feu(法式牛肉蔬菜湯)的 feu得到靈感。」

如何烹煮 Pho

不論是粵式、法式或越式,不可否認的是,湯底是 pho 的靈魂。多數的越南粉的食譜,需要將燉牛骨、草藥和香料長時間燉煮。

Peter Cuong Franklin 在胡志明的餐廳 Anan Saigon。照片來源:Anan Saigon
Peter Cuong Franklin 在胡志明的餐廳 Anan Saigon。照片來源:Anan Saigon
Franklin 說:「肉湯在熬好後用高級魚露調味,比如來自越南富國島的魚露。這裡的魚露是以世界上品質最佳的。 熬出來的湯底清甜味美的,帶有一絲香料的氣味。」

一碗優質的 pho ,河粉亦很重要,必須是以品質上等的米粒製造,才會有對的口感和味道。Franklin 解釋:「目前我們只能在越南北部的麵店找到如此細膩的優質河粉了。」

由於這些製作 pho 的食材並不容易在香港購得,Franklin 在本地經營 Chôm Chôm Private Kitchen 和 Viet Kitchen 時,採購出色材料是一大挑戰。

「當時我必須與越南的農商合作,將越南魚露及新鮮香草等材料引進香港。」他說。「就好像其他菜式一樣,一碗好的 pho,最重要的就是把所有元素,和諧地結合在一起。」

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本文由 Azimin Saini 撰寫,並由 LY 翻譯。於這裡觀看原文。
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