精湛廚藝 2 分鐘 2019年2月22日

Brass Spoon:越南牛肉粉珍味

美食不一定昂貴。「必比登推介」的誕生,就是為了讓大家在港幣400元內吃到有水準的三道菜。

必比登推介 越南 香港

《米芝蓮指南》必比登推介推薦的是經濟又實惠的美味小食。其中,以慢火燉煮湯頭的越南河粉──Brass Spoon 灣仔店也榜上有名。這樣一碗小小的牛肉粉,如何成為必比登名單的座上客?

越南人傳授廚藝
Brass Spoon現時在香港有三間分店,分別開設在灣仔、中環及鰂魚涌。2015年開張的灣仔的500呎小店是開設的第一間店鋪,開幕後,立即大受歡迎。店舖在週日及假期都不營業,而且每天只是營業七小時,但是美味的牛肉粉仍是令店外大排長龍。因應大量需求,更在中環開設第二間分店,之後再進駐鰂魚涌。灣仔總店的裝潢走型格新潮路線,工業風射燈,粗獷風的石屎牆,沒有半點越南元素,形象跟家庭風小店很不同。

老闆兼大廚黃皓亭用了10年時間才求得秘方。(圖片:陳佳男)
老闆兼大廚黃皓亭用了10年時間才求得秘方。(圖片:陳佳男)

老闆兼大廚黃皓亭雖然在巴黎長大,他外婆是越南人,小時候媽媽常常帶他去吃牛肉粉,久而久之,他對牛肉粉亦情有獨鍾,每星期起碼要吃三次或以上。十五歲時,他更開始嘗試自己熬製牛肉粉湯底。「最初只是玩票性質,煮給家人朋友吃,味道當然沒有現在好。」黃皓亭說。

為了做出理想味道,大學時,他特意求教常光顧的一間牛肉粉店的越南女店主,希望她教導她湯底的祕方。吃了十年,求了十年,都沒有獲對方傳授廚藝。「後來她丈夫去世,要結束店鋪,才決定教我。」黃皓亭笑說。一開始煮的時候,他還未能煮出同樣的味道,跟隨「師傅」煮了好幾次,才煮出相同味道。

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百斤牛骨等熬足12小時,難怪湯底如此鮮甜。(圖片:陳佳男)
百斤牛骨等熬足12小時,難怪湯底如此鮮甜。(圖片:陳佳男)

靈魂湯底
人們常說,牛肉粉的美味,取決於它的湯底——牛骨及其他調味料必須取得平衡,才能帶出牛骨的鮮甜及美味。湯底之中,除了加入至少100斤的牛筒骨,還加入了美國牛腱、牛腩等,整個比例幾乎是一斤湯一斤骨,熬製起碼12小時,呷口湯,很容易嘗出濃郁的牛肉味。湯底傳統,點餐方式卻新派,形式像港式車仔麵,先在紙上剔選心水食物,選擇湯底,再下單。越南粉可以「剔紙仔」,坊間少見。

選擇方法也特別,客人在Brass Spoon點選牛肉粉,除了可以剔選自己心儀的牛肉級數或者生熟程度,連牛湯油、配料等也是可以選擇份量,更可追加牛肉及配料。「香港是個國際化都市,我們又座落灣仔,客人來自五湖四海,口味要求千變萬化,有人喜歡濃郁,有人喜歡清淡,牛肉粉的傳統,例如熬湯、香草種類,我們會依循,但也會加入新元素,希望令到這種越南國食變得更合現代飲食潮流。」黃皓亭說。

越式春卷是店子人氣食物之一。(圖片:陳佳男)
越式春卷是店子人氣食物之一。(圖片:陳佳男)

用料精選
店內的牛肉有三款選擇,特級生牛肉是採用美國安格斯牛小排的部位,油花多,平均分佈;而生牛肉是採用了安格斯牛肩肉,相對油花少些,不過肉味濃厚;熟牛肉則是採用本地牛坑腩,肉質嫩滑帶豐富的油香。連牛丸也是大有來頭,與老字號的牛丸店合作,是特意訂造的純牛肉牛丸,咬下多汁爽彈。再來一口越南粉,味道絕配!

對於今年入選必比登,黃皓亭非常高興,「雖然我們已連續三年入選,但仍然感到壓力,不敢怠慢半步,分店雖然多了兩間,但我們做法不會變,除了牛肉粉,只有春卷、蒸粉卷等三四款食物,希望能一直專注地做好這幾款食,保持質素。」黃皓亭說。

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