精湛廚藝 4 分鐘 2022年7月27日

辣椒的身世:由香港米芝蓮餐廳主廚來說各地的文化趣事

從南美、印度至中國的餐桌,不難找到「辣椒」的蹤跡。就讓我們看看,辣椒怎樣成了一套當代人類的共同語言。

南美 印度料理 辣椒

鹹、鮮、酸,一直都是中菜的本味。但何以水煮魚、紅湯火鍋、重慶小麵等,如今恍成了中國現代飲食文化的表徵?而扎根才不過四百多年的辣椒,更當上最受青睞的調味?


「辣」令人著迷的地方,也許不單止是味道本身或菜式,而是有如看一本故事書,收藏了關於辣椒有趣的一段身世、一節漂流史、一場場的落地生根。這些故事、歷史、味覺所連結的飲食文化與集體記憶,始於南美。就讓我們一起來看,辣椒如何成了一套當代人類的共同語言、在討論飲食之時感到熱衷的題目。

在 Mono 用到的各種南美辣椒。最小的是諾拉辣椒,最大的是安喬乾辣椒。Ricardo 說,顏色與大小不能助人辨認其辣度,「但是南美人都知道,Habanero Chili(左三)的辣勁是最嚇人的!」
在 Mono 用到的各種南美辣椒。最小的是諾拉辣椒,最大的是安喬乾辣椒。Ricardo 說,顏色與大小不能助人辨認其辣度,「但是南美人都知道,Habanero Chili(左三)的辣勁是最嚇人的!」

對南美人來說,「『辣』的初接觸大多是兒時會吃的煙燻辣椒糖果(Chipotle Candy)。」生於委內瑞拉、米芝蓮一星餐廳 Mono 主廚 Ricardo Chaneton 回憶着那辣中帶點酸的童年回憶。辣椒是南美人生活的支柱食材,尤其是墨西哥人。除了糖果、莎莎醬,他們也喜歡在肉食、甜點,甚至啤酒中加辣。如果說,他們是地球上最愛吃辣的民族,則當之無愧。

配主菜牛里脊肉的魔力醬,便用到數款辣椒,包括安喬乾辣椒(Ancho Chili)及諾拉辣椒(Ñoras Pepper)。
配主菜牛里脊肉的魔力醬,便用到數款辣椒,包括安喬乾辣椒(Ancho Chili)及諾拉辣椒(Ñoras Pepper)。

墨西哥的辣椒品種固然多——加勒比海地區的多元氣候及地形,致使南美出產的辣椒大小、顏色、香氣、辣勁變化等多不勝數,但南美玻利維亞才是辣椒的故鄉。Ricardo 觀察到,知道這些辣椒二三事的客人不多,於是他特意編撰一本藍色食材小冊子《MONOpedia》,把一些在店子會用到的墨西哥、秘魯、巴西等出產的辣椒逐一輯錄、解說,這樣客人就不會一知半解地吃着盤子裏的辣椒。

地中海紅鯔魚是法國南部傳統食材,不過 Ricardo 想到用數款辣椒提升食材的風味,包括西班牙番茄底醬(Sofrito)用到的 Aji Amarillo 辣椒,以及薯蓉用到的 Rocoto 甜椒調味。
地中海紅鯔魚是法國南部傳統食材,不過 Ricardo 想到用數款辣椒提升食材的風味,包括西班牙番茄底醬(Sofrito)用到的 Aji Amarillo 辣椒,以及薯蓉用到的 Rocoto 甜椒調味。

Ricardo 認為,南美辣椒文化最迷人的,是民眾自古認真對待的一面,「新鮮辣椒有一個名字,風乾後則有另一個名字,有一套嚴謹的分類系統。」就像號稱「三大乾辣椒」之一、做墨西哥魔力醬(Mole)必用的安喬乾辣椒(Ancho Chili),新鮮時會稱作波布拉諾辣椒(Poblano Chili)。名稱那麼多,當地人如何一一牢記、分辨?原來辣椒的名字,都會以各自的表徵命名,例如形狀、闊度、紋理,甚至是聲音,是一套辣椒專屬的語言學:「Ancho」在西班牙語有「闊」的意思,正好形容安喬乾辣椒扁而寬的獨特外型; 烹調西班牙番茄底醬(Sofrito)用到的秘魯原產 Aji Amarillo,就是對「黃色」表皮的描述。

Mono 南美籍主廚 Ricardo Chaneton。(照片由 Mono 提供)
Mono 南美籍主廚 Ricardo Chaneton。(照片由 Mono 提供)

現時 Ricardo 的開放式廚房,一共有超過十款乾及新鮮辣椒,不過他憶述尋找的過程殊不簡單,因為香港餐飲圈的總需求偏低,起初供應商都不願引入,直至他的餐廳逐漸獲得認同,他的辣椒庫存始才豐富起來,猶像一座小型辣椒展館。

延伸閱讀:Ricardo Chaneton 分享他為什麼註定要在香港開設 Mono

無獨有偶,米芝蓮一星餐廳 Chaat 餐廳裏的玻璃房子,也猶像一座小型辣椒展館。

印度人處理辣椒的手法很多:會生吃、會風乾,也會將辣椒磨成粉末。圖中紅色粉末為克什米爾辣椒粉。
印度人處理辣椒的手法很多:會生吃、會風乾,也會將辣椒磨成粉末。圖中紅色粉末為克什米爾辣椒粉。
Manav Tuli 指出,印度共出產二百多款辣椒,笑言自己並非每款都試過。
Manav Tuli 指出,印度共出產二百多款辣椒,笑言自己並非每款都試過。
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對印度人來說,「『辣』很能反映我們的多元文化。」四百五十多年前,辣椒隨着航海家哥倫布的軌跡,從南美漂流至歐亞大陸,印度更成為全球辣椒的集散點。印度現時有二百多款辣椒,幾乎全國每個區域都有種植,並滲透進印度的文化肌理,「就像青辣椒,有人生吃作一帖解暑『良藥』;有人則買夠七隻,連同青檸,串掛起來做『Nimbu Mirchi』,為求辟邪招運。」印度主廚 Manav Tuli 滔滔分享着說印度的辣椒趣聞,還指出印度東北部產的鬼椒(Bhut Jolokia)是世上最辣的辣椒之一,而印度也許早有原生種辣椒——克什米爾辣椒(Kashmiri Chilli),「雖然這說法在國內還是會引起爭論。

(左圖:豬頰肉溫達盧咖哩(Pork Cheek Vindaloo),是現時餐牌最辣的咖哩。Manav指出,這是受葡萄牙料理影響的經典咖哩菜式。)

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至於在印度餐桌上,人們會生吃辣椒,也做成醃漬蔬菜,而最廣泛的用途,自然是磨成粉末、與十幾種香料疊加起來作複合香料(Masala),煮成咖哩。「這是上至帝王、下至平民都會享用的美食!」Manav 說。一如印度辣椒何其多元,這裏有最夠辣的溫達盧咖哩(Vindaloo)、有最溫和的英式鐵路咖哩羊肉(Railway Lamb Curry),也有他最得意的「燒焦香料烤雞(Burnt Chilli Chicken Tikka)」,以鋪面的焦香辣椒碎牽動味蕾。但他也坦言,把每款咖哩駕馭得當、保持水準一致,殊不簡單,「十多種的辣椒、香料,都有各自的『最佳下鍋時機』。」教懂了廚房同事都能拿捏準時間與火喉,是他的本事之一。

(右圖:Manav的得意作品「燒焦香料烤雞(Burnt Chilli Chicken Tikka)」。)

Chaat印籍主廚 Manav Tuli。(照片由 Chaat 提供)
Chaat印籍主廚 Manav Tuli。(照片由 Chaat 提供)

辣椒趁着大航海時代來到印度,也在中國沿海登陸,當時約為明末清初。根據清代乾隆年間《黔南識略》記載,辣椒古稱作「海椒」,正好暗示它的身世:屬於一種「外來食物」,而它的食用起點源於貴州;康熙年間《黔書》亦記:「當其(鹽)匱也。代之以狗椒。椒之性辛,辛以代鹹。」足見辣椒起初被視作「食鹽」的替代品。及後,辣椒普及,廣被做成不同調味副料,如四川郫縣豆瓣醬、廣東揭陽辣椒醬等,以鹹為主、辣為輔味。


產自雲南的皺皮椒。Nansen指出,它皮薄肉爽,辣度適中,吃後在舌頭上的辣味不算持久,不會讓人受不了。
產自雲南的皺皮椒。Nansen指出,它皮薄肉爽,辣度適中,吃後在舌頭上的辣味不算持久,不會讓人受不了。

對中國人來說,「『辣』可以是細膩的、充滿層次的,就像這翠綠的雲南皺皮椒。」獲米芝蓮指南推薦的香港四川菜餐廳「井巷子」主理人黎兆鋒(Nansen)形容說。雖然大多數四川江湖菜都用二荊條辣椒和小米椒,與花椒、薑蒜同用,力度有如一記重拳,給人深刻的味覺記憶,但「辣」總會入鄉隨俗,落入味蕾敏銳的香港廚子手中,亦會隨之演進、升華。

「井巷子」的「成都青湯水煮魚」。
「井巷子」的「成都青湯水煮魚」。
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有別於平常吃到的大麻大辣大油,這裏的「成都青湯水煮魚」、「水煮鴨血牛肉」等自有特色,尤其是前者,除了中國的辣椒,也加入北韓青辣椒乾、泰國青辣椒等,風味溫和婉約,也好襯托海鮮的鮮美。這顯然不屬傳統作法,但個人認為這無疑展現出四川菜系的生命力,以及「百菜百味」的真正意涵。

辣椒糖、帝王咖哩、青湯水煮魚,很有意思的一堂比較文化課。

(左圖:井巷子主理人黎兆鋒)



照片由孔牧拍攝。

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