美味尋真 2 分鐘 2022年6月29日

水煮魚:由香港米芝蓮推介四川菜餐廳主廚道來演進故事

現代川菜不離辣,就像頗有代表性的水煮魚。但是翻閱老菜譜,竟找不到有關記述,僅有水煮牛肉的作法。究竟,兩者有什麼關係?

四川 四川菜 辣椒

「此菜麻辣味厚,滑嫩化渣,是四川省的傳統菜肴。」——《中國菜譜.四川》(一九七二年版)

現代川菜不離「辣」,就像前菜小吃「夫妻肺片」,以及頗有代表性的主菜「水煮魚」。然而,翻閱半世紀前撰寫的老菜譜,水煮魚竟屢尋不獲,就僅有以上對「水煮牛肉」的簡約描述。


「是的,水煮魚是演化自『水煮牛肉』的近代料理——畢竟,菜式總在成名後有演化,就像在『宮保雞丁』後有『宮保蝦球』、在『魚香茄子』後又有『魚香雞塊』、『魚香蝦球』等。」香港四川菜館「鄧記(灣仔)」主理人、川菜名廚鄧華東娓娓道來川菜的發展脈絡。他師承川菜泰斗孔道生首徒陳廷新;孔道生師傅藍光鑒,則是現代川菜的開山祖師。

鄧記(灣仔)主理人鄧華東。(照片由鄧記提供)
鄧記(灣仔)主理人鄧華東。(照片由鄧記提供)
鄧記(灣仔)的水煮桂花。(照片由鄧記提供)
鄧記(灣仔)的水煮桂花。(照片由鄧記提供)
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鄧師傅認為,水煮牛肉應源於四川「鹽都」自貢市,「從前自貢出產的井鹽,都是進獻予朝廷的貢品。只是那時沒機器,而井都非常深,非得靠牛把鹽滷打上來,製成井鹽。」只是,中國文化自古以來愛牛、敬牛,為何農工會吃掉這「農耕工具」呢?「確實從前的牛不能亂殺,直至它年屆退役之時,農工才能『消費』牛肉。」他說,起初農工就在路邊隨意架起鍋子,把肉切成一片片薄塊,放進鍋裏,加水、一點點調料煮,圍爐而食,是補充體力的家常菜;後來菜式進了餐館,廚子才更精細地烹調,就像切片後上茨漿,又加入各種新的佐料,像鹽、豆瓣醬,以及萵筍、芹菜、蒜苗、大白菜等……雖然菜式的味道更豐富、格調也提高了;但相較於原著的「清湯寡水」,模樣也許早就相差甚遠,「確實很多東西都要靠意會!」他笑着說。

(左圖:中國菜譜.四川,一九七二年版。照片由鄧華東提供)

《中國菜譜.四川》中記述關於水煮牛肉的做法。(照片由鄧華東提供)
《中國菜譜.四川》中記述關於水煮牛肉的做法。(照片由鄧華東提供)

現時我們在餐館吃到的「水煮魚」,甚至「水煮鱔片」、「水煮雞片」,顯然是「水煮牛肉」的延伸。這無疑能略窺四川菜系的內涵,以及其旺盛的生命力。

談到水煮魚的美味關鍵,鄧師傅指少不了「刀口辣椒」——花椒、乾辣椒用油爆香後剁碎,放在煮好的魚片上,一口氣把滾油倒下去,「這才能豐富菜式的香味與麻辣特色。」除此以外,需為碼味上漿,抖散放入,使其嫩滑;然後是看火喉。

話雖如此,四川菜世界確實大,所謂「百菜百味」,各家的做法不盡相同。以重慶專賣「江湖菜」的館子為例,「他們都把豆芽放在碗裏;魚放在湯煮一下,就放在芽菜上,連同辣椒段,用滾油燙香。」鄧師傅說。

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有些出身粵菜的主廚也期望精細改良這道名菜,就像獲米芝蓮指南推薦的香港四川菜餐廳「井巷子」主理人黎兆鋒(Nansen)。他是香港粵菜名廚黎汝森的兒子,現兼營灣仔粵菜餐廳「鋒膳」,熟知粵菜用湯之道。他曾經到成都考察三個月,見識、學習不同做法,「我認為好吃的成都水煮魚,不外乎『麻辣鮮香』;只是做到『香』,免不了下重油。香港的氣候跟四川不一樣,若依樣畫葫蘆,恐怕本地客人腸胃受不了。」

(右圖:「井巷子」的「成都青湯水煮魚」)

Nansen 這樣解釋他的「成都青湯水煮魚」構思:以湯為主、以油為副,比例為九比一。他笑着說,自己的版本不走正宗路線,一切只好吃為先。他堅持自己煉油的工序,如藤椒油、花椒油等;辣椒更選用溫和的品種,像中國青尖椒、雲南皺皮椒、北韓青椒乾、泰國青椒等;又用豬骨湯去煮,「我希望客人能夠把湯喝光。」

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「井巷子」改良了水煮魚做法,加入豬骨湯煮魚片和蔬菜。
「井巷子」改良了水煮魚做法,加入豬骨湯煮魚片和蔬菜。
炒香北韓辣椒、泰國青椒等。
炒香北韓辣椒、泰國青椒等。
最尾的澆油工序,是令整道菜式香氣四溢的關鍵。
最尾的澆油工序,是令整道菜式香氣四溢的關鍵。
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Nansen 不用常見的桂花魚,而是讓客人從中國烏禮魚、英國深海鱸魚及日本手釣魚,三選其一,連用魚也有改良。

落入不同背景、想法的主廚手中,水煮魚自有不同亮眼演繹。在這個川菜流行的年代,肯定水煮魚在未來還會有更多精采百變的模樣。

(左圖:井巷子主理人黎兆鋒)



本文照片由孔牧拍攝。

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