在 MobiChef 擔任上門大廚的雪蓮，是四川廣安人，對她來說，煮四川菜是自然而然的事：「家裡伯父、舅父和哥哥任職廚師，自小看著他們造菜，興趣就來了，跟著他們學著做。然後四處跑時聽到哪位叔伯親友拿手做某道菜，就會上門去學煮，而大家又很樂意傾囊相授，就是這樣學會做菜的，還真是集百家之大成。」
雪蓮到香港生活之初，其實也不確定自己做的四川菜是否合香港朋友的口味，慢慢踏上半職業之路，也是無心插柳的：「最初是為丈夫做便當，結果得到他同事的欣賞而來家吃飯，口碑傳開，慢慢獲邀到酒店或為企業煮菜，年多前起擔任上門大廚。」
牛的部位
香港上館子食水煮牛肉，不時會強調採用的牛肉是什麼品種，在雪蓮眼中，牛的部位同樣重要：「有些部位肉質比較爽口，另外一些則比較綿，同時水牛、黃牛的肉質大為不同，視乎每個人的喜好。我自己則特別喜歡里脊肉，但其實無所謂正宗，只要自己喜歡就是了。處理牛肉時最重要的卻是厚薄度必須一致，盡可能把肉切薄，吃時口感特佳，醃起來特別容易入味。」
雪蓮在 MobiChef 擔任上門大廚。（攝影：陳志雄）
有些肉枱賣牛肉時，會叮囑買家不要洗，直接下鍋煮以免牛味流失，雪蓮聽到大為驚訝：「無可能啦！衛生問題必須要用冷水洗淨外表。」
雪蓮的食譜另外一樣與眾不同之處，是沒有先用生粉或者粟粉拌過牛肉，這也是出於個人喜好：「（用生粉或者粟粉）是為了營造比較滑的口感，卻不免犧牲了肉原本的質感，我較希望展現牛肉本來的味道和面貌。其實因應材料調節煮的時間，亦可以造出不同質感和效果，至於其他化學物料醃肉實不可取。」
醬料選擇
近年來辣菜在香港大行其道，不同餐廳都提供水煮菜式，吃起來味道卻可以非常不同，雪蓮認為關鍵不在煮法而在醬料：「水煮菜式在四川有很多不同烹飪法，我也會兩、三種，沒有哪一種比其他更正宗，但醬料卻必須是四川風味。醬料是川菜的靈魂，外表一樣、醬料不同，就完全不是同一回事。」
所以雪蓮所用醬料中，近八成是自己製作，其他的則是四川老家親人幫忙採購，確保味道都是正宗四川的。「以最典型的辣椒粉為例，自己買辣椒回來一手一腳的炒、曬、磨，其中成份和不同辣椒的比例盡在掌握，和街市買回來的現成貨式大為不同。」
其他調味料例如花椒等等也是一樣，不過雪蓮強調在香港也可以採購到正宗四川醬料，只是要花點心思和腳骨力找找就是了。
雪蓮製作的水煮牛肉（攝影：陳志雄）
水煮牛
材料
- 牛肉 500克
- 芽菜 200克
- 豆卜 5個
- 薑 3片
- 蒜 5瓣
- 雞湯（高湯）適量
- 調味料：油、鹽、糖、醬油、花椒、辣椒粉、郫縣豆瓣醬、花椒粉、蔥和香菜 各少量
步驟
- 牛肉切片，加一片薑一瓣蒜，油、鹽、糖、醬油、豆瓣醬少許調味，醃 30 分鐘
- 芽菜洗好，豆卜汆水（去油膩味）
- 鍋裡放油，爆香薑蒜、豆瓣醬、花椒，放高湯後調味
- 把牛肉加到鍋中煮，牛肉變色就撈起
- 芽菜和豆卜放在碗底，加上煮好的牛肉
- 牛肉上面放上蒜茸、蔥、香菜，再加上放辣椒粉及花椒粉
- 把鍋裡的油加熱，淋在辣椒粉上即成
貼士
- 準備利刃，盡可能把牛肉切薄，厚度需一致。
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