「我聽過很多次別人告訴我，你一生中不會有什麼成就。」Manav Tuli 說，形容年青時代的自己「長期坐冷板凳，什麼也做不好。」
在高中最後一年，當 Manav 知道他全國考試的成績只有 42%，他氣得走到理髮店把頭剃光。「在印度，你只會在父親去世時才會把頭剃光。」他說。「但當時我什麼都看不順眼。那天爸爸有看到我，但他沒說什麼。他知道我在經歷什麼。」
他記得他第一次的入職考核發生在烏代浦三叉戟酒店（Trident Udaipur）。「那紅蘿蔔甜品 gajar ka halwa 燶了，白飯又煮過頭，牛油雞完全不似牛油雞。但負責這次考核的廚師說『我說不上來，但這個人對味道有一份觸覺』。」Manav 即場就獲得聘用。
「一切都是從他們晉升我，把我從食堂調到咖哩部開始。」Manav 說。「我人生第一次渴望學懂一些東西，而那就是印度菜。它給我很好的感覺。」
因為感覺如此深刻。「我對印度菜總是有種莫明的好感。」他說。「每次我看到印度廚師烹煮其他菜系，我不是反對，但總是有別人做得比他們好。他們也永遠不可能說：『這是我的家鄉菜』。」
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空白的畫布
Chaat 在《香港澳門米芝蓮指南 2022》中首次獲得米芝蓮一星，餐廳的美食獲米芝蓮評審員評為「包羅來自印度各地的經典菜式‥‥‥全面體驗印度風情」。
在印地語中，chaat 解作「舔」，同時亦指一系列可以輕易在印度街頭找到的鹹味小吃。餡料脆餅 raj kachori、 餡角 samosa 和雪條形烤肉串 kulfi kebab 等人氣印度街頭小吃均是 Chaat 餐單上的常備菜式，而咖哩則以皇室廚師留下的古代食譜為藍本，配上當代擺盤而成。
問 Manav 在 Chaat 的菜式中，哪一道令他最感自豪？他豪不猶豫回答：用 tandoori 爐烹製的和牛臉頰。他回想起他在倫敦餐廳 Chutney Mary 和 Tamarind 的日子。「我跟他們說我想做一道牛肉菜式，但他們回說在印度餐廳這樣做並不適合。他們連試也不讓我試。」
「來到香港僅六個月，我就知道我來對了地方。我獲發一張空白的畫布，讓我來填上顏色，而這也是第一次，我可以以我主張的方式來表達自己。
「我想我只不過是剛起步。當我知得愈多（關於印度菜），我愈覺得自己一無所知。」他說。
夢幻團隊
「我的（廚房）團隊以前常告訴我：『我們在香港太久了，久得我們都忘了印度菜是怎樣的，因為我們在這裏做的算不上是印度菜。』」Manav 說。「所以我問他們：『那你們想做什麼？』」
「『我們來做出色的印度菜。』他們如此對我說，讓我感受很深。」他說。「在倫敦，我得懇求團隊煮一些像樣的印度菜，但在這裏，我有一整班求知若渴的廚師，而他們年紀都不小了，大約 40、50 歲。他們告訴我他們想在一生中做些有意義的事，因為他們從沒有為印度菜做過什麼。」
「我感到很驚訝。或許我不能做到什麼，但至少我可以教他們我所學到的。我們做過很多次測試，發現這城市（的印度菜）欠了一份精緻和平衡。」
Manav 透露成敗的關鍵在於辣椒的控制。「不可太少，令它在菜式中猶如隱形。我會調校，令你知道有辣椒的存在，卻不會覺得太辣。如果你點的是 vindaloo，可能會愈吃愈覺辣。我在多次的測試中掌握到正確的做法。」
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第一次接觸到《米芝蓮指南》是在什麼時候？
在修讀酒店管理的第二年時，一位名為 Ranjith Pillai 的老師給了所有學生一份筆記。上面是 Charlie Trotter、Wolfgang Puck 和 Marco Pierre White 等大廚的照片。他對我們說：「這些人都是廚房中的神。如果有一天你想成為廚師，這些就是你應該跟隨的人。」我想我看了那份筆記大概 100 遍。我曾經去到哪裏都帶着這份筆記，因為這是我的夢想。
是什麼驅使你每天早上離開舒適的被窩？
我問過自己這條問題很多次，尤其是餐廳忙碌的時候。當我為客人帶來食物，而他們對我說：「大廚，這是我嘗過最美味的一頓飯之一。」我就是為此起床。
我小時候時很喜歡繪畫。我想那個小孩仍在，某程度上，我每天在餐盤上繪畫的同時，也滿足了內心那位小孩。
對你來說，米芝蓮星有何意義？
我們一直努力希望有這一天。對所有廚師來說，米芝蓮星是夢。在我眼中，米芝蓮星級餐廳的廚師就像神一樣，你永遠只在遠處望他卻接觸不到。那種永恆讓我嚮往。
米芝蓮星也給予我們自信和認同，讓我們知道我們做的事是對的。過去一年我們經歷了非常艱難的時期，但我們從來沒有放鬆標準。米芝蓮星給我更多信心去做對的事。
Chaat 未來有什麼計劃？
我希望提供一些不那麼常見的東西，好像介紹印度菜的歷史和皇室菜。我希望帶來新氣象，因為我猜人們現在會願意聽我說話。我聽過很多次別人說我一生中不會有什麼成就，但現在我已把這些說話拋諸腦後，毫不重要了。
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