精湛廚藝 2 分鐘 2019年4月4日

必比登推介:藍家割包

美食不一定昂貴。「必比登推介」的誕生,就是為了讓大家在台幣 1,000 元內吃到有水準的三道菜。

必比登推介 街頭小吃 台北

藍家割包開業近30年,被網友稱為台北市公館一帶「永遠有人在排隊」的人氣店,即使非用餐時段仍有排隊人潮。

店家臨近台灣大學,也是許多大學生共同記憶——一份藍家割包、一杯相鄰的陳三鼎黑糖青蛙撞奶,就是經典美味套裝組。而藍家割包除了大學生,也是許多觀光客的必到之處,牆上陳列著各種語言的美味留言,看來深得各國人士喜愛。

藍家割包的牆上,擺滿各國語言的美味留言。(陳靜宜攝)
藍家割包的牆上,擺滿各國語言的美味留言。(陳靜宜攝)

老闆藍鳳榮說,每年尾牙(農曆十二月十六日)母親都會製作割包,親友吃過都讚不絕口。他創業時,就把母親的割包當作起步,如實複製美味,從一天賣幾十個,到現在一天可以賣到兩千個、甚至三千個。

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《米其林指南》必比登推介夜市街頭小吃名單一公布,藍鳳榮(左圖,陳靜宜攝)的手機就一直響個不停,還有外國友人從海外得知消息,特地來電祝賀,「能獲肯定感到很高興,不過未來不會有任何改變,仍會一本初衷上緊發條,以平常心看待。」

割包是台灣很有特色的小吃,也是在歐美地區目前最受到矚目的台灣小吃之一。藍家割包成為第一家、也是目前唯一一家入選《米其林指南臺北》必比登推介的割包,他認為能受肯定,最重要的就是「堅持」二字,他把這態度用在這三件事上:衛生、客製化、溫度與速度的賽跑。

藍鳳榮承認自己是吹毛求疵的人。「做吃的如果隨隨便便,客人也會很隨便地不再上門光顧。」藍家割包每天營業時間從早上11:00到深夜12:00,人潮川流不息,卻能讓地上要連一根牙籤也看不到。另外,很多店家讓客人隨意入店,等客人入座才開始收拾殘羹剩飯,「在藍家割包不會看到這個畫面,一定是店員收拾好了、桌子也用抹布擦淨了,才讓客人依序入座。」

豬肉、酸菜、花生粉要面面俱到,才能成就一個好的割包。配上四神湯,令人滿足。(陳靜宜攝)
豬肉、酸菜、花生粉要面面俱到,才能成就一個好的割包。配上四神湯,令人滿足。(陳靜宜攝)

客製化也是藍家割包的特色,一般割包不分選項,或是只分肥、瘦跟綜合三種選項。藍家割包則分為肥肉、瘦肉、半肥半瘦、綜合偏瘦、綜合偏肥五種選項,分類細緻。

環節面面俱到
割包的每個環節包括餅皮、豬肉、酸菜、花生粉要面面俱到,才能成就一個好的割包。他說,餅皮要軟嫩帶香,還能保有咬感,最好的狀態就是不包餡單吃都好吃。豬肉一定用溫體豬,只用紅蔥頭、蒜頭爆香,醬油、糖與米酒燉製,用料純粹,沒有秘方可言。肥豬肉另需逼油過程,而肥瘦肉也因先天條件不同,各自分開處理滷製。酸菜要清洗乾淨,不能帶有細砂;花生粉則用台灣本地花生磨製,純度高不摻雜粉、香氣足。

最後要講究的就是溫度,割包的速度與溫度成反比,坊間很多割包經常出現餅皮熱、內餡冷或餅皮冷、內餡熱的狀況。藍鳳榮觀察到這一點,追求同時保持內外熱度,除了透過設備做好溫度控管外,速度也是關鍵。而藍家人潮總是川流不息,速度自然不至於慢下來,也因此吃到的割包總是熱呼呼,這樣態度成就出來的割包,怎會不美味?


首圖由陳靜宜拍攝。

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