台北米其林一星壽司店鮨野村，店主兼主廚野村裕二（下圖）是一位對食材敏感度很高，也是一位觀察力很強的人。他常透過顧客喜愛的海鮮來推測其偏好，例如：一位愛吃鮮干貝的人，可能口味偏
甜；一位愛吃海膽的人，很可能偏愛重口味，以此做為遞送下一顆壽司的參考，與新認識的顧客玩內心戲，成為每天都要上演的戲碼。理由無他，就只是希望每位顧客都能帶著微笑離開。
煮物（燉煮）是日本食物重要的烹調技法之一，常見的魚類或海藻類煮物，包括甘露煮、佃煮、鯖魚味噌煮、大和煮等，其他還有角煮、筑前煮等，變化豐富。而魚鮮是他最熟悉的食材，因此他以金目鯛作為本次食譜的食材。
他認為紅燒金目鯛是很平民化的食物，吃起來鹹中帶甘甜，也很有日本味。另外，這道菜用料取得容易、烹調過程簡單，在世界各地，基本上只要能買到味醂與醬油就能完成這道菜。他在店裡有時興頭一來，也會烹煮這道食物，據說吃過的人都很喜歡。
他建議，金目鯛是油脂豐富的魚，所居住的地區若買不到金目鯛，可以改用油脂也很豐富的鱈魚取代。若選用油脂較少的魚，就同步調整醬油的濃淡度，油脂多的魚使用濃口醬油、油脂少的魚就使用薄口醬油，提升整體的協調性，這是一般人所不會注意到的細節，也展現他細膩的人格特質。
你也可以在家做出米其林餐廳主廚最家常的菜色，請參考鮨野村所提供的食譜。
鮨野村的紅燒金目鯛。（圖片提供：鮨野村）
紅燒金目鯛
材料
- 金目鯛 100公克
- 水 180公克
- 味醂 60公克
- 醬油 60公克
- 砂糖 48公克
- 生薑片 少許
- 薑絲 少許
- 木之芽（山椒的嫩芽） 少許
- 蔥白絲 少許
做法
- 把鮮魚洗淨備用。
- 將水、味醂與醬油、糖一同放入鍋中煮沸。
- 將魚與生薑片一同放入鍋中。
- 以料理紙封住水面，或以木蓋蓋住水面，確定魚充分浸入醬汁中，轉中小火續煮15分鐘。
- 取出魚與醬汁，用薑絲、木之芽、蔥白絲飾之即可。
