白鯧米粉是經典的台菜料理：沾浸了鮮甜湯頭的滑順米粉、煎或炸得香氣豐潤的細嫩白鯧魚肉、加上蒜苗、芋頭、芹菜、蛋酥等各式配角組合成精彩的口感與風味，是一道令人心滿意足的扎實美味。
這道菜在米其林二星餐廳請客樓也是招牌菜色之一。請客樓的前身是飯店的會員俱樂部，後來轉型為對外開放的餐廳。雖然一開始以川菜、淮揚菜出發，但大廚林菊偉常加入自己的在地巧思，也常會依據客人要求研發菜色，因此也有不少蘇杭點心、古早台灣味菜色。
白鯧米粉就是其中一道受歡迎的古早台菜。林菊偉說，這道菜的精華在湯頭，必須熬得有肉骨香。他們的作法，是分兩段熬：第一段以豬頭殼與大骨、冬菜和開陽熬 8 小時，肉骨之外增加開陽等料，增添鮮度；第二階段則加入炒香的蝦皮與柴魚片熬，再提一次味。
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至於白鯧，林菊偉選用的是約 700 克大小的本地現流白鯧，够新鮮才美味。請客樓的作法，因為是在餐廳中呈現，處理得更為細緻：他們會將魚去骨後，兩面各取四塊魚肉後，不調味不沾粉直接入鍋炸，讓魚肉不易散，大小剛好、無骨易入口。在家做的話，也可以只斬件，或整隻入湯。
另個請客樓細緻的地方，在芹菜及蒜苗的處理。依據生長時節，林菊偉在刀工上會有所不同：夏天會切得較細緻，冬天芹菜較嫩則會切較粗，保持最佳口感。
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做這道菜的秘訣，林菊偉說，在於掌握烹煮的節奏。湯熬好後，先爆香香菇與肉片，然後加入湯和芋頭一起煮。煮滾後一分鐘左右，就要下米粉和白鯧，避免芋頭煮久糊了散了。再續煮滾一分鐘左右之後，就下其他的配料如芹菜末、蛋酥等，同樣不要烹煮太長時間。並在上桌後儘速享用。「前面（熬湯頭）時間很長，後面則要要快節奏，」林菊偉說。
不如依循請客樓的食譜與秘訣，一起在家嘗試這家帶著「運勢昌盛」的吉祥意涵，又味醇鮮美的古早台式美味。
白鯧米粉（8 人份）
請客樓主廚林菊偉提供
食材
白鯧 700 克
芋頭 300 克
五花肉 100 克
花菇 20 克
佛祖牌米粉 300 克
蝦皮 5 克
大骨 2 公斤
豬頭 0.5 粒
冬菜 200 克
開陽 10 克
青蒜 250 克
芹菜 125 克
蛋 2 顆
紅蔥頭 5 克
水 5 公斤
細鹽 少許
白胡椒粉 少許
作法：
1. 取大骨、豬頭、冬菜、開陽和水一同熬煮 8 小時。
2. 瀝除大骨殘渣，取出 3800 c.c 大骨湯備用。
3. 將蝦皮炒至金黃色，與柴魚片放入大骨湯內，再共同再煮 1 小時。
4. 白鯧取下魚肉、與芋頭（切角）、蛋分別炸至金黃色，五花肉切片，和花菇共同炒香。
5. 炸料與炒料最後用 2000 c.c的高湯去煮。先下芋頭，煮滾後一分鐘左右，就下米粉和白鯧。再續煮滾一分鐘左右之後，就下其他的配料如、蒜苗、芹菜、蛋酥、油蔥酥，煮熟後調味即完成。
本文圖片由請客樓提供。
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