真材食料 2 分鐘 2021年2月1日

食譜:請客樓的白鯧米粉湯

製作這道古早台味料理,關鍵在於掌握烹調節奏:分兩段以不同湯底慢熬湯頭,後段分批加入配料、不煮過頭,上桌立即享用,最是美味。

台菜 農曆新年 食譜

白鯧米粉是經典的台菜料理:沾浸了鮮甜湯頭的滑順米粉、煎或炸得香氣豐潤的細嫩白鯧魚肉、加上蒜苗、芋頭、芹菜、蛋酥等各式配角組合成精彩的口感與風味,是一道令人心滿意足的扎實美味。

Sheraton Grand Taipei Hotel - The Guest House Chef-林菊偉.jpg

這道菜在米其林二星餐廳請客樓也是招牌菜色之一。請客樓的前身是飯店的會員俱樂部,後來轉型為對外開放的餐廳。雖然一開始以川菜、淮揚菜出發,但大廚林菊偉常加入自己的在地巧思,也常會依據客人要求研發菜色,因此也有不少蘇杭點心、古早台灣味菜色。

白鯧米粉就是其中一道受歡迎的古早台菜。林菊偉說,這道菜的精華在湯頭,必須熬得有肉骨香。他們的作法,是分兩段熬:第一段以豬頭殼與大骨、冬菜和開陽熬 8 小時,肉骨之外增加開陽等料,增添鮮度;第二階段則加入炒香的蝦皮與柴魚片熬,再提一次味。

延伸閱讀:摘星那一天:請客樓的林菊偉

白鯧米粉湯在請客樓經過細緻處理,先去骨後再切成 8 塊,然後入鍋炸定型。
白鯧米粉湯在請客樓經過細緻處理,先去骨後再切成 8 塊,然後入鍋炸定型。

至於白鯧,林菊偉選用的是約 700 克大小的本地現流白鯧,够新鮮才美味。請客樓的作法,因為是在餐廳中呈現,處理得更為細緻:他們會將魚去骨後,兩面各取四塊魚肉後,不調味不沾粉直接入鍋炸,讓魚肉不易散,大小剛好、無骨易入口。在家做的話,也可以只斬件,或整隻入湯。

另個請客樓細緻的地方,在芹菜及蒜苗的處理。依據生長時節,林菊偉在刀工上會有所不同:夏天會切得較細緻,冬天芹菜較嫩則會切較粗,保持最佳口感。

延伸閱讀:料理課室:挑選鮮魚 5 大步驟

熬湯 古早味 白鯧米粉.jpg

做這道菜的秘訣,林菊偉說,在於掌握烹煮的節奏。湯熬好後,先爆香香菇與肉片,然後加入湯和芋頭一起煮。煮滾後一分鐘左右,就要下米粉和白鯧,避免芋頭煮久糊了散了。再續煮滾一分鐘左右之後,就下其他的配料如芹菜末、蛋酥等,同樣不要烹煮太長時間。並在上桌後儘速享用。「前面(熬湯頭)時間很長,後面則要要快節奏,」林菊偉說。

不如依循請客樓的食譜與秘訣,一起在家嘗試這家帶著「運勢昌盛」的吉祥意涵,又味醇鮮美的古早台式美味。

白鯧米粉(8 人份)
請客樓主廚林菊偉提供

白鯧米粉 米其林 請客樓 Guest House 古早味台菜.jpg

食材

白鯧 700 克
芋頭 300 克
五花肉 100 克
花菇 20 克
佛祖牌米粉 300 克
蝦皮 5 克
大骨 2 公斤
豬頭 0.5 粒
冬菜 200 克
開陽 10 克
青蒜 250 克
芹菜 125 克
蛋 2 顆
紅蔥頭 5 克
水 5 公斤
細鹽 少許
白胡椒粉 少許

作法:

1. 取大骨、豬頭、冬菜、開陽和水一同熬煮 8 小時。
2. 瀝除大骨殘渣,取出 3800 c.c 大骨湯備用。
3. 將蝦皮炒至金黃色,與柴魚片放入大骨湯內,再共同再煮 1 小時。
4. 白鯧取下魚肉、與芋頭(切角)、蛋分別炸至金黃色,五花肉切片,和花菇共同炒香。
5. 炸料與炒料最後用 2000 c.c的高湯去煮。先下芋頭,煮滾後一分鐘左右,就下米粉和白鯧。再續煮滾一分鐘左右之後,就下其他的配料如、蒜苗、芹菜、蛋酥、油蔥酥,煮熟後調味即完成。

本文圖片由請客樓提供。

延伸閱讀:食譜:請客樓的蜂蜜金棗甑糕

真材食料

繼續閱讀您可能會感興趣的文章

訂閱我們的電子報,獲得米其林指南最新消息

訂閱

在社交媒體上追蹤米其林指南,掌握最新資訊及幕後故事