我們常說「人品如菜品」，觀察林菊偉其人就像「請客樓」的菜餚。翻開菜單，許多菜餚看似到那兒都吃得到，甚至也難以定義菜系，但一上桌，每道菜的口味、火候，就是能比人更好一點。這個「多一點」就需要好幾個年頭的苦熬。
在這次首部台北《米其林指南》二星與三星得主中，林菊偉是唯一一位台灣籍主廚。他說自己小時候不愛讀書，也不真的知道自己能做甚麼，國中畢業他到了「來來飯店」的自助餐廳打工，做了幾年發現自己對於中菜漸漸產生興趣，在當兵退伍後，幸運地他遇見了目前為「台北喜來登大飯店」行政總主廚，被食客們暱稱為「阿青師」的林正青，一路領著他打下廚藝基礎，就這麼 20 多個年頭過去至今。
人品如菜品
近來全球明星主廚輩出，大談理念、趨勢，讓人以為主廚的工作如同藝術家，各個能揮灑創意，端出如畫般瑰麗的餐點。但在酒店集團中擔任主廚，從來就不是一件浪漫的事。飯店的庶務、管理的壓力，小至餐廳大至宴席，只要集團調派都得順應支援，但在此同時，卻也要在高規格的餐廳裡提供令食家饕客滿意的餐點，抗壓性、耐力、領導能力才是考驗。
「廚房裡有年輕的主廚、也有資深的老師傅，要讓人心服口服，凡事就得親力親為。要求別人的事，自己就得先做到。」林菊偉說。因此即便貴為主廚，在廚房裡看見剛送來的蝦正新鮮，但廚房裡所有人都忙著幹活，也會毫不猶豫捲起袖子親自剝蝦，這對林菊偉來說已是直覺反應。
團隊的力量
在學習中菜的路上，林菊偉認為最難突破的關卡便是火候。「這件事無法速成，沒有深厚的經驗累積，你就是無法判斷那香味、成色、濃稠度到底對不對。」
在《米其林指南》公布的記者會上，許多不熟悉「請客樓」菜餚的媒體，希望林菊偉推薦餐廳的菜色，而他提到的並非任何鎮店大菜，而是「小菜」，令許多媒體摸不著頭緒，但這卻也反映了他憨直的個性。大菜雖能見主廚功力，但「請客樓」的小菜，其細膩度與做工卻是團隊的力量。一道「悄悄話」得把豬耳洗乾淨、醃製，再捆豬舌頭、再醃；一道「百頁豆腐」，見的是精緻刀工，樣樣展現的是林菊偉的個性，不譁眾取寵，專心做好菜。
讓我們一起分享林菊偉的摘星時刻。
第一次接觸《米其林指南》是什麼時候？
像我們做中式料理的人，可能不比學西式料理的主廚來的有感。我大概是在 2008 年《米其林指南》進入香港的時候，開始意識到有這樣的評鑑，發現「原來它們也開始關心起亞洲。」
第一次獲得米其林星時，在想什麼？
在不是真正上台拿獎之前，甚麼也不敢想。等到上了台，領到評鑑，才終於有一種踏實的感覺。
這次帶領餐廳摘星，會如何慶祝？
應該會帶著大家好好吃一頓。
《米其林指南》對你的事業有什麼影響？
我想最主要是給予我跟團隊一些壓力，但這是好的壓力，是激勵著大家成長的壓力。
你想給有意摘星的年輕廚師們的建議是什麼？
做事要穩紮穩打。在這個時代，整體的社會氣氛讓年輕人事事只看結果，不看過程，常常好高騖遠，而沒有發現自己必須先把底子扎穩，才能飛得更高。
