真材食料 1 minute 2020年1月24日

食譜:請客樓的蜂蜜金棗甑糕

這道菜以紅藜麥為底,如寶石一般的綴成底盤,再加上豐富甜料,取吉祥的意義,口感也甜美豐富。

食譜 農曆新年 甜點

今年過年,米其林二星餐廳請客樓主廚林菊偉推出了一道看來喜氣洋洋的外帶年菜「蜂蜜金棗甑糕」——以紅藜麥為底,如寶石一般的綴成底盤,上頭融合金棗、豆沙、桂圓、薏仁、蓮子等豐富配料,取「好運連年棗棗來」的吉祥意義,口感甜美豐富,吃甜甜,過好年。

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林菊偉說,這道菜是之前一次到陝西參訪時,那邊的師傅教的。但原來的版本只有豆沙和糯米。他改良升級,加上台灣本地食材,以及這幾年很流行的紅藜麥,讓口感更豐富、賣相也更好。

這道菜雖然看起來複雜,但其實在家中就可以製作。林菊偉說,好吃的重點在於糯米的口感。「蒸糯米的時間要去拿捏好,才會吃起來軟中帶 Q。」他說,怕蒸不爛,他建議前一天先將糯米泡水一整晚後冷藏,隔天換成常溫水再去蒸。

各式配料,為糕點增添口感(謝明玲攝)。
各式配料,為糕點增添口感(謝明玲攝)。

蜂蜜金棗甑糕 (4 到 6 六人份)
請客樓主廚林菊偉提供

食材
糯米 440克
紅腰豆 40 克
蓮子 40 克
豆沙 70 克
薏仁 30 克
金棗 12 克
桂圓肉 30 克
綠豆仁 20 克
紅藜麥 20 克
白砂糖適量

請客樓蜂蜜金棗甑糕.jpg

作法:

1. 糯米前一天泡水冷藏,隔天換成常溫水後再蒸熟,蒸籠大約需要蒸 40 分,電鍋則外鍋加一杯水即可(約15-20分鐘)
2. 紅腰豆、金棗、蓮子、桂圓肉、薏仁、綠豆仁蒸熟,分別排入容器內。
3. 蒸熟的糯米放涼,拌入砂糖與生的紅藜麥,拌勻後的糯米糰鋪在容器內、配料之上 (鋪至容器一半高度)。
4. 抹上豆沙於表面,再鋪上一層糯米糰(左圖,謝明玲攝),包上鋁箔紙,再放入蒸籠蒸約 20 分 (因食材基本上都是熟的,只要蒸熱即可),倒扣於盤面即可上桌。

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