真材食料 3 minutes 2018年9月17日

有請專家:豬肉風味選購指南

中秋烤肉要吃得美味,得從選肉開始。品種、飼料、年齡與部位,樣樣都影響豬肉肉質與口感。

豬肉 中秋節 有請專家

不知何時開始,台灣人一到中秋,就要烤肉。儘管考量環保與健康,越來越多人不再選擇到戶外滿頭大汗的生炭火、刷烤肉醬,在中秋,依舊許多人會約親友相聚,在家品嚐燒烤美味。火上香炙的肉香,配上啤酒、月光,特別吸引人。

烤肉要吃得美味,得從選肉開始。「對肉更有知識,選擇正確的肉,入口的美味就能提升。」陞輝食品食品技師曾俊凱說。他是家中第四代,從曾祖父、祖父騎著腳踏車叫賣,家裡從事屠宰已經30幾年了。這次,他和台灣第一位取得義大利慢食碩士、走遍台灣各地找好食材的達人徐仲,一起點出影響豬肉風味的五個重要元素:

不同品種的豬生長期不同、換肉率不同,也影響風味與口感。圖為盤克夏黑豬,又稱六白豬。(資料圖片)
不同品種的豬生長期不同、換肉率不同,也影響風味與口感。圖為盤克夏黑豬,又稱六白豬。(資料圖片)

1.豬隻飼養法
台灣沒有放養豬的土地餘裕,多是圈養。雖是如此,仍有不少養戶想辦法改善豬隻住宿的環境,如增加豬的走動空間、增設水簾降溫等,讓豬住得舒服,才能養出健康的豬。徐仲說,一般消費者很難有機會去參觀豬圈,像現在這樣非洲豬瘟疫情延燒之時,也不適合,但如果有機會去參觀豬舍,走過豬身邊時,豬看見人不害怕,甚至會好奇跑來和人玩耍,那是比較好的,表示養殖過程中沒有被虐待。

2. 豬隻品種
簡單區分,豬種分黑白兩類,黑豬多半生長時間較長,換肉率(指飼料轉換為肉的比率)也比較差,但肉質與口感札實,有名的伊比利豬。就是黑豬。

徐仲說,台灣早期有過由客家人引入廣東黑豬飼養出的「桃園豬」與「美濃豬」,但現在市面上已經很少見純種黑豬。後來日軍佔領台灣期間,引進黑豬中的盤克夏品種,鼻子、尾巴及四肢末端都是白色,因此又名六白豬,最著名的六白豬代表是日本鹿兒島黑豬,這類豬的脂肪不如黑豬高,肉質相對細嫩,風味明顯,台灣也有養戶為追求更好的風味,而養殖六白豬。

但台灣市場上,最常見的還是以藍瑞斯(L)、約克夏(Y)以及杜洛克(D)三個品種雜交後的白豬最常見,又稱為「三元豬」。白豬的生長期短、生育率高,最具經濟優勢,現在市面上常聽的雲林快樂豬、台南大麥豬、胡蘿蔔豬等都是白豬,只是飼養方式與吃的飼料有所差異。

花田喜彘餵飼的無毒農產.jpg

3. 豬隻飼料
市面上所見的胡蘿蔔豬、大麥豬、香草豬等,談的都是豬隻吃的飼料。「肉的味道跟飼料有絕對的關係。」徐仲說,例如西班牙有名的伊比利豬,就是吃橡果、富含不飽和脂肪酸的橄欖長大,脂肪分布漂亮。台灣這幾年許多豬農紛紛實驗以不同的飼料養豬,日前,彰化田尾的永隆牧場甚至推出一年只有百頭的「橄欖六白豬」,以義大利進口的冷凍橄欖飼養,讓油花分布與肉質更好。(圖片:樂埔滙農)

4. 豬隻年齡
徐仲指出,年齡越大、養殖時間越久的,豬肉味越重,有名的伊比利豬平均養殖期間在兩年,遠勝過一般經濟養殖豬種的六到七個月,因此價格高昂。「它是以時間來換取風味。」徐仲說。

5. 豬隻部位
豬肉的部位也影響料理方式與口感。曾俊凱指出,豬隻前段有松坂、前腿與梅花肉等部位。梅花是肩胛上半部的肉,油花均勻,炒、煮、燙都適合;松坂則是豬脖子附近的肉,一隻豬只有兩塊,重量大概在300到350克間,因此又稱「黃金六兩肉」,因為這塊肉常運動到,因此充滿嚼勁,適合乾煎與汆燙。曾俊凱說,如果買得到帶皮的松坂肉,他也建議帶將皮烘烤酥脆入口。

值得注意的是前腿部分還有一塊「月亮骨」,這塊軟骨充滿膠質,很適合熬湯,用壓力鍋煮後還能直接吃。

豬肉每個部位各有特質,也各有適合的料理方式。(圖片:謝明玲攝)
豬肉每個部位各有特質,也各有適合的料理方式。(圖片:謝明玲攝)

一般常聽的大里肌、五花肉、肋排、小里肌等,則是豬隻中段的肉。由肩胛延伸到背部的大里肌是判斷豬隻好不好吃的關鍵,因為大里肌的油花最少,容易乾柴,如果連大里肌的肉質都好吃,那表示這隻豬是美味的。

位於里肌肉上薄薄一層,有一塊「僧帽肉」、又稱二層肉、離緣肉。這塊肉是豬脖子到後背,比松坂肉更稀少的肉,肉質軟嫩,適合燉煮;而「小里肌」又稱為「腰內肉」,則是延著脊椎左右兩側的細長瘦肉,油脂少,常用來炸豬排。 

腹部的「五花肉」又稱三層肉,油脂與瘦肉均勻組成,最適合做紅燒。五花肉旁,還有一塊小的腹脇軟骨,特別軟嫩,也很適合紅燒,但如果是吃酸菜白肉鍋時,通常會把這一塊拿起來,以免影響口感。

後腿的部分,則包括老鼠肉、後腿肉等部位,一般攤販最常買得到的是老鼠肉,這是後腿裡相對運動量最大,也最不柴的地方,大部分用來切肉絲或是做紅燒肉塊。後腿區除了老鼠肉以外的其他部位,則多用作肉鬆,或是製成貢丸。

烤肉時,最常用的是梅花,因為有肥又有瘦,分布均勻,如果要吃得韓式些,則可用脂肪豐富的五花,燒烤後充滿脂肪香氣;里肌口感軟嫩,也是烤肉的好選擇。

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