不知何時開始，台灣人一到中秋，就要烤肉。儘管考量環保與健康，越來越多人不再選擇到戶外滿頭大汗的生炭火、刷烤肉醬，在中秋，依舊許多人會約親友相聚，在家品嚐燒烤美味。火上香炙的肉香，配上啤酒、月光，特別吸引人。
烤肉要吃得美味，得從選肉開始。「對肉更有知識，選擇正確的肉，入口的美味就能提升。」陞輝食品食品技師曾俊凱說。他是家中第四代，從曾祖父、祖父騎著腳踏車叫賣，家裡從事屠宰已經30幾年了。這次，他和台灣第一位取得義大利慢食碩士、走遍台灣各地找好食材的達人徐仲，一起點出影響豬肉風味的五個重要元素：
1.豬隻飼養法
台灣沒有放養豬的土地餘裕，多是圈養。雖是如此，仍有不少養戶想辦法改善豬隻住宿的環境，如增加豬的走動空間、增設水簾降溫等，讓豬住得舒服，才能養出健康的豬。徐仲說，一般消費者很難有機會去參觀豬圈，像現在這樣非洲豬瘟疫情延燒之時，也不適合，但如果有機會去參觀豬舍，走過豬身邊時，豬看見人不害怕，甚至會好奇跑來和人玩耍，那是比較好的，表示養殖過程中沒有被虐待。
2. 豬隻品種
簡單區分，豬種分黑白兩類，黑豬多半生長時間較長，換肉率（指飼料轉換為肉的比率）也比較差，但肉質與口感札實，有名的伊比利豬。就是黑豬。
徐仲說，台灣早期有過由客家人引入廣東黑豬飼養出的「桃園豬」與「美濃豬」，但現在市面上已經很少見純種黑豬。後來日軍佔領台灣期間，引進黑豬中的盤克夏品種，鼻子、尾巴及四肢末端都是白色，因此又名六白豬，最著名的六白豬代表是日本鹿兒島黑豬，這類豬的脂肪不如黑豬高，肉質相對細嫩，風味明顯，台灣也有養戶為追求更好的風味，而養殖六白豬。
但台灣市場上，最常見的還是以藍瑞斯（L）、約克夏（Y）以及杜洛克（D）三個品種雜交後的白豬最常見，又稱為「三元豬」。白豬的生長期短、生育率高，最具經濟優勢，現在市面上常聽的雲林快樂豬、台南大麥豬、胡蘿蔔豬等都是白豬，只是飼養方式與吃的飼料有所差異。
3. 豬隻飼料
市面上所見的胡蘿蔔豬、大麥豬、香草豬等，談的都是豬隻吃的飼料。「肉的味道跟飼料有絕對的關係。」徐仲說，例如西班牙有名的伊比利豬，就是吃橡果、富含不飽和脂肪酸的橄欖長大，脂肪分布漂亮。台灣這幾年許多豬農紛紛實驗以不同的飼料養豬，日前，彰化田尾的永隆牧場甚至推出一年只有百頭的「橄欖六白豬」，以義大利進口的冷凍橄欖飼養，讓油花分布與肉質更好。（圖片：樂埔滙農）
4. 豬隻年齡
徐仲指出，年齡越大、養殖時間越久的，豬肉味越重，有名的伊比利豬平均養殖期間在兩年，遠勝過一般經濟養殖豬種的六到七個月，因此價格高昂。「它是以時間來換取風味。」徐仲說。
5. 豬隻部位
豬肉的部位也影響料理方式與口感。曾俊凱指出，豬隻前段有松坂、前腿與梅花肉等部位。梅花是肩胛上半部的肉，油花均勻，炒、煮、燙都適合；松坂則是豬脖子附近的肉，一隻豬只有兩塊，重量大概在300到350克間，因此又稱「黃金六兩肉」，因為這塊肉常運動到，因此充滿嚼勁，適合乾煎與汆燙。曾俊凱說，如果買得到帶皮的松坂肉，他也建議帶將皮烘烤酥脆入口。
值得注意的是前腿部分還有一塊「月亮骨」，這塊軟骨充滿膠質，很適合熬湯，用壓力鍋煮後還能直接吃。
一般常聽的大里肌、五花肉、肋排、小里肌等，則是豬隻中段的肉。由肩胛延伸到背部的大里肌是判斷豬隻好不好吃的關鍵，因為大里肌的油花最少，容易乾柴，如果連大里肌的肉質都好吃，那表示這隻豬是美味的。
位於里肌肉上薄薄一層，有一塊「僧帽肉」、又稱二層肉、離緣肉。這塊肉是豬脖子到後背，比松坂肉更稀少的肉，肉質軟嫩，適合燉煮；而「小里肌」又稱為「腰內肉」，則是延著脊椎左右兩側的細長瘦肉，油脂少，常用來炸豬排。
腹部的「五花肉」又稱三層肉，油脂與瘦肉均勻組成，最適合做紅燒。五花肉旁，還有一塊小的腹脇軟骨，特別軟嫩，也很適合紅燒，但如果是吃酸菜白肉鍋時，通常會把這一塊拿起來，以免影響口感。
後腿的部分，則包括老鼠肉、後腿肉等部位，一般攤販最常買得到的是老鼠肉，這是後腿裡相對運動量最大，也最不柴的地方，大部分用來切肉絲或是做紅燒肉塊。後腿區除了老鼠肉以外的其他部位，則多用作肉鬆，或是製成貢丸。
烤肉時，最常用的是梅花，因為有肥又有瘦，分布均勻，如果要吃得韓式些，則可用脂肪豐富的五花，燒烤後充滿脂肪香氣；里肌口感軟嫩，也是烤肉的好選擇。
