2019年度展望:8位主廚的新年心願與趨勢預測

世界各地米其林星級餐廳主廚們分享他們對新的一年的心願與期許,以及2019年的趨勢預測。
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新年,就要許下新的希望、立下新的夢想與決心。8位米其林星級餐廳大廚們,分享他們對2019的期許。

Luca Fantin,東京
在加入東京米其林三星餐廳龍吟,在主廚山本征治門下學習之前,這位義大利大廚更曾在米蘭的Cracco,以及西班牙的Mugaritz等世界頂尖的餐廳工作過。現在,他則是東京米其林一星餐廳Bvlgari Il Ristorante Luca Fantin的料理主廚。

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「我當廚師已經26年了。過程中,我也看過許多文化的興起:首先是法國,然後是西班牙,之後是北歐。對我來說,下一波的趨勢,會專注在盤中最根本的元素,也就是以極簡的方式,表現食材,脂肪與奶油也會更少。這會是我推動自己往前的方向。我希望在盤中只呈現必要根本的元素,以傳遞出清楚的訊息。

除此之外,我有三個孩子,因此我認為我們一定要更努力,為下一代創造更好的世界。例如,不再使用一次性塑膠材料、將魚販送貨使用的保麗龍盒子回收再利用,以及不再使用瓶裝水,而使用如我最近到香港置地文華東方酒店時看到的Nordaq的濾水系統等。」

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Richard Ekkebus,香港
Richard Ekkebus是香港置地文華東方酒店內米其林二星餐廳Amber的廚藝總監。Amber在去年十二月暫時關閉整修,並期待2019年五月再開,推出全新的概念。

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「Amber會在今年的五月重新開幕。在中間的空檔,一些團隊成員會先到文華東方酒店集團的其他單位,我也會帶著一些團隊到不同的城市做快閃,進一步研究與學習。如此一來當五月團隊們再聚在一起時,就會變得更加堅強。此外,二月中,我們會在黃竹坑設置一個實驗廚房,測試新菜單。我不希望Amber變成一座博物館,而希望它能總是與時代保持關聯。14年前Amber開幕,攪動了當時的餐飲環境,我們希望在接下來的14年也能持續如此。

展望未來,我認為,吃更多蔬菜會是大勢所趨。我們認為蛋白質王國很大,但其實我們並沒有完全深入探索香料以及蔬菜的世界。未來在這個領域還有許多值得探索的潛力。而減少碳足跡,也是很重要的。」

山本征治,東京
山本征治是日本最受尊崇的廚師之一。他的餐飲版圖,涵括了東京三星米其林餐廳龍吟,香港二星餐廳天空龍吟,以及台北的米其林二星餐廳祥雲龍吟

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「談到趨勢,我看到許多廚師間的合作。但我本身並不特別信奉此道。我認為,最好還是能體驗個別主廚的料理──50%加上50%並不等於100%。這也是為什麼我沒有、未來也不會參與這些合作,雖然我認為這依舊會是接下來一年的趨勢與主流。

我2019年的心願,是好好訓練新員工。去年八月我們搬遷到了日比谷,空間更大了,也有許多新團隊成員。東京有一千多家餐廳,而顧客選擇到我們這兒用餐,我希望給他們好的經驗,因此我希望更花時間,好好訓練員工。」

延伸閱讀:東京龍吟將遷到日比谷

稗田良平,台北
銜師父山本征治之命,37歲的稗田良平到台北主持祥雲龍吟。他結合傳統日式料理技巧與台灣在地食材的特色,讓祥雲龍吟在去年首屆《米其林指南台北》中拿到二星。

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「2018年,《米其林指南台北》首度發行,祥雲龍吟拿到了二星。有了這樣的國際能見度,我認為世界的人會對台灣的料理更感興趣,我們必須做好準備。這是全球了解台灣是誰、我們在台灣做些什麼的好機會。我會持續思考怎樣透過我的日本料理傳達台灣味,這依舊會是我2019年的主要使命與期望。」

延伸閱讀:摘星的那一天:稗田良平,祥雲龍吟料理長

Thitid "Ton" Tassanakajohn,曼谷
在知名的美國烹飪學院受訓,也在如Eleven Madison ParkThe Modern以及Jean Georges等米其林星級餐廳歷練過,主廚Ton是曼谷現代泰式料理的領頭羊。他旗下的餐廳Le Du,在剛剛公布的《米其林指南曼谷、普吉與攀牙2019》中拿下一星。

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「泰國街頭美食店Jay Fai在第一屆《米其林指南》2018年在曼谷發行時獲得一星,這顯示了米其林比以往更能接受以及欣賞亞洲的飲食與文化。全球的人們開始討論泰國食物,也期待現代泰式料理能在全球舞台上大放異彩。我認為會有越來越多年輕、有才華的廚師出來自立門戶,例如提供泰式fusion料理的餐廳80/20主廚Napol Jantraget和他的太太Saki Hoshino,以及在曼谷「從頭吃到尾」(nose-to-tail)餐廳100 Mahaseth主廚 Chalee Kader和Randy Noprapa。

我和團隊很開心Le Du在《米其林指南曼谷、普吉與攀牙2019》中拿到一星,因為我們非常努力。每一年我們都會更加努力,以求能更進步。近期,我也和台北的一星餐廳Mume主廚Richie合作,在台北開設我的另一個品牌Baan。」

Björn Frantzén,斯德哥爾摩
除了他在瑞典斯德哥爾摩的旗艦米其林三星餐廳Frantzén之外,這位大廚也在香港經營Frantzen’s KitchenThe Flying Elk,在新加坡則剛剛開設了Zén

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「2019將是充滿創意的一年。Frantzén一年前才整修重新開幕,然後去年二月,我們就成為瑞典第一家拿到三顆星的餐廳。很少有主廚能在一生中達到這樣的成績,這對我來說,是個人的里程碑,也是更往前的踏腳石。我們在新加坡才剛剛開了姊妹餐廳 Zén,這令人興奮。

2019年,我們期待持續深入探索,發現在Frantzén以及Zén能夠在料理上做些什麼。更重要的是──在這兒也首度公布──2019年我們會努力撰寫一本四百頁的Frantzén料理書,這本書計畫將在2020年發表。」

江振誠,台北
自從去年在新加坡二星餐廳Restaurant Andre結束營業後,江振誠就回到家鄉台灣,更深入了解這塊地方,也投入人才培育,教育包括在他台灣一星餐廳RAW在內的年輕一代。

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「2019年的趨勢絕對是中式料理,會在當中看到很多改變。我認為人們會開始注意到中式料理的豐富歷史以及細緻。近來,我看到越來越多的華人廚師走出舒適圈,以非常簡約而高雅的擺盤,創作出和過去都不同的料理。現在,是中式料理更進一步的時候了。

未來一年,我希望首先能專注於好好的經營我的七間餐廳,維持品質與穩定。第二,我希望花時間在教育上,無論是持續為台灣飲食產業做出貢獻,例如做資料庫或是舉行論壇,或是教育年輕的一代。最後,我希望能花更多時間,真的將中式料理推上世界舞台。」

David Kinch,Los Gatos, California
美國大廚David Kinch是加州最具代表性的三星餐廳Manresa的行政主廚。這家位於舊金山的餐廳去年遭逢大火,並在九月重生。David Kinch十二月也才在《米其林指南香港澳門2019晚宴》上創作一道精彩菜色。

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「去年我們的餐廳遭逢大火,因此在夏天的時候關閉了兩個月,這對我個人以及餐廳都影響很大,因為那是一年中最忙的兩個月,也是《米其林指南》要發表前的兩個月。我們以團隊的力量面對這個挑戰,讓我們再開幕時,蛻變成一個更好的餐廳。Manresa已經16年了,且成為一個更好的餐廳,這讓我非常感恩以及快樂。

2019年我們會有一些令人興奮的計畫,將會提供更輕鬆的概念。對我來說,輕鬆的概念更加有趣,這也為和我一起工作很久的員工們提供了一個機會,持續接受挑戰,以及得到回饋。我對新的一年,感到非常興奮。

在餐飲趨勢上,這些日子以來,廚師們傾向於跟隨文化與潮流,而不是自己的直覺── 我認為這是個可怕的錯誤。如果希望創造持續性的改變,你就必須創作你所信仰的事情。」


本文由Rachel Tan撰寫,謝明玲翻譯。原文請見這裡
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