摘星那一天:Björn Frantzén,Frantzén 主廚

在剛公布的《米其林指南北歐國家 2018》中,餐廳 Frantzén 首次獲得三星,成為瑞典當地首間及唯一的三星餐廳。我們與 Björn Frantzén 進行訪問,邀請他分享摘星那一刻的喜悅。
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Björn Frantzén 的餐廳 Frantzén 在今年出爐的《米其林指南北歐國家 2018》中,從兩星晉升為三星,成為瑞典當地首間及唯一的三星餐廳。當時,媒體關注接踵而來,但 Frantzén 坦言還不太能掌握情況,有點還在夢裡的感覺。

「我沒有預計 Frantzén 會拿到三星——三星是不可想像的,所以你根本不會去想。」Frantzén 說。「上周五米其林指南國際總監 Michael Ellis 打電話給我,親自邀請我出席在哥本哈根舉行的典禮,卻沒有告訴我為什麼。你知道,你不會常常接到 Michael Ellis 的電話,我當時就在想,或許那天將會是美好的一天。當台上公布結果的時候,才知道我們的餐廳獲得了最高殊榮。」

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大廚之路

Björn Frantzén 在成為大廚之前,是位足球員,後來他進入烹飪學校學習,並在瑞典軍中擔任廚師,開始了他的大廚生涯。他曾在 Raymond Blanc 的米其林二星餐廳 Le Manoir aux Quat´Saison 及 Alain Passard 的米其林三星餐廳L'Arpège 工作,學習正統法國烹飪。

於 2008 年,他與拍擋合作開設 Frantzén/Lindeberg,並於 2009 年首次獲得一星,2010 年獲得二星。餐廳於 2013 年改由 Frantzén單人主持,改名為 Restaurant Frantzén,供應北歐菜,八年以來一直保持二星殊榮。 

「北歐有很多美好的食材,我的北歐菜,就是用這些出色的素材,融合我的法國烹飪背景,加上日本的影響而成。」

新的一頁

Restaurant Frantzén 位於 Gamla Stan,但 2016 年夏天,Frantzén 關閉了餐廳,為的是把餐廳搬到更好的地方:斯德哥爾摩市中心 Klara Norra kyrkogata 一幢 19 世紀的建築物內。新址於去年 8 月 30 日開幕,佔地三層,比以往的場地大了五倍,內部空間包括入口、用餐區及由閣樓改建成的客廳等,但服務的客人人數不變,還是 23 人。

「新的空間讓我們能嘗試以往因為地方太小而不能嘗試的烹調技術,如直接在火堆上烹調(open fire cooking)。Frantzén 的新目標,就是把以往在舊址不能提供的餐飲體驗,帶給客人。」Frantzén 說。

問 Frantzén 過去十年,餐廳的最大改變是什麼?他說改變實在太多了,「我們剛開幕時,廚房只有兩個人,一個人在餐區招待客人而己,現在團隊已有 30 人。毫無疑問,我們的餐廳變得愈來愈好了,身為餐廳經營者,看到餐廳每天都在成長,我也非常高興,一些曾經在我的餐廳工作過的廚師,自立門戶,今年也拿到了一星。看到大家都在成長,是一件非常讓人開心的事情。」

現在,我們請 Björn Frantzén 分享他與《米其林指南》之間的故事。

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我第一次接觸到米其林指南是...... 小時候,爸爸媽媽為了慶祝一個特別的日子,把我們帶到一家米其林一星餐廳。當時瑞典只有很少米其林星級餐廳,我在這之前並沒有聽說過指南,當時那餐廳給我的感覺是非常拘謹、嚴肅,與現在的星級餐廳相比,氣氛非常的不一樣。 

我們餐廳第一次獲得米其林一星…... 那是 2009 年,當時所有人都認定我們會有一星,所以當我們真的拿到那一刻,我有一種放下心頭大石的感覺。2010 年,我們拿到兩星,我們非常高興。

當餐廳首次拿到三星…...老實說,我不知道該如何回答我的感受,因為我的心情還未沈澱!我想都沒有想過有一天,我會跟米其林指南網站分享我獲得三星的喜悅!

在首次獲得米其林三星後,如何慶祝?
我們從哥本哈根回到斯德哥爾摩已經是半夜了,但我的團隊已準備就緒,在等我們一起去慶祝了!大家都非常非常興奮,我們去了一間酒吧歡聚慶祝。

獲得米其林星有沒有改變餐廳的方向?
三星會為我們來來來自世界各地的客人,我們必須做得更加好,但這不會改變我們的方向。

我給想得到米其林星星的年輕廚師的忠告是…... 很不幸地,我要說的是這沒有捷徑,你必須低下頭,非常非常努力地工作,要有野心、要非常認真,接近忘我地努力。

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