台灣庶民小食之王:滷肉飯

在台灣,在一碗白飯淋蓋上滷汁跟肉末就是滷肉飯。聽來簡單,卻不是每一家都做得好,那麼,當中的差別在哪裡?
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滷肉飯可說是台灣的庶民小食之王,一家小吃店若是能把滷肉飯做好,是可以讓一個家族連吃上好幾代;相反的,一家賣多樣食物的小吃店,如果其中滷肉飯做不好,就代表其他品項也不可能好吃。

地域性差別

在台灣,在一碗白飯淋蓋上滷汁跟肉末稱之為滷肉飯,另外麵類或汆燙的蔬菜也會淋上滷肉汁,是應用相當廣的一種烹調方式。

滷肉飯還有其地域性的差別,北部人稱為滷肉飯、中部人的滷肉飯是白飯上蓋一片五花肉、南部人不稱滷肉飯而稱肉臊飯。在臺菜餐廳內,飯類除了白飯外,通常也有滷肉飯的選項。

糟頭肉肥三瘦七的黃金比例,被視作滷肉飯的最佳部位。(攝影:陳靜宜)
糟頭肉肥三瘦七的黃金比例,被視作滷肉飯的最佳部位。(攝影:陳靜宜)

滷肉選材

一碗好的滷肉飯有三大要素:滷肉、滷汁與白飯。先說到滷肉,早年會使用豬切除主要部位後的殘缺剩肉,混雜了豬全身各處肥肉與瘦肉,將其全部絞打成肉碎使用做成滷肉飯,是一種惜物愛物的概念。然而當滷肉飯越加受到人們重視後,店家也開始講究製作滷肉飯的豬肉部位。

獲得米其林餐盤推薦的美福飯店米香台菜餐廳,主廚陳永華為我們示範了滷肉飯的作法。一般滷肉飯會使用五花肉或俗稱的「糟頭肉」(豬頸肉),有句話說:「最香不過糟頭肉。」糟頭肉熬煮出的香氣與肥三瘦七的黃金比例,被視作滷肉飯的最佳部位。

他首先將肉塊汆燙除腥後,再將肉切成約0.5公分的肉丁,汆燙除了去腥還有定型作用,可方便齊切,大小一致。鍋內以少許油汁將肉丁炒香,依序再放入醬油、冰糖、高湯、米酒、胡椒粉與炸酥的紅蔥頭,接著以小火燜煮三小時即可。陳永華提醒:「有糖與醬油的成份在內,必須每隔一段時間攪拌一次,底部才不至於燒焦,而又以放了隔夜的滷肉最香。」
濃稠的滷汁能覆蓋米飯使其吸收,吃起來黏嘴,唇齒留香。(攝影:陳靜宜)
濃稠的滷汁能覆蓋米飯使其吸收,吃起來黏嘴,唇齒留香。(攝影:陳靜宜)

掛汁的滷汁

談完了滷肉,當然不能忘了滷汁的重要性。陳永華使上了秘方,就是加入比肉還多上一倍的豬皮丁,在鍋裡熬著煮著化成了膠質,萬一淌到了碗外要有掛汁效果,濃稠的滷汁能覆蓋米飯使其吸收,而非直直流入碗底,吃起來黏嘴,唇齒留香。而滷汁最上層自然浮著金黃油汁,那是肥肉經過熬煮化成的豬油,有阻隔空氣的作用,一方面可以保溫,另一方面可防止肉色變黑,千萬不要因為怕油而撈除。

滷肉飯是一道吃巧不吃飽的食物,多了反而容易膩口。(攝影:陳靜宜)
滷肉飯是一道吃巧不吃飽的食物,多了反而容易膩口。(攝影:陳靜宜)

吃巧不吃飽

最後的關鍵是米飯,它也扮演重要角色,首先飯要夠熱,在攪拌過程中熱氣能把肥肉丁化開,跟著一同噴香。其次飯量不能多,這是一道吃巧不吃飽的食物,多了反而容易膩口,米飯的質地要緊實飽滿略乾,有些店家還會添加少比例的糯米,才有好的條件吸取醬汁。滷汁跟米飯的比例也要精準拿捏,滷汁過多會太鹹、飯變得太濕;滷汁過少又無法充分拌勻,飯顯得太乾。

最後一哩路就是淋醬了,淋在飯上肉丁顆粒完整不破碎,晶晶亮亮,加上迷死人的香氣,你說有誰能抗拒來上一碗?

文中主圖由美福飯店提供。

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