ความรักของแม่มาในหลายรูปแบบ บางครั้งเป็นอาหารจานกรุ่นที่ปรุงอร่อยอย่างใส่ใจ และบางครั้งก็มาในแบบคำสอน คำพร่ำบ่น ต่อไปนี้คือเรื่องราวความรัก ความอบอุ่นในครอบครัวของบรรดาเชฟและเจ้าของร้านอาหารในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ว่าด้วยคำสอนอันมีค่าจากแม่ที่มีส่วนทำให้พวกเขาประสบความสำเร็จยืนอยู่แถวหน้าของวงการอาหารได้อย่างทุกวันนี้
ผู้หญิงสามรุ่นของครอบครัวเชฟแพม (© Pichaya Soontornyanakij)
เชฟแพม-พิชญา สุนทรญาณกิจ
ร้านโพทง, กรุงเทพฯ (รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน และรางวัล Opening of the Year presented by UOB, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566)“แม่สอนตั้งแต่เด็กว่าให้เป็นคนอ่อนน้อม ถ่อมตัวไม่ว่ากับใครก็ตาม เพราะเราไม่รู้ว่าวันหนึ่งเราจะอยู่จุดไหนของชีวิต คนรักเราดีกว่าเกลียด แม่สอนให้แพมประหยัด เห็นค่าของเงิน แม่เป็นคนชอบสังสรรค์และทำอาหารให้เพื่อนกินที่บ้าน ท่านเป็นคนจ่ายตลาดเองตลอด แพมจำได้ว่าแม่จะไปตลาด 2-3 ที่ใน 1 วัน เพราะแต่ละแห่งจะมีของดีไม่เหมือนกัน ท่านซีเรียสเรื่องวัตถุดิบมาก ตอนเด็ก ๆ แพมก็ได้ช่วยหยิบจับในครัว คุณแม่เป็นคนมีระเบียบมาก สอนให้ทำไปเก็บไปตลอด ให้มีถาดใส่วัตถุดิบของแต่ละเมนูแยกกัน ทำให้แพมเรียนรู้ถึงความสำคัญของวัตถุดิบ ความเป็นระเบียบของการทำงานในครัวรวมถึงการใช้ชีวิต อีกอย่างที่จำได้ถึงตอนนี้คือความเอื้อเฟื้อเผื่อแผ่ อย่างเวลาทำอาหารเลี้ยงเพื่อนแม่จะทำเยอะมาก และมักเหลือกินวันถัดไปทุกครั้ง แม่บอกว่าถ้าเราชวนแขกมาที่บ้านแล้วเราต้องทำให้สุด ถ้าอาหารหมดโต๊ะแปลว่าไม่พอ”
เชฟจิ๊บกับคุณแม่ที่เธอนึกถึงเสมอ (© กัญญารัตน์ ถนอมแสง )
เชฟจิ๊บ-กัญญารัตน์ ถนอมแสง
ร้านแก่น, จ.ขอนแก่น (ร้านอาหารแนะนำ, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566)“...‘ตำให้แรงสม่ำเสมอนะ เดี๋ยวไม่มีคนมาขอ’ ใครจะรู้ว่าการตำก็ส่งผลถึงอนาคตหรือนี่ จากคำสอนคู่การบ่นในครัว แม่เริ่มให้จิ๊บได้ทำเมนูที่ยากขึ้นเรื่อย ๆ ไปจนถึงแกงส้มมะละกอที่แม่ชอบทำเป็นจานโปรดประจำบ้าน แม่มักพูดเสมอว่า ‘เนี่ย...ไม่มีใครมาสอนนะ ต้องอาศัยครูพักลักจำเอา’ จากยาย ย่า และใครต่อใครที่แม่ได้ทำอาหารด้วย ‘ต้องสังเกตนะว่าใส่อะไรบ้าง ใส่แล้วเป็นยังไง อร่อยไม่อร่อย ชิมเอา’ ซึ่งแปลกประหลาดที่สุด แม่ทำออกมาได้รสชาติเหมือนเดิมทุกครั้งแบบไม่ต้องมีสูตร แม้ตอนนี้จะไม่ต้องครูพักลักจำแล้ว แต่การสังเกตและอาหารก็ยังคงเป็นสิ่งจำเป็นอยู่สำหรับจิ๊บในฐานะเชฟ รักและคิดถึงแม่และแกงส้มมะละกอเสมอ รสชาติอาหารที่คุ้นเคยที่สุดคือรสมือแม่ อาหารที่อร่อยที่สุดคืออาหารของแม่”
เชฟแบล็คกับคุณแม่ (© ภานุภน บุลสุวรรณ)
เชฟแบล็ค-ภานุภน บุลสุวรรณ
Blackitch Artisan Kitchen, จ.เชียงใหม่ (ร้านแนะนำ, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566)“...‘แม่ทำทุกอย่างที่ทำได้และส่งต่อให้เราหมดแล้ว ที่เหลือคือเราต้องมีทางเดินของตัวเอง และทำหน้าที่มนุษย์ที่ดี จงใช้ชีวิตและมีความสุขไปกับมัน อะไรก็ตามที่สมหวังและไม่สมหวังมักจะมีเรื่องราวดี ๆ ตามมาอยู่เสมอ จงพิจารณามันอย่างมีสติ’ เป็นหนึ่งประโยคจากแม่ของผมที่พูดไว้และจำได้ดีจนบัดนี้ สมัยที่แม่ป่วยอยู่โรงพยาบาล เป็นช่วงเวลาที่หนักหนาสาหัสมากสำหรับครอบครัวเรา แต่ทุกคนก็ผ่านช่วงเวลานั้นกันมาได้ จนวันนี้คำสอนเหล่านั้นยังคงเป็นประโยคที่ปลดปล่อยผมในการเริ่มต้นใช้ชีวิต ค้นหาทางเดินของตัวเอง พิสูจน์ตัวเองว่าถ้าออกมาทำงานหาเงินเลี้ยงชีพด้วยตัวเองแล้วเราจะทำได้ไหม เราจะดูแลตัวเองและครอบครัวของเราได้หรือเปล่า ทุกครั้งที่เจออุปสรรคหรือการตัดสินใจที่ยากลำบาก ผมจะนึกถึงคำสอนของแม่ที่เป็นทั้งคำสอน กำลังใจ และแรงผลักดันในการใช้ชีวิตเสมอ”
อ่านบทสัมภาษณ์เชฟแบล็ค: จากประสบการณ์ทั่วโลกสู่อาหารท้องถิ่นที่ร้าน Blackitch Artisan Kitchen
ครอบครัวเหล่าเราวิโรจน์แห่งร้านครัวสุพรรณิการ์ บาย คุณยายสมศรี (© ธนฤกษ์ เหล่าเราวิโรจน์)
ธนฤกษ์ เหล่าเราวิโรจน์
ครัวสุพรรณิการ์ บาย คุณยายสมศรี, จ.ขอนแก่น (ร้านแนะนำ, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566)“คุณยายเป็นคนเลี้ยงผมมาตั้งแต่เกิด ท่านทำกับข้าวให้ครอบครัวเรารับประทานทุกวัน ด้วยความที่พื้นเพของท่านมาจากอำเภอเขาสมิง จังหวัดตราด ทำให้ลูกอีสานขอนแก่นอย่างผมได้กินอาหารตราดมาตลอด ส่วนคุณแม่เป็นลูกสาวคนโตของคุณยาย ท่านสอนผมตั้งแต่เด็กเรื่องมารยาทการรับประทานอาหาร เราเป็นนักธุรกิจชาวบ้านธรรมดา แต่บนโต๊ะอาหารคุณแม่สอนให้ลูก ๆ เนี้ยบ นิ่ง มีมารยาท ไม่พูดเวลาอาหารอยู่ในปาก ไม่รับประทานอาหารหรือคุยเสียงดัง คุณแม่จะบอกตลอดว่าอาหารอร่อยส่วนผสมต้องดี เวลาไปตราดทีก็ต้องหอบของคุณภาพจากท้องถิ่นกลับมาด้วย คุณแม่ให้ความสำคัญมากเพราะมันเป็นความทรงจำของท่านที่มีต่อการทำอาหารของคุณทวด คุณยายมาเป็นร้อยปี ผมจึงไม่แปลกใจที่ตัวเองโตมาเป็นเจ้าของร้านอาหารซึ่งใส่ใจในมารยาทของพนักงาน การเลือกสรรวัตถุดิบที่ดี ต่อยอดจากความสัมพันธ์ในครอบครัวและการได้สัมผัสสิ่งดี ๆ แค่สองเรื่องนี้ก็สร้างชีวิตในธุรกิจร้านอาหารให้กับผมได้จนถึงปัจจุบัน”
คุณแม่ของเชฟตี๋สอนให้ซื่อสัตย์และขยัน (© นภัทร เลิศเสาวภาคย์)
เชฟตี๋-นภัทร เลิศเสาวภาคย์
ยี่ สับ หลก (สาขาสี่กั๊กพระยาศรี), กรุงเทพฯ (ร้านแนะนำ, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566)“บทเรียนที่แม่เคยสอนตอนเด็กหลัก ๆ แล้วก็มีเรื่องความซื่อสัตย์ ขยันทำมาหากิน และอดทนกับปัญหาต่าง ๆ แม่สอนผมมาตลอดตั้งแต่เล็กจนโต เพราะท่านเองก็เปิดร้านอาหารเหมือนกัน บทเรียนสำคัญที่ผมได้จากแม่เสมอคือเปิดร้านแล้วเจอปัญหาเราต้องแก้ไขอย่างไร ผมทำร้านก๋วยเตี๋ยวกับแม่มาตั้งแต่เด็ก ๆ เจอปัญหากันมาทุกรูปแบบ โมเมนต์สำคัญ ๆ ที่จำได้ไม่ลืมก็คงเป็นเวลาหลังเลิกเรียน รีบกลับบ้านมาวิ่งเล่นกับเพื่อน ๆ พอหกโมงเย็นทุกคนในบ้านจะมาล้อมวงที่โต๊ะอาหาร แม่จะยกอาหารมา แล้วทุกคนก็แชร์กันกิน (สมัยนี้คงไม่มีแล้ว) และเมนูที่ชอบที่สุดคือเมนูที่ทำให้ร้านยี่ สับ หลกเป็นที่รู้จัก นั่นคือข้าวอบ ที่แม่สอนและเรานำมาต่อยอดจนมีทุกวันนี้”
อ่านเกี่ยวกับยี่ สับ หลก: จากร้านก๋วยเตี๋ยวชื่อดังในตำนาน สู่ทายาทรุ่นที่สอง กับเมนูลับที่ชนะใจสายเนื้อของยี่สับหลก
เชฟปู-ปูริดา ธีระพงษ์ เชฟหญิงไทยผู้ไปเปิดร้านอาหารไทยอยู่ที่ประเทศจีน (© ปูริดา ธีระพงษ์ )
เชฟปู-ปูริดา ธีระพงษ์
Keaami (Chaoyang), เมืองปักกิ่ง ประเทศจีน (รางวัลบิบ กูร์มองด์, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับปักกิ่ง ประจำปี 2566)“แม่บอกเสมอว่าให้ขยัน ซื่อสัตย์ อดทนในการดำเนินชีวิต รสมือแม่มีอิทธิพลและเป็นนิยามที่ดีต่อประสบการณ์ทางอาหารของเชฟ เพราะอาหารไม่ใช่แค่ทำให้อิ่มท้อง แต่ยังเติมเต็มความสุขและมีปรัชญาแฝงมากมาย ตั้งแต่เด็กเชฟถูกสอนว่าเป็นผู้หญิงต้องทำอาหารเป็น อาจเป็นเพราะ ‘กลัวลูกอด หรือต้องการสร้างมูลค่าเพิ่มให้ลูกสาวถ้าทำอาหารเป็น (หัวเราะ)’ เชฟเริ่มต้นเป็นลูกมือในครัว แม่สอนวิธีก่อเตาถ่านหุงข้าวแบบเช็ดน้ำ สอนให้รักษาความสะอาด ในขณะที่ปรุงต้องคอยเก็บล้างให้เป็นระเบียบ ค่อย ๆ ทำเป็นขั้นตอน อย่าใจร้อน และต้องใส่ใจด้วย ตอนนั้นรู้สึกว่ายุ่งยากจัง แต่พอเราโตขึ้นสิ่งเหล่านี้ก็หล่อหลอมมาโดยไม่รู้ตัว ทุกครั้งที่อยู่ในครัวเราจะกลายเป็นคนมีระเบียบโดยทันที นอกจากซึมซับเรื่องการปรุงอาหารแล้ว เชฟยังค้นพบปรัชญาของอาหารผ่านคนปรุงสู่คนกินจากวัยเด็กนั่นเอง”
เชฟแอ๊คกับภรรยาและคุณแม่ (© วงศ์วิชญ์ ศรีภิญโญ )
เชฟแอ๊ค-วงศ์วิชญ์ ศรีภิญโญ
ศรีตราด (รางวัลบิบ กูร์มองด์, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566)บูรพา (รางวัลบิบ กูร์มองด์, คู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566)
“สมัยเด็กตอนอยู่ในครัวของแม่ ท่านทำอาหารให้กิน ผมถามท่านว่าทำไมอาหารของแม่อร่อยมาก แม่หันกลับมาตอบว่า ‘ถ้าลูกชอบอาหารของแม่รีบกินนะ วันหนึ่งถ้าแม่ไม่อยู่แล้วเดี๋ยวไม่มีคนทำให้กิน’ แต่สิ่งสำคัญที่สุดที่ท่านสอนผมคือ เราต้องเคารพรสชาติในความเป็นเรา อย่าเปลี่ยนแปลงรสชาติของเราเพื่อให้เขารัก แต่ให้เขารักเราในแบบที่เราเป็นเรา”
อ่านต่อ: บูรพา ขบวนรถไฟแห่งความอร่อยกับก้าวต่อไปสู่อาณาจักรอาหารไทย
ภาพเปิด: © จากร้านอาหาร, สุนันทา ไหมดี/ MICHELIN Guide Thailand
ภาพเปิด: © จากร้านอาหาร, สุนันทา ไหมดี/ MICHELIN Guide Thailand
