真材食料 5 minutes 2020年4月24日

家裏應該常備什麼食材?

抗疫的這段時期,為了減少外出,大家購物時都會買些耐放、卻對烹調家常菜非常有用的食材。我們邀請 6 位米芝蓮餐廳大廚分享他們心中,這些食材是什麼。

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這段期間,大家為了減少外出,出外購物時,都會多買一些相對耐存、但對家常烹調非常有用的食材,好讓自己在家抗疫期間,隨時下廚,吃得美味和有營養。我們邀請 6 位米芝蓮餐廳大廚,為大家帶來一些貼士,什麼食材應該常備在廚櫃中?
來自意大利的 Umberto Bombana,在家常備意大利麵
來自意大利的 Umberto Bombana,在家常備意大利麵

米芝蓮三星意大利菜餐廳 8 ½ Otto e Mezzo - Bombana 大廚 Umberto Bombana:意大利麵和罐頭吞拿魚

身為國際白松露大使的名廚 Bombana,他旗下餐廳的松露料理名聞遐邇,每年秋季在餐廳舉行的白松露拍賣,更是城中盛事,不過,這位以世界最名貴食材之一聞名的大廚,建議大家在家應該貯存的,是非常「貼地」的各式意大利麵和罐頭吞拿魚,只因這是他的暖心食物,他早前自我隔離 14 天時,亦是用這些食材為家人煮食。

「我來自意大利,意大利麵是我的暖心食物,不同的意大利麵,配上不同醬汁,便可變化出很多口味,是我認為家中應該貯存的食物。好像在我家中,只用家裏現有食材,我就可以煮出 10 款意大利麵了!我們家每人也有最喜歡的醬汁:新鮮番茄配上大蒜、辣椒、水瓜柳和黑橄欖是我的最愛;兒子 Bert 喜歡肉醬;女兒 Emma 則愛吃番茄配水牛芝士。

煮意大利麵沒有什麼高深竅門,最重要是注意煮麵時間,確保你的麵條保持 al dente(有韌勁)便可以了。至於罐頭吞拿魚,用途很多,用在薄餅、意大利麵中,口味都非常不錯。」

關秀道放假會和家人一起下廚,柚子胡椒就是他的秘密武器(圖片:天空龍吟)
關秀道放假會和家人一起下廚,柚子胡椒就是他的秘密武器(圖片:天空龍吟)

米芝蓮二星日本料理餐廳「天空龍吟」大廚關秀道(Hidemichi Seki):柚子胡椒

擔任廚師已 20 年的關秀道,2003 年加入米芝蓮三星日本料理店「龍吟」,2012 年被派到香港擔任天空龍吟的副總廚,並於 2015 年升任總廚。承傳「龍吟」對烹調的認真態度,關秀道時刻在想如何令自己的料理更好,例如製作高湯,他只用客人在餐廳使用的碗來試味,認為這樣才能準確拿捏客人的感受。回到家中,這位兩個孩子的爸爸,會一家一起動手做飯,柚子胡椒就是他常用來把平凡菜式變美味的秘密,也是他推薦大家常備的醬料。 

「我很喜歡使用柚子胡椒,因為它可以保存期長、用途廣泛,也能把平凡菜式變成新口味的食物。例如,當我做吞拿魚青蘆筍沙律時,我在加入水煮蛋和蛋黃醬外,也會加入柚子胡椒,味道會變得非常有趣,你也可以試試。我也喜歡把柚子胡椒混合特級初榨橄欖油,做成蘸汁,蘸炸雞或烤雞吃,非常美味!」在香港,柚子胡椒在日式超市便可找到,質地像山葵蓉。留意「胡椒」在這裏是九州方言,即辣椒的意思,柚子胡椒因而甚辣,也不帶胡椒味。

「營致會館」大廚蕭顯志強調採用優質的食材,能令菜式味道完全不一樣(圖片:營致會館)
「營致會館」大廚蕭顯志強調採用優質的食材,能令菜式味道完全不一樣(圖片:營致會館)

米芝蓮二星粵菜餐廳「營致會館」大廚蕭顯志:優質乾瑤柱、蝦米、有機雞蛋

大廚蕭顯志曾帶領「唐閣」奪得米芝蓮兩星,也曾為加入時為米芝蓮一星的「都爹利會館」摘下二星。2017 年加入「營致會館」,開業才四個月即帶領餐廳摘下一星,2018 年晉升至二星。能炮製出常獲米芝蓮評審員欣賞的粵菜,蕭顯志曾在我們一個訪問中提到,重點之一是用上優質食材,因此,他推介我們在家常備的食材,也是高質素的乾瑤柱、蝦米和有機雞蛋。

「這個時期,我認為家中最好貯存美味、營養、又相對方便存放的材料,瑤柱、蝦米和雞蛋便符合這些條件,而且也可以用到很多不同的菜式中。好像『廣東瑤柱蝦米蒸水蛋』,你只需在雞蛋中加入水、浸瑤柱的水和一點點鹽,先把一半蛋液低火蒸 5 分鐘,熄火焗 2 分鐘,再加入瑤柱、蝦米和剩下的蛋液,再蒸 5 分鐘便可以了。這個看似很基本的菜,只要用上高質素的材料,味道可以完全不一樣。」

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米芝蓮一星「法x中」餐廳 VEA 大廚鄭永麒:冷藏湯底(雞湯、豬骨湯或魚湯都是好選擇)、餃子

擅長以法式技巧炮製中式食材的大廚鄭永麒,在餐廳時,他的招牌菜有「法式乾鮑皇冠派」和「烤海參」,回到家後,招牌菜即換成一系列如「黃酒燜獅頭魚」的中式家常菜,不變的,是吃的人同樣覺得滿足。這位對中式食材有深入認識的大廚,認為在家最應貯存的,是中式的湯底和餃子。

「湯底可以為任何菜式調味,例如你煮蔬菜時,加點雞湯便能菜式味道大大提升。要做湯底非常容易:先從肉販或超市買來切成小塊的骨頭,回家後用沸水煮一次後用清水沖洗,去除雜質。在清潔的鍋中,加入骨頭,再注入水,煮 3 小時。完成後,隔渣、待涼,再把湯加到密實袋中便可以了。放進冰箱時記得平放。在家,我喜歡用豬骨湯或魚湯煮大白菜、腐皮、薑和白胡椒,既有家的感覺,烹煮也很快捷。

餃子則一向是我的暖心食物,你可以購買或自製。自製的話,網上有大量簡單的食譜,而且做起來非常有趣,你也可以隨你喜好,包入你喜歡的材料。餃子最好的地方,還包括你可以一次做很多,之後把它們冷藏存好,要吃的時候,水煮或煎香便可以了。享用時,你還可以配任何你喜歡的醬汁:辣醬、用芫茜和蔥做成香草味豐富的青醬、或醬油加入大量的醋。每次吃餃子,都可以有不同的變化。」

「夏宮」大廚梁汝景的粵菜注重保留傳統,推介的食材,也是可以讓人炮製傳統湯水的椰菜和薯仔
「夏宮」大廚梁汝景的粵菜注重保留傳統,推介的食材,也是可以讓人炮製傳統湯水的椰菜和薯仔

米芝蓮一星粵菜餐廳「夏宮」大廚梁汝景:椰菜、薯仔

入行 33 年的大廚梁汝景,多年來一直做粵菜,也矢志在「夏宮」保留傳統粵菜,並把粵菜的精髓,傳給新一代廚師。請他推薦在家常備食材,他亦端出了非常地道的椰菜和薯仔,用在煲湯,既有益,也是廣東人的暖心菜。

「這個時期,不妨在家常備椰菜和薯仔,它們放在室溫、不用冰箱就可以,保存非常容易。在家煮食,不論煮湯、燜煮、炒菜,兩個食材都是很好的配料。好像『排骨番茄薯仔湯』,你只需番茄薯仔切塊,排骨汆燙,一起煮 45 分鐘便成。你也可以做『砂窩椰菜雲吞雞』:砂窩注入 ⅓ 水,加入薑片和經汆燙的全雞,先煮半小時,熄火焗 30 分鐘。然後重新開火,水沸後加入椰菜和煮熟的雲吞,加鹽調味便成。湯水是廣東家庭不可或缺的菜式,也是很好的補充水份來源。」

Albin Gobil 的烹飪風格不重花巧,而他推薦家中應常備的食材也是非常踏實的麵粉和冷藏海鮮(圖片:吉地士)
Albin Gobil 的烹飪風格不重花巧,而他推薦家中應常備的食材也是非常踏實的麵粉和冷藏海鮮(圖片:吉地士)

米芝蓮一星法國菜餐廳「吉地士」大廚郭毅彬(Albin Gobil):麵粉、冷藏海鮮

曾於倫敦兩家米芝蓮星級餐廳工作的郭毅彬,去年春季加入吉地士,以「現代經典」(modern classic)烹飪風格為靈感,以彰顯食材原味為宗旨,不重花巧。請他介紹在家常備食材,他的選擇就如他的烹調方向一樣,是不花巧、而且踏實非常的麵粉和冷藏海鮮。

「對我來說,麵粉是廚房中必須常有的材料。它不但可以保存一段相對長的時間,你也可以把它用到甜或鹹的菜式中,用途廣泛。我喜歡用它來做法式薄餅(Crêpe),你只要混合麵粉、雞蛋、鹽和牛奶,再加入冧酒、雲呢拿精(vanilla extract)和融化牛油,便可加到鍋中煎香,只要幾分鐘的時間便可享用了。

冷藏海鮮則能在冰箱保存數個月,是另一款我認為家裏應該要有的食材。多款海鮮中,我喜歡 Carabinero 蝦,愛它的味道鮮甜濃郁。我愛用它做蝦濃湯:蝦頭洗乾淨,用牛油煎香,加入蘿蔔、洋蔥、蒜、薑粒煮 3 分鐘,再加入蕃茄膏,煮 2 分鐘,再加入椰汁、水,煮 45 分鐘,以攪拌機攪至融合,隔渣便可以了。你也可以加入青檸葉、香茅和辣椒,增加風味。」

文首圖片來源:Umberto Bombana 臉書專頁

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