食話實說

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食話實說 3 分鐘

Sorn 和 R-Haan 如何成為首次憑泰國料理摘下米芝蓮二星的餐廳？

多得這兩位廚師對失傳泰國食譜的欣賞，以及不懈的努力，讓泰國料理在《米芝蓮指南泰國 2020》中大放異彩。

泰國 廚師訪問
食話實說 3 分鐘

摘星那一天：潤中餐廳的洪志光

開業未夠一年、位於香港灣仔的「潤」，在最新的《米芝蓮指南》中迅速摘下了一星。主廚洪志光指餐廳的特點，是不抗拒採用外國食材，最重要是在味道及煮法有所堅持，做到食客「一口就嘗出是粵菜的味道」。

摘星那一天 香港 廚師訪問
食話實說 4 分鐘

摘星那一天：Ryota Kappou Modern 的兼澤良太

兼澤良太從小便立志要當廚師，而當他有機會在香港開設自己的餐廳時，他毫不猶豫選擇做割烹料理，因為他的爸爸就是割烹料理的大廚，對他來說，那是深刻的記憶。

摘星那一天 香港 廚師訪問
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大廚招牌菜：Heston Blumenthal 的薯條三步曲

廚師的招牌菜，就像一幅隨著時間改變的畫作，畫上的色彩、畫面結構，點滴都反映著創作者當時的人生足跡與心境。這次，我們介紹 Heston Blumenthal 的「三製薯條」。

英國 招牌菜
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摘星那一天 ：珀翠的 Uwe Opocensky

今年九月加入位於香港港島香格里拉大酒店「珀翠」的 Uwe Opocensky，銳意為餐廳帶來更高水平的服務及菜式，在陸續推出新創作的同時，也實行更多可持續發展的措施，目標是令餐廳成為全港最好三間餐廳之一。

香港 摘星那一天 廚師訪問
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米芝蓮餐廳大廚最想要什麼聖誕禮物？

我們邀請 8 位來自香港、新加坡及台北的米芝蓮餐廳大廚，分享他們印象最深刻的聖誕經歷，以及今年最想要什麼聖誕禮物——你們可猜到他們最想要什麼？

廚師 聖誕節 慶祝
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摘星那一天 ：Louise 的 Franckelie Laloum

在剛剛公布的《米芝蓮指南香港澳門 2020》中，於香港上環開業僅半年的 Louise 獲得米芝蓮一星，行政總廚 Franckelie Laloum 感覺是他過去 25 年的努力，把他領到摘星這一刻。

廚師訪問 摘星那一天 香港
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大廚招牌菜：ÉPURE 行政總廚 Nicolas Boutin 的塞文山脈洋蔥

廚師的招牌菜，就像一幅隨着時間改變的畫作，當中的色彩、畫面結構，點滴都反映着作者當時的人生足跡與心境。這次，我們邀請到 ÉPURE 行政總廚 Nicolas Boutin，談談他的招牌菜：塞文山脈洋蔥（Cévennes onion with spelt wheat and black truffle）。

法國料理 大廚招牌菜 蔬菜
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「Ta Vie 旅」大廚佐藤秀明的中菜學習之旅

近月因為中環的情況不穩定，「Ta Vie 旅」的客人減少，但在提早關門的晚上，佐藤秀明沒有自怨自艾，反而好好利用多出來的時間，鑽研他的新興趣——中菜，期望有一天把學到的技巧運用到菜式之中，把開業已四年的「Ta Vie 旅」，打造成為更獨一無二的餐廳。

香港 中餐
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摘星那一天：Pierre Gagnaire 餐廳的 Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire 在巴黎、倫敦、香港，以至世界各地都擁有獲米芝蓮星的餐廳，但他的事業並非一帆風順，一起來看看他如何面對經濟困難，重出江湖，再攀上行業的頂峰。

摘星那一天 廚師訪問 法國
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天頤——雙人上陣

在別的餐廳，四手聯彈是一個特別活動；但在米芝蓮餐盤推薦中餐館「天頤」，每天都是一場四手盛宴。由菜式設計、執行，以至面對傳媒，行政總廚范健華及餐廳總廚黃贊奇總是一起上陣。到底為什麼要這樣安排？二人合力，又會有什麼化學作用？

中餐 澳門 視頻
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面對面：杜卡斯餐廳總監 Christopher Bothwell 談服務哲學

餐廳的前線服務是一門專業，當食客在享受出色餐點時，到位的服務能令整體感覺提升，使食客留下更佳印象。因此，如何將法式精鍊且富格調的服務帶到澳門，是「杜卡斯餐廳」其中一個重要課題。我們邀請其餐廳總監 Christopher Bothwell，與我們分享他們如何做到這一點。

澳門 面對面 服務
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面對面：Gert de Mangeleer 談結束 Hertog Jan 後的生活

去年底，Gert de Mangeleer 決定關閉自己一手帶領至米芝蓮三星的餐廳 Hertog Jan，開展另一種生活模式。我們邀請他分享近況，以及介紹他即將開設的包點餐廳 BABU。

廚師 比利時 面對面
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京花軒大廚劉國柱談八個讓餐廳成功的竅門

京花軒在開業隔年入選《米芝蓮指南香港澳門》，晉升二星後，更連續六年獲得榮耀。行政總廚劉國柱大方分享一家中餐廳叫好又叫座的八個關鍵元素。

米芝蓮星 澳門 中餐
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有請專家：如何手製新鮮意粉

專業製麵師 Simonetta Capotondo 詳細解說如何手工製作新鮮意粉。

有請專家 意大利麵 意大利菜
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食趣見聞：賞味杭州

宋代大詩人蘇東坡盛讚「天下酒宴之盛，未有如杭城也」。台北米芝蓮一星餐廳天香樓主廚楊光宗，帶你一探杭州菜特殊地理、歷史與人文發展，如何形塑出杭州菜特淡雅內斂卻又令人回味的特殊風格。

中餐 杭州 食趣見聞
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有請大廚：曼谷 Le Normandie 主廚 Arnaud Dunand Sauthier

曼谷米芝蓮二星現代法國餐館 Le Normandie 主廚 Arnaud Dunand Sauthier 深愛亞洲，完全沒想過要回到歐洲。

泰國 有請大廚 法國料理
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大廚招牌菜：澳門京花軒行政總廚劉國柱的法國鵝肝茉莉清雞湯

廚師的招牌菜，就像一幅隨着時間改變的畫作，畫上的色彩、畫面結構，點滴都反映着作者當時的人生足跡與心境。這次，我們邀請到的是米芝蓮二星餐廳、澳門京花軒行政總廚劉國柱，談談他的招牌菜「法國鵝肝茉莉清雞湯」。

中餐 大廚招牌菜 湯品
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