2005 年，比利時大廚 Gert de Mangeleer 與他在工作上認識的侍酒師好友 Joachim Boudens，一同接管 Hertog Jan，成為餐廳的共同經營者。憑著兩人的默契及有效分工：de Mangeleer 主理廚房，Boudens 負責洒單和前線服務，讓原本為酒吧餐廳的 Hertog Jan 一步一步走向高峰——2006 年，Hertog Jan 首次獲得米芝蓮一星；2009 年晉升米芝蓮二星，並於 2011 年首次摘下米芝蓮三星，成為全球只有約 130 間的米芝蓮三星餐廳之一，紀錄保持至去年底 Hertog Jan 結業。
對 de Mangeleer 來說，結束 Hertog Jan 是個重大決定，畢竟他過去 13 年，每天都全心全意在餐廳工作，有時甚至一天工作 20 小時，沒有了這生活的重心，他的新生活，過得怎樣？他又如何尋找新動力？我們趁他在香港 HAKU 與大廚 Agustin Balbi 一起舉行四手盛宴時，邀請他分享近況。
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1. 2018 年 12 月 22 日是 Hertog Jan 最後的營業天。你是如何決定要關閉 Hertog Jan 的？
現在提起營業的最後一天，我的心情仍然非常激動，我現在全身都起了雞皮疙瘩 ——我無法忘懷那天的感覺。當晚 1 時 34 分，我們揮別了最後一位客人，結束了 Hertog Jan 13 年的生涯。猶記得我們接手 Hertog Jan 時，我只有一個夢想，就是摘下米芝蓮三星。我做盡所有事，去攀上高峰，我每天都非常努力，而我的夢想，也在我 33 歲時成真。我們當時並沒有停下來，我們在沒有投資者的情況下，就我和 Boudens 兩人，向銀行貸款 420 萬歐元，買下農場，並把一間 200 年老屋改建成的新的 Hertog Jan，那筆債務給我們巨大的壓力。幸好，我們在五年內便還清款項，當我們有了這財政上的自由，我們便想，再走下去，不是向上，便是走下坡，我們便同意是時候在顛峰時停下來。
2. 還記得翌日早上起來的感覺嗎？
我感到悵然若失。我才 41 歲，我還有四個孩子要養，我早上六時便醒來，想着我接下來應做什麼。我和家人去了滑雪，當時我們也正在籌備把 L.E.S.S 搬到布魯日市中心，但我發現我是個不能閒着的人，我看看四周，我有好的廚師、好的團隊，我們便決定發展 Hertog Jan*** Restaurant Group，讓我們的廚師有更多發揮的機會，現在的項目包括 L.E.S.S 和 Bar Bulot（即將在安特衛普及布魯塞爾開設分店），也擔任顧問，我們亦保留了農場和 Hertog Jan 的物業，舉辦活動。
3. 接下來， Hertog Jan*** Restaurant Group 有什麼新計劃？
我們年底將於根特（Gent）開設新餐廳 BABU，供應出色的包點。店子將只有幾張桌子，提供外賣，而包子的內餡，將是我遊歷各地的結集。已構思好的包點，包括靈感來自香港叉燒包的 Classic Bun；也有以韓式烤雞配上發酵蔬菜、以色列炸豆丸子配鷹嘴豆泥、土耳其 Merguez 香腸配香脆洋蔥等口味，少不了有比利時 currywurst（咖喱香腸）款式。我非常喜歡吃包子，既然漢堡能大賣，那包子一定也會有市場。BABU 的人均消費將為約 20 歐元，這將是一間概念十分國際化的店。
4. 獎項對現在的你仍重要嗎？
現在我們希望像一位爸爸、一位導師般，栽培我們的廚師。我拿過很多獎項，現在我更想建立一個好的生意模式。假如我們的餐廳獲得米芝蓮的認同，我會為我的廚師感到非常非常高興。
5. 你在香港 HAKU 和大廚 Agustin Balbi 舉行四手盛宴時，當中一道菜，是你的招牌菜「Tomato Collection」。2019 年的版本有什麼不一樣？
我們的「番茄」菜式，做法一直是把 20 多種在我們農場自己種的番茄，切成各自適合的大小，放到一個大盤中，每位客人，都會得到隨意舀起的 125 克，因此，每人每次吃到的組合都不一樣。2019 年的版本，最大的改變是我們農場的番茄從 102 款增至 132 款，這是我們刻意計劃、並從各地找來不同種子的成果。這次在 HAKU，我們便帶來了四大箱番茄，讓客人品嘗這夏天獨有的美味。
