當 Syed Asim Hussain 還在巴基斯坦一所寄宿學校唸書時，每個夏天他都會回到香港，並在他爸爸位於雲咸街、名為 The Mughal Room 的餐廳工作。他的職責？洗廁所和倒垃圾。
「我 12 歲便開始在餐廳幫忙（現在回看真的完全違法），所以種子可說是一早已植根在我的心中。」現年 36 歲的 Hussain 說。「但關心別人和建立社群一直是我天性的一部分。」
然而他沒有直接走進飲食業。當 Hussain 在賓夕凡尼亞州匹兹堡的卡內基美隆大學（Carnegie Mellon University）完成金融和國際關係的課程畢業後，他搬到紐約為一家證券經紀公司工作。但很快地他就回到餐廳業的懷抱。在 24 歲時，經過仔細考慮，他決定回到香港——他家族已經五代定居於這個城市。他加入一間著名的餐廳集團實習，並在那裏他認識了後來成為他 Black Sheep 集團生意拍擋的 Christopher Mark。
他們兩人對營運餐廳都有相同願景：以說故事為中心，並提供誠懇的服務。有了這個共識，他們遂在 2012 年創辦了 Black Sheep 集團。Mark 負責集團食品方面的發展，而 Hussain 就集中精神管理有關開發和生意的事項。
集團名為 Black Sheep 是 Hussain 的主意，到今天他仍然認為這個名字非常貼合集團的風格。「我常常覺得自己是一隻 black sheep（在英語中有「害群之馬」的意思）。」這位餐廳經營者說。「我知道這個詞帶有貶意，但我認為不應該如此。做人有自己一套、不隨波逐流——一路走來這些性格幫了我很多。在集團創辦初期，有一件事我們是非常肯定的，就是我們想改變現狀，重訂規則，因此我覺得 Black Sheep 這個名字非常合適，讓我們可以自由自在走自己的路。」
今天，Black Sheep 集團擁有 30 間餐廳，數量還在持續增加中，當中不少餐廳大受歡迎，令集團聲名大噪。當中旁庶普餐廳 New Punjab Club 在 2018 年版的指南中獲得米芝蓮一星（星級在之後兩版指南維持），成為全球首間獲得這項殊榮的旁庶普餐廳。
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New Punjab Club 就是之前提過、曾經由 Hussain 爸爸經營的餐廳。「這間餐廳是我人生的一部分。」Hussain 說。「我們所有餐廳都在訴說一個故事，但 New Punjab Club 說的是我的故事。餐廳喚起我在拉哈爾（Lahore）會所打網球的回憶，牆上是我的藝術收藏，廚房的 tandoor 更是從我爸爸的餐廳傳承下來的。」
在 Hussain 和 Mark 的帶領下，Black Sheep 集團躊躇滿志，計劃在本地和海外擴展——但香港始終是家。「我們的客人到過多地旅行，具見識，也好奇——他們令我們時刻打起十二分精神。我們對 Black Sheep 集團以香港為家感到非常自豪。」
以下，Hussain 將和《米芝蓮指南》分享為什麼他以為 New Punjab Club 獲得米芝蓮一星是一場惡作劇，集團為什麼會有那麼多回頭客，以及什麼會讓一間餐廳變成「害群之馬」。
經營達到米芝蓮星級水準的餐廳可曾是你的目標？
當我們開始時，我們從沒想過摘星，我們只知道要做有意義、經得起時間考驗的事。但當然，對我們的努力來說，米芝蓮星是一個美好而又令人變得謙虛的認同。
在你多間餐廳之中，New Punjab Club 被認為最能觸動你心。能告訴我們為什麼嗎？
我們所有餐廳都在訴說一個故事，但 New Punjab Club 說的是我的故事。餐廳喚起我在拉哈爾（Lahore）會所打網球的回憶，牆上的是我的藝術收藏，廚房的 tandoor 更是從我爸爸的餐廳傳承下來的。這間餐廳是我人生的一部分。
其實南亞還有很多美食故事有待發掘，大廚 Palash 和我現在的任務就是要逐一理解它們。
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在 2018 年當你知道 New Punjab Club 成為全球首間獲得米芝蓮一星的旁庶普餐廳時，你有什麼反應？
我們不相信這是真的。整件事我們一方猶如笑片般錯漏百出。米芝蓮曾多次以電郵聯絡我們的經理，但當時這位經理在沒有通知公司的情況下換了一個新的電郵地址，而他的舊電郵也沒有送出地址錯誤的訊息，也沒有把電郵轉送到新的收件箱。來到頒獎禮前夕，New Punjab Club 的員工在餐廳接到一通電話，詢問我們究竟會不會出席頒獎禮，對我們沒有回覆感到有點困惑。
我的團隊致電給我，情緒接近歇斯底里，告訴我他們知道這代表餐廳會獲星。我記得我叫他們冷靜下來。我說：「不，這是一場惡作劇，這種事情是不會用這個方法通知的。」我把整件事擱下。New Punjab Club 開張不過一年，要獲得這樣的成就，我肯定需要更長時間……但最終他們是對的。朋友、同業，甚至遠在巴基斯坦的陌生人給我們的美好回饋，讓我感覺像贏了世界盃。
“我們對 Black Sheep 集團以香港為家感到非常自豪。”
你最喜歡 New Punjab Club 中的哪一道菜？
任何由大廚 Palash 從那 tandoor 爐端出來的東西都是夢幻的，但我最喜歡經典美食，好像羊扒菜式 masalewali chanp 打從餐廳開業第一天便在餐單上，到今天我仍覺得它的美味難以抗拒。大廚也會用當造食材做一些只供應數星期的時令菜，水準出色，因此我很多時都讓大廚決定我吃什麼，因為他知道得最清楚。
自從你在 2012 年創辦 Black Sheep 集團以來，香港的餐廳面貌有什麼改變？
本地的餐廳面貌確實有點不一樣了，我們希望在這個轉變中，我們扮演了一個小小催化劑的角色，為行業作出了些微的貢獻。我們對我們的工作感到十分自豪，但在我們的集團以外，也有很多出類拔萃的大廚和餐廳正在做一些卓越、有趣的工作。
Black Sheep 的餐廳都有一股獨一無二的氣質。如何做到？
我們的餐廳每間都如此不同，我不知道是否能以一個特質概括，但很多客人都告訴我，從餐廳的細節，他們總可以在用餐用到一半就認出這是 Black Sheep 旗下的餐廳。從餐單到制服，由音樂以至服務方式，所有細節都經過深思熟慮，而我相信客人能感受得到我們的誠意。所有微小的事情加起來，便建構成我們有名的、獨一無二的餐飲風格。這很難具體說明，但不論客人身在 BELON 抑或 Associazione Chianti，他們都會感受到我們品牌獨有的待客之道。
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你的餐廳涵蓋多種菜系。你覺得身在香港的這些相應族群會享受你餐廳提供的家鄉食物嗎？
當有來自餐廳所屬菜系地方的客人欣賞我們的食物，並帶朋友再次光顧時，那是對我們極大的鼓勵。尤其當那是一個在這城備受忽略的菜系時，我們的感受會更深。當 New Punjab Club 摘下一星，一些身在香港的旁遮普人帶同朋友一起到訪餐廳，並指着我們精心設計的東西說——那是我的文化，我就是從這個地方而來，對我來說，那是餐廳摘星的最好部分。食物真是一個感受別人文化的美麗途徑。
本地新餐廳總是如雨後春筍，開之不斷，Black Sheep 集團的餐廳如何保持競爭力？
對我來說，不受新事物影響是很容易的，我總是對現在流行的餐廳不感興趣。如果我去旅行，我總是去當地最古老的餐廳，而非最新的。我們很保守，我們專注在自己的社群上——也就是我們的團隊和客人。我們嘗試不理別人在做什麼，我們常說唯一的比賽就是和自己比。我們只需要比昨天的自己好就可以了。
你預計 Black Sheep 集團明年今日會變得如何？
自從疫情開始，我就不再預測未來，但我希望明年這個時候，我們在香港能擁有幾間世界級的餐廳，而我們也會努力做好我們第一間歐洲菜餐廳的準備工作。
文中圖片由 Pearl Yan 拍攝。
本文由 Pearl Yan 撰寫，李明潔翻譯。請於這裏閱讀原文。
