食話實說 3 minutes 2018年4月8日

摘星那一天:Gert De Mangeleer,Hertog Jan 主廚

我們邀請大廚與我們分享摘星那一天的喜悅。

摘星那一天 比利時

比利時三星米芝蓮餐廳 Hertog Jan 於 2005 開業,至今營運了 13 年,餐廳由大廚 Gert De Mangeleer (主圖左)和侍洒師 Joachim Boudens(主圖右)共同擁有。Hertog Jan 剛在今年一月,宣佈餐廳將於本年底結業,當中並沒有任何令人難過的理由,原因是一顆繼續向前的決心。

Gert 憶述二人相識經過:「我在布魯日的二星餐廳 Molentje 負責做頭盤和甜品,餐廳的東主給我許多自由度和支持,我也在那裡遇上當時餐廳的侍洒師、我現在的拍檔 Joachim,我第一次遇上和我一樣,對工作充滿熱情的人,我們成了好朋友,並決定將來一起工作。」

實現夢想

2002 年,他們在一間名為 Hertog Jan 的酒吧餐廳工作,Gert 負責食物,Joachim 負責洒單和前線服務。三年後,他們接管了餐廳,並在 2007 年首次取得米芝蓮一星殊榮,「我們努力向二星進發,夢想著三星。」

他們的夢想終於在 2012 年實現,Gert 成為比利時最年輕的三星餐廳大廚。Joachim 說:「當時我們剛剛買下一個舊農場,即將改為新的 Hertog Jan,這是很好的鼓勵。」

Hertog Jan 位於比利時布魯日市郊,擁有佔地兩公頃的自家農場。
Hertog Jan 位於比利時布魯日市郊,擁有佔地兩公頃的自家農場。

新的一頁

新的 Hertog Jan 同樣位於布魯日,距離舊址只有四公里,本來是間 200 年老屋,改建後,成了農場和餐廳,農場出產近 600 多種不同蔬菜,餐廳九成半蔬菜都是來自農場,其中一道最叫他們難忘,而且最能代表餐廳的作品,便是一道用上 20 多種來自自家農場番茄的菜式,只於夏天供應,很多顧客特地回來就是為了這道菜。

「13 年來,難忘菜色和時刻實在太多,但是我們覺得既然已經達到理想,就必須再次尋找挑戰。我們決定本年底關閉 Hertog Jan,但這不是結束,而是開始。做了這個決定後,我們感到自由,並且充滿靈感,餐飲不止限於 fine dining ,還有很多形式。」

所以 Hertog Jan 結業後,他們會保留小餐館 L.E.S.S. ,繼續提供多國料理;另外,他們計劃開設 M.O.R.E.,這是一間只有 10 至 12 個座位的私房菜館,一個月只有幾天營業,提供最頂級丶最有創意的 fine dining 。

頭盤海膽生蠔配香檳汁,突出比利時海產的豐富。
頭盤海膽生蠔配香檳汁,突出比利時海產的豐富。

真正的食物

同時,他們也在構想建構一間比利時餐廳,全用上本地食材,簡單但是精細的比利時菜,像本地河蝦製的薯餅配自家製蛋黃醬。Gert 說:「比利時人雖然很喜歡吃,但是自從工業化產品出現,就改變了我們的飲食習慣,我們好想讓比利時人重新認識什麼是真正的食物。」

Hertog Jan 將營運至 2018 年 12 月 22 日,宣布閉店當日,他們共收到 8,000 個訂位查詢,二人笑說還有少量位置,呼籲大家快點來比利時。

現在我們邀請 Gert De Mangeleer 分享他與《米芝蓮指南》之間的故事。

餐後小點的選擇,也非常多樣化。
餐後小點的選擇,也非常多樣化。

第一次接觸《米芝蓮指南》是在什麼時候?
從廚藝學院畢業後,我在布魯日的一星米芝蓮餐廳 De Gouden Harynck,首次接觸米芝蓮,在餐廳以及從大廚 Philippe Serruys 的身上,我了解到從事餐飲業是什麼一回事。

當餐館首次拿到三星,你有什麼感受?
感覺就像在奧運奪金一樣,獲得全世界的稱許,這是非特別的時刻,因為當年是米芝蓮首次在比利時公佈新星誕生,所有二星和三星米芝蓮大廚都要坐在前席,眾人都很興奮,看著一星丶二星逐一公佈,到了三星時,他們說有一家新的三星餐廳上榜,電光數秒,全場凝住,我們在螢幕上看到 Hertog Jan 的名字,我和 Joachim 都很激動,互相擁抱,接著便是洶湧如潮丶來自世界各地的訪問丶訂位,感覺像是墮進愛河一樣,每天收到大量的電郵賀卡丶花束,恭賀我們獲得三星殊榮。現在回想,那一刻真的很特別,多年努力,終於獲得回報,達到最終目標,夢想成真。

你們在首次獲得米芝蓮三星後,如何慶祝?
Joachim 和我不停接受訪問,一整天過後,在電視上看到自己,有點不可思議的感覺,之後我和 Joachim、我的太太 Annelies 去了布魯日市中心,我們最喜歡的小餐館吃飯慶祝,享受美食美酒,翌日重新開始,向未知的未來進發。

米芝蓮星有沒有改變餐廳的方向?
最大的改變,大概是進入了國際間最頂尖的餐飲世界,來自世界各地的顧客增加了10-40%,所有派對都會邀請你,所有人都想跟你合作,像進入了一個新境界。

你對有意摘星的年輕廚師有什麼建議?
必須要有良好的價值觀,米芝蓮是肯定了你作為餐廳一份子的努力,作為廚師,一定要有個人的烹調風格,並問自己如何看待自己,如果你忠於自己,將顧客放在首位,食物和餐廳質素就會突出,而米芝蓮的肯定就會隨之而來。

文中照片由鍾詠嫻拍攝。

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