精緻餐飲（Fine Dining）追求的是最高標準，由食材、菜式、至用餐環境及服務等，無不追求完美，目的是為食客帶來一場最高享受的美食盛宴。去年，法國知名大廚 Alain Ducasse 不僅為澳門摩珀斯帶來全球只此一家的法式小酒館「風雅廚」，也同時開設「杜卡斯餐廳」，將大家引領到他的精緻法國菜世界中。餐廳去年首次被列入《米芝蓮指南香港澳門》，便一舉摘下二星，成績驕人。
在精緻餐飲世界中，服務是組成「精緻」的重要元素。前線服務是一門專業，當食客在享受主廚用心準備的餐點時，到位的服務能令整體感覺提升，使食客留下更佳的印象，因此，如何將法式精鍊且富格調（savoir-faire）的服務帶到澳門，是「杜卡斯餐廳」其中一個重要課題。我們邀請其餐廳總監 Christopher Bothwell，與我們分享他們如何做到這一點。
延伸閱讀：面對面：將法式小酒館帶到澳門
挑選前線服務人員，有什麼特別準則嗎？
我們的前線工作人員有很多不同的國藉，也有不同的餐飲經驗，但這些都不是我們挑選員工的準則，最重要是他要有慾望要做得好。我們可以提供訓練或各方面的幫助，但如沒有要做好工作的慾望與熱誠，再多的訓練也沒有用。
前線服務對精緻餐飲佔多少重要性？
我會說是百分之五十，服務對精緻餐飲是十分重要的一環。前線服務連結著餐廳和客人，幸運地，我們有極佳及具故事性的環境，又有出色的廚房隊伍，但要如何建立與客人之間的關係，靠的就是前線。來這裡的客人，有談生意的商人，他們需要快捷及不打擾的服務；也有來這裡慶祝特別節日的、又或從遠地而來的客人，他們都抱有不同的期望。他們有的想知道更多餐廳有趣的故事，有的想要貼心而浪漫的感覺，前線人員在觀察不同客人的需要後，需要作出相應的服務，對客人整體的用餐經驗有很大的影響，亦能在客人心中留下極深而難忘的印象。
與其說是格言，不如說我們有自己的文化。我們極著重總廚 Alain Ducasse 傳達的訊息，我第一個會知道並會確保每個人都清楚執行，因為每個員工不是獨立個體，而是同一隊伍，大家努力互補，成就整間餐廳。做服務不能刻板，在技術層面上說，服務要做到恰當好處，當然技巧是必需的，深刻了解餐廳更是不可少，亦要看到客人的需要而作出調整，這不是你僅有一套完美的系統或流程就可以滿足到。
如何培訓新同事達到 Alain Ducasse 的標準？
在開設一間新餐廳的時候，總廚 Alain Ducasse 均會派來一隊核心小組。在這裡，我、餐廳經理及侍酒師都曾在倫敦米芝蓮三星 Alain Ducasse at The Dorchester 工作多年，我們對總廚的理念很清楚，而主廚 Pierre Marty 也是從蒙地卡羅的餐廳調任，大家對標準很有共識，在培訓新同事時，會以同一目標進行。
以身作則也是極好的方法，好像我每天在開始工作前，都會很仔細的檢查自己服裝的整潔，後來我發現同事都會跟從，很仔細地檢查領帶是否打正、皮鞋是否光潔等，令所有人的心態及習慣都朝著同一目標，自然大家都可達到該標準。
所有人在加入餐廳時，都先由洗擦等工作開始，就算擔任經理職位也一樣。過後會到廚房中作傳菜工作，再來才可在前線作副手服務，最後才可成為獨當一面的服務人員。這樣的過程，可確保人員全方位了解餐廳，由室內設計、擺放的藝術品有何意義，到廚房的運作及菜式的資料都可充份掌握，可以更自信地滿足客人的要求或提問。這個過程連管理級人員也可能要一個月才可完成。平常，我們也會不時提問各員工一些小問題，以確保大家對餐廳的資訊都瞭如指掌。
那如何能將等同法國的質素帶來澳門？困難嗎？
不可以說是困難。首先，如要說要重現百分百歐洲的模樣，是輕視及簡單化了。每間餐廳的規模不一樣，我們需要的是重新適應澳門的文化背景，調整整個管理策略，在細節微調，目標不變的將總廚的餐飲概念帶出來。好像澳門的規模較倫敦小，我們更有時間給予客人一些桌旁服務，所以我們有不同的小餐車，由牛油到小甜點也可互動式地替客人準備，這些你不一定在每間 Alain Ducasse 餐廳見到，卻是就著當地需要而作的變動，同時亦成了澳門店的獨特之處。
不時聽到前線（服務）與後台（廚房）的同事在工作上易有不和，如何協調？
哈哈，看來大家聽過不少廚房惡夢故事，兩者不協調的情形較多發生在普遍的大眾餐廳中。在這裡，我們朝著同一目標工作，我與主廚 Pierre Marty 都很清楚要做好餐廳，兩者的合作很重要，我每天都會與主廚溝通大家遇到的問題及要如何處理，前線與後台可作出互補，工作才會暢順。好像這裡客人的用餐時間要求比歐洲短得多，開始時，大家也不習慣要在一個半小時到兩個小時內完成整套主廚套餐，但現時我們會很清楚告訴主廚客人的要求，主廚也會配合加快，以滿足客人。
可以告訴我們前線服務人員一日的工作是怎樣嗎？
雖然我們只提供晚餐，但在中午後便要先花兩小時將枱布及餐巾燙妥，將所有地方再次檢查及吸塵等。到了約五時，便會吃點東西，六時全員作簡報，過後作餐廳的最後檢查，在六時半迎接我們的客人。
在「杜卡斯餐廳」會有什麼特別的服務體驗？
除了早前提過的餐桌旁服務（有數架小餐車為客人準備牛油及麵包、小甜點及水果等），若遇上特別日子，我們也根據客人要求，盡量滿足需要。另外，我們可因應客人的愛好及興趣，帶他們到餐廳內的「稀世珍藏館」，欣賞總廚 Alain Ducasse 一些珍藏的古董餐具，又或可直接到酒窖選酒等，都是我們能夠為客人提供的特別體驗。
對前線服務人員，怎樣才是最大的鼓勵？
當客人在離開時，與你握手，叫出你的名字，是叫前線人員最開心的。
