美味尋真 2 minutes 2019年1月31日

自成一格

杜卡斯餐廳在《米芝蓮指南香港澳門 2019》中首次上榜,即獲得二星殊榮,餐廳總廚 Pierre Marty 分享餐廳如何在發揚「世紀廚神」Alain Ducasse 的精神同時,展現廚師的個人風格。

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大廚 Pierre Marty 在傳奇名廚 Alain Ducasse(杜卡斯)的廚房裡工作已經超過十年。從 2008 年加入杜卡斯團隊至今,他曾在其位於摩納哥的米芝蓮三星餐廳路易十五(Le Louis XV)工作,亦曾主理杜卡斯於中東的第一家餐廳,一步一步,深入瞭解世紀廚神的烹飪精神。

去年,Marty 獲杜卡斯委任為澳門摩珀斯酒店杜卡斯餐廳(Alain Ducasse at Morpheus)的餐廳總廚,在這裏,他的任務不止要宣揚杜卡斯聞名於世的非凡餐飲體驗,為賓客們呈獻最純正的法式風味,他亦要重新詮釋杜卡斯的精神,創造獨一無二的體驗。

米芝蓮二星杜卡斯餐廳總廚 Pierre Marty
米芝蓮二星杜卡斯餐廳總廚 Pierre Marty

他說:「我們可以讓十名廚師在杜卡斯面前煮龍蝦,煮出來的龍蝦可以有十種風格,因為我們都有自己的個性。這正是他要的:杜卡斯要廚師將個人風格呈現出來。」

全球唯一杜卡斯樓層

美輪美奐的杜卡斯餐廳佔了摩珀斯酒店三樓一半的空間,另一半是杜卡斯的法式小餐館風雅廚(Voyages by Alain Ducasse)。這也是全球唯一的杜卡斯專屬酒店樓層。

室內設計,經過深思熟慮——吊燈有如光柱瀑布,從天花板披垂而下,為整體空間營造氣氛。餐廳內部,微妙地融合了具備澳門元素的經典招牌菜。從私人收藏的復古廚房用具,以至特別訂製的餐具,所有細節都讓人感受到鮮明的杜卡斯風格。餐廳珍藏超過 1100 種酒品,除了來自特級葡萄園以及一級酒莊的葡萄酒,還有只能在杜卡斯旗下餐廳喝到的自家品牌香檳以及朗姆酒。

餐廳內的「稀世珍藏館」展示了名廚杜卡斯多年來收藏的私人廚具。
餐廳內的「稀世珍藏館」展示了名廚杜卡斯多年來收藏的私人廚具。

如此美妙的設計,是杜卡斯最欣賞的兩位設計師 Patrick Jouin 和 Sanjit Manku 的傑作——他們也曾為杜卡斯設計路易十五餐廳、位於巴黎的米芝蓮三星餐廳 Alain Ducasse at the Plaza Athénée、以及位於倫敦的米芝蓮三星餐廳 Alain Ducasse at The Dorchester。Marty 自豪地說:「我們期待客人踏入餐廳時會有驚喜。」

Marty 領路,繼續介紹:「進入餐廳時,你會看見右邊的『稀世珍藏館』,這都是杜卡斯先生從世界各地親自挑選的珍藏。」透過玻璃,客人可以看到大師的收藏品,當中包括 1847 年的古董法國玻璃瓶與瓷器托盤,還有著名品牌如 Baccarat、Lalique 和 Christofle 的銀器、水晶器皿與廚具等。

櫃內有數以千計的精品。「我最喜歡的是這個 Baccarat 盤子。」Marty 邊說邊舉起一個明亮的玻璃盤——現在,他會用它來呈現招牌菜「地中海紅蝦凍,金魚子醬」。他說:「我喜歡把魚子醬放在中間。看著它反映在盤子上,太漂亮了。」

蒸鴨肝、煮無花果及烤法式牛油包(照片提供:摩珀斯酒店杜卡斯餐廳)
蒸鴨肝、煮無花果及烤法式牛油包(照片提供:摩珀斯酒店杜卡斯餐廳)

融合不同文化的現代法國菜

Marty 說,杜卡斯餐廳的概念是做現代法國菜,反映杜卡斯多蔬菜、減少肉類蛋白質的理念。「我們很重視食材的來源。」他強調。「依據季節做料理對我們來說非常重要。」

請他介紹幾道菜,他端出了「蒸鴨肝」、「煙燻藍龍蝦」和以咖啡、朱古力和烤蕎麥製作的甜點,當中的朱古力,來自杜卡斯位於巴黎的自家廠房。

咖啡、Alain Ducasse 巴黎自家廠房製作朱古力、烤蕎麥(照片提供:摩珀斯酒店杜卡斯餐廳)
咖啡、Alain Ducasse 巴黎自家廠房製作朱古力、烤蕎麥(照片提供:摩珀斯酒店杜卡斯餐廳)
對 Marty 來說,「蒸鴨肝」反映了餐廳把法國菜融合本地元素的風格。「鵝肝是很法式的食材,但蒸煮是非常道地的煮法,我們把兩者結合在一起,成為杜卡斯餐廳的特別菜色。」

而甜點中的蕎麥,來自日本,Marty 希望透過種種體驗,讓客人離開時,有想法已被顛覆的感覺。「我們希望帶給客人一種在澳門別處找不到的美妙體驗。」

美味尋真

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