Alain Ducasse 是對近代法國菜有深遠影響的廚師。他的成就，除了是他 33 歲已為 Le Louis XV 摘下米芝蓮三星外，他位於摩納哥、巴黎及紐約三地的餐廳於同一年各自取得米芝蓮三星的紀錄，到今日仍然為人津津樂道。
Ducasse 多年來一直致力將法國菜帶到世界不同地方，他一直重視亞洲，除了日本及香港早有他的餐廳外，這位法國菜大廚去年更進駐位於澳門新濠天地的摩珀斯，打造佔了酒店一整層樓的「杜卡斯品味世界」。樓層中，有供應精緻法國菜（Fine Dining）、去年於《米芝蓮指南香港澳門 2019》一舉摘下米芝蓮二星的「杜卡斯餐廳」（Alain Ducasse at Morpheus），亦有近日換上全新概念，世界唯一的 「風雅廚」（Voyages by Alain Ducasse）。
「風雅廚」見證了 Ducasse 一直以來的理念：無論於世界哪裡打造餐廳，均以法國菜為靈魂，再配合當地所需，務求讓當地人毋須遠赴千里，也能吃到充滿意念的法國菜。風雅廚開業之初，Ducasse 把世界各地的地方菜與法菜融合，帶來與別不同的效果，但在深思澳門較難嘗到法國經典菜式的前題下，決定將風雅廚改變，由遊歷世界轉為法國滋味深度遊，現在就讓「風雅廚」的主廚 Anthony Bacle 及首席調酒師 Norbert Szasz，帶我們一同感受這趟法菜旅程的有趣之處。
1.「風雅廚」登陸澳門一年多，近期餐廳的概念改變了，是什麼原因？
開業初期，「風雅廚」本想將 Ducasse 在世界各地遊歷時所吃到的菜式，與法國菜結合，但還是收到不少客人說期望可以吃到更地道及經典的法國菜，所以我們帶來了法式小酒館（Bistro）的概念，在經典的菜式上加入少許現代與新派的元素，讓無論是澳門本地的客人，或是特別從香港來的客人，也有置身巴黎的感覺，味道正宗卻帶有新鮮感，讓他們不用遠遊也能常常吃到法國菜，是我們的理念。
2. 法式小酒館菜有什麼特色？
法國不同地方的小酒館菜式也各有不同，好像北部的會有較多海鮮菜，里昂的小酒館又會有不同的內臟菜式等，各自用上當地的食材做出不同的菜式。我們便為難以遊遍整個法國的客人，帶來各地不同的小酒館菜，也不乏一些具歷史的菜譜，在這裡既可找到 Ducasse 出身的法國南部菜，而我們的食材來自全法國，好像鴨肝來自西南部，三文魚及不少海鮮來自布列塔尼，對食客來說，來這裡就像去了一趟環法小旅行。
我們也特別重現具歷史的經典菜，好像 19 世紀已有的「酥皮鴨肝肉批」（Lucien Tendret traditional pâté en croute）是 Lucien Tendret 所創作的菜式，主廚跟從傳統食譜改良重現；而另一有趣食譜是「酥皮焗三文魚批」（Koulibiac salmon），這道菜本來是俄羅斯菜，後來傳回法國，成就了今日這經典菜式。
同時，一些 Ducasse 在巴黎其他餐廳可找到的小酒館菜，也能在這裡找到，好像蒜香田雞腿（Fernande Allard frog legss）、洋葱湯等也是從巴黎不同餐廳帶來。
此外，這裡的環境比普通小酒館更舒適，也提供酒店水準服務，卻同時保持小酒館的輕鬆氛圍，大家可來享用快捷簡便午餐、法式下午茶，或晚上與朋友來個愉快聚餐或喝杯法式雞尾酒。
在澳門，法式小酒館不多，在這裡會看到不少本地客人，開業以來，內地、香港、日本、韓國的旅客也不少。
3.「風雅廚」會用上亞洲食材嗎？
主要的食材皆來自法國，始終沒有法國食材難以做出傳統味道，但亞洲及中國也有一些優質食材，不用長途運送，食材更新鮮，也很適合用在我們的菜式中。主廚會不時嘗試用亞洲食材，好像日本的茄子、雲南的菇菌，甚至在一些新菜式中，連四川花椒等也會用上，最重要是能平衡我們的概念：菜式均以傳統法國味道為主。
酒吧用上 Ducasse 出品的酒品製作雞尾酒，只在澳門供應，在世界其他地方都找不到呢。Ducasse 的產酒包括香檳、冧酒、伏特加及清酒等，都是 Ducasse 自己嘗過，特別喜歡才將其納入成自家品牌，而且都是適合與法國菜配合飲用。
5. 有哪一道菜最能代表 Ducasse 在風雅廚的理念？
頭盤中的「蒜香田雞腿」，是一道經典前菜，我們將法國店的食譜在澳門重現，這道菜亦是法國料理中的傳統。之前提及的「酥皮焗三文魚批」也與我們餐廳理念相同，以法國菜為靈魂再取世界各地所長，慢慢便成就了新經典。堂弄的燒雞給客人體驗互動，將傳統的法國菜元素都帶到澳門來。
酒品方面，不拘泥於傳統也是重要的理念之一，我們自家設計的雞尾酒極多元化，好像 Ducasse 在這裡喝的第一杯雞尾酒 Oui Chef，以乾琴酒加上菲律賓酸柑調成，適合配甜品或餐後飲用，帶有亞洲特色。
