精湛廚藝 3 minutes 2019年9月24日

面對面:將法式小酒館帶到澳門

Alain Ducasse 在澳門摩珀斯開設了世界唯一一間 「風雅廚」,旨在讓客人不用遠遊,也可體驗一趟法國滋味深度遊。我們走進這法式小酒館,和主廚 Anthony Bacle 及首席調酒師 Norbert Szasz,一同遊一遍法國。

法國料理 澳門 面對面

Alain Ducasse 是對近代法國菜有深遠影響的廚師。他的成就,除了是他 33 歲已為 Le Louis XV 摘下米芝蓮三星外,他位於摩納哥、巴黎及紐約三地的餐廳於同一年各自取得米芝蓮三星的紀錄,到今日仍然為人津津樂道。

Ducasse 多年來一直致力將法國菜帶到世界不同地方,他一直重視亞洲,除了日本及香港早有他的餐廳外,這位法國菜大廚去年更進駐位於澳門新濠天地摩珀斯,打造佔了酒店一整層樓的「杜卡斯品味世界」。樓層中,有供應精緻法國菜(Fine Dining)、去年於《米芝蓮指南香港澳門 2019》一舉摘下米芝蓮二星的「杜卡斯餐廳」(Alain Ducasse at Morpheus),亦有近日換上全新概念,世界唯一的 「風雅廚」(Voyages by Alain Ducasse)

「風雅廚」見證了 Ducasse 一直以來的理念:無論於世界哪裡打造餐廳,均以法國菜為靈魂,再配合當地所需,務求讓當地人毋須遠赴千里,也能吃到充滿意念的法國菜。風雅廚開業之初,Ducasse 把世界各地的地方菜與法菜融合,帶來與別不同的效果,但在深思澳門較難嘗到法國經典菜式的前題下,決定將風雅廚改變,由遊歷世界轉為法國滋味深度遊,現在就讓「風雅廚」的主廚 Anthony Bacle 及首席調酒師 Norbert Szasz,帶我們一同感受這趟法菜旅程的有趣之處。

「風雅廚」主廚 Anthony Bacle
「風雅廚」主廚 Anthony Bacle

1.「風雅廚」登陸澳門一年多,近期餐廳的概念改變了,是什麼原因?

開業初期,「風雅廚」本想將 Ducasse 在世界各地遊歷時所吃到的菜式,與法國菜結合,但還是收到不少客人說期望可以吃到更地道及經典的法國菜,所以我們帶來了法式小酒館(Bistro)的概念,在經典的菜式上加入少許現代與新派的元素,讓無論是澳門本地的客人,或是特別從香港來的客人,也有置身巴黎的感覺,味道正宗卻帶有新鮮感,讓他們不用遠遊也能常常吃到法國菜,是我們的理念。

酥皮焗三文魚批
酥皮焗三文魚批

2. 法式小酒館菜有什麼特色?

法國不同地方的小酒館菜式也各有不同,好像北部的會有較多海鮮菜,里昂的小酒館又會有不同的內臟菜式等,各自用上當地的食材做出不同的菜式。我們便為難以遊遍整個法國的客人,帶來各地不同的小酒館菜,也不乏一些具歷史的菜譜,在這裡既可找到 Ducasse 出身的法國南部菜,而我們的食材來自全法國,好像鴨肝來自西南部,三文魚及不少海鮮來自布列塔尼,對食客來說,來這裡就像去了一趟環法小旅行。

我們也特別重現具歷史的經典菜,好像 19 世紀已有的「酥皮鴨肝肉批」(Lucien Tendret traditional pâté en croute)是 Lucien Tendret 所創作的菜式,主廚跟從傳統食譜改良重現;而另一有趣食譜是「酥皮焗三文魚批」(Koulibiac salmon),這道菜本來是俄羅斯菜,後來傳回法國,成就了今日這經典菜式。

同時,一些 Ducasse 在巴黎其他餐廳可找到的小酒館菜,也能在這裡找到,好像蒜香田雞腿(Fernande Allard frog legss)、洋葱湯等也是從巴黎不同餐廳帶來。

此外,這裡的環境比普通小酒館更舒適,也提供酒店水準服務,卻同時保持小酒館的輕鬆氛圍,大家可來享用快捷簡便午餐、法式下午茶,或晚上與朋友來個愉快聚餐或喝杯法式雞尾酒。

在澳門,法式小酒館不多,在這裡會看到不少本地客人,開業以來,內地、香港、日本、韓國的旅客也不少。

在「風雅廚」到處都可看到由法國藝術家以世界食材為創作靈感的裝飾。其中這幅由巴黎藝術家 Romain Bernini 創作的八爪魚,極為搶眼。
在「風雅廚」到處都可看到由法國藝術家以世界食材為創作靈感的裝飾。其中這幅由巴黎藝術家 Romain Bernini 創作的八爪魚,極為搶眼。

3.「風雅廚」會用上亞洲食材嗎?

主要的食材皆來自法國,始終沒有法國食材難以做出傳統味道,但亞洲及中國也有一些優質食材,不用長途運送,食材更新鮮,也很適合用在我們的菜式中。主廚會不時嘗試用亞洲食材,好像日本的茄子、雲南的菇菌,甚至在一些新菜式中,連四川花椒等也會用上,最重要是能平衡我們的概念:菜式均以傳統法國味道為主。

「風雅廚」首席調酒師 Norbert Szasz
「風雅廚」首席調酒師 Norbert Szasz
4.「風雅廚」是世界唯一,而這裡也有 Ducasse 在澳門的第一間酒吧,Ducasse 的雞尾酒是怎樣的?

酒吧用上 Ducasse 出品的酒品製作雞尾酒,只在澳門供應,在世界其他地方都找不到呢。Ducasse 的產酒包括香檳、冧酒、伏特加及清酒等,都是 Ducasse 自己嘗過,特別喜歡才將其納入成自家品牌,而且都是適合與法國菜配合飲用。

名為「Thai-phoon is coming」的雞尾酒
名為「Thai-phoon is coming」的雞尾酒
此外,我們亦有不少經典而帶少許變奏的法國雞尾酒,當然,亦有我們為澳門特別創作的自家雞尾酒。流動的調酒推車更可在客人面前即時調酒,並因應客人口味作出調整。好像以 HSE XO RUM Alain Ducasse 所調成的雞尾酒 Angel’s Share,當中的冧酒以 30 年陳作基底,再加上不同年份的冧酒調配而成,再配以不同的力嬌酒如 Campari、Mancino Rosso 等,將酒的深層味道如蜜糖薑餅味、香料味等香甜氣息引出,是餐前開胃的好選擇。
蒜香田鷄腿
蒜香田鷄腿

5. 有哪一道菜最能代表 Ducasse 在風雅廚的理念?

頭盤中的「蒜香田雞腿」,是一道經典前菜,我們將法國店的食譜在澳門重現,這道菜亦是法國料理中的傳統。之前提及的「酥皮焗三文魚批」也與我們餐廳理念相同,以法國菜為靈魂再取世界各地所長,慢慢便成就了新經典。堂弄的燒雞給客人體驗互動,將傳統的法國菜元素都帶到澳門來。

酒品方面,不拘泥於傳統也是重要的理念之一,我們自家設計的雞尾酒極多元化,好像 Ducasse 在這裡喝的第一杯雞尾酒 Oui Chef,以乾琴酒加上菲律賓酸柑調成,適合配甜品或餐後飲用,帶有亞洲特色。

文中圖片由新濠天地提供。

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