發現食材的趣味
「肉類、海產烹弄鑽研久了，漸漸發現，蔬菜其實也有它的趣味和層次。」Nicolas 娓娓道來，驟聽彷彿 Alain Passard 談他聞名的蔬食料理的口脗。於法國開始廚師之路的 Nicolas，2013 年回到香港開設 ÉPURE，他深明香港人對飲食的要求，也淬煉自己多年的執廚經驗，著眼食材，掙脫從前大家趨之若鶩的魚子醬、鵝肝，研究蔬食，像自己平常在家愛弄愛吃的暖心食物原種番茄（heirloom tomato）沙律，也像餐廳極具口碑的蘑菇湯，其滿溢的原始菇菌香，來自 Nicolas 用上大量巴黎獨有的白蘑菇來熬煮。
「這個湯我沒有摻進水和調味料，只加入少量忌廉。」Nicolas 解釋：「我傾向簡約主義，相信單一食材也能變出魔術，所以喜歡抽絲剝繭，將食材的原味呈現。」
四處搜尋出色食材
就像塞文山脈洋蔥，遍尋過無數品種的洋蔥後，Nicolas 覺得它的質感、食味與均衡酸度配合得最好。產自法國南部加爾省塞文山脈（Les Cévennes）南部的塞文甜洋蔥不簡單，它先在 2003 年獲得 AOC（Appellation d'origine contrôlée）認證，成為歐洲第一個得到產區認證的洋蔥，然後在 2008 年取得 AOP（Appellation d’origine protégée, AOP）認證。
洋蔥配酒更好吃
塞文甜洋蔥長得碩壯，呈珠光白色，肥厚多汁，生食味道鮮脆清甜，烹煮後一般光亮柔潤香甜，兼帶栗子香氣，有廚師會把它做成糖漬洋蔥醬（confit d’oignon doux）來搭配鵝肝品嚐，Nicolas 則將它整個先煮，剖開「解構」再加海鹽，然後焗約 30 分鐘，使之焦糖化，再逐層將洋蔥黑白相間般填滿產自澳洲的黑松露，得費多少工夫？
「逐片逐片堆砌，真的也頗費神，初時也會弄垮幾個洋蔥的，但熟練後，已是手到拿來。」Nicolas 表示。
上碟時配上小麥薄脆，如此便成為別樹一幟、口感複雜有致的「塞文山脈洋蔥」，貌似簡單卻絕不容易。「來，佐一杯白酒更佳。」Nicolas 笑說，然後又急步趕進廚房準備午餐了。
一星：優質烹調，不妨一試！
