주방이 남성의 세계로 여겨지던 시대는 이제 지나갔습니다. 많은 재능 있는 여성 셰프들이 장애물을 헤쳐나가기 위해 집요하고 끈기 있게 노력해왔고, 열정을 좇아 자신만의 세계를 개척하고 있습니다. 세계 여성의 날을 맞아 아시아 최고의 여성 페이스트리 셰프들에게 다음 세대의 셰프들에게 꼭 전하고 싶은 이야기를 들려달라고 부탁했습니다.
미쉐린 가이드 서울
MICHELIN Guide Seoul
mingles
미쉐린 2스타, 미쉐린 가이드 서울 2022
시그니처 디저트: 나물과 쌀
어린 시절부터 먹는 것과 그림을 그리는 것을 좋아했던 김유진 셰프가 디저트에 관심을 가졌던 것은 자연스러운 일이었습니다. 페이스트리 셰프로 진로를 정한 후에도, 페이스트리의 수많은 갈래 중 어떤 것이 자신의 길인지 고민했습니다. 그리고 그 끝에 그가 선택한 것은 플레이팅 디저트였습니다.
“플레이팅 디저트는 디저트 중에서도 예술성이 높습니다. 하나의 케이크에서 멈추지 않고 접시에 그림을 그려내듯 맛과 이야기를 풀어내는 과정이 좋았어요. 단순히 디저트가 아닌 한 사람의 예술 작품을 맛볼 수 있다는 점이 매력적이었습니다.” 김유진 셰프는 디저트를 선보이는 매 순간 자신의 작품을 보여준다는 마음으로 임합니다.
쌀과 나물은 2022년 봄에 선보이고 있는 새로운 시그니처 디저트로, 제철 나물과 밥으로 이루어진 한상차림에서 영감을 받았습니다. 라이스 푸딩 위에 쌀 아이스크림, 간장과 참기름, 그리고 각종 나물을 올려 나물의 향긋함, 쌀과 참기름의 고소함, 간장의 짠맛이 한데 어우러진 한국적인 맛을 선보입니다. 그의 디저트에는 한국적인 단아함이 녹아있습니다. “제가 사용하는 것은 한국인에게는 일상적인 제철 식재료와 허브지만, 여태까지 경험할 수 없었던 색다른 조합이에요.”
“분명히 쉽지 않은 길입니다. 하지만 저는 몇 천 번을 돌아가본다고 하더라도 똑같은 결정을 했을 거예요. 같은 길을 걷고 결정을 한 사람으로서 항상 지지하며 응원하겠습니다. 꾸준히 함께 걸어가요!”
MUOKI
미쉐린 1스타, 미쉐린 가이드 서울 2022
시그니처 디저트: 수박
박진희 셰프를 페이스트리의 세계로 이끈 것은 호기심과 탐구정신이었습니다. “어려서부터 베이킹에 관심이 많았어요. 항상 같은 재료, 같은 프로세스로 만들어도 결과물이 다르다는 점에서 흥미를 느꼈습니다.” 그 흥미를 원동력으로 페이스트리를 전문적으로 공부한 후 박무현 셰프의 창의적인 요리 세계와 플레이팅에 영감을 받아 무오키에 입사했습니다.
같은 디저트라도 어떻게 풀어내느냐에 따라 디저트의 캐릭터가 완전히 달라집니다. 그렇기에 박진희 셰프의 디저트는 재료를 밀도 높게 이해하려고 노력하는 과정 끝에 탄생합니다. 이 작업을 통해 맛과 질감, 그리고 시각적으로도 완성도가 높은 디저트를 선보이고 있습니다.
시그니처 디저트인 수박은 다쿠아즈와 스펀지 케이크로 무게감을 잡고, 수박 겔, 로즈워터에 인퓨징한 수박, 로즈 수박 소르베와 수박 폼을 곁들여 수박을 다양한 식감과 형태로 풀어내 그릇 위에 담아냈습니다. 여기에 페타치즈와 레어크림치즈를 올려 완벽한 맛의 균형을 맞췄습니다. 과일 자체의 특색이 너무 강해 디저트로는 주로 활용하지 않는 수박을 재치있게 재해석한 디저트입니다.
“새로운 도전을 두려워하지 마세요. 도전은 결코 헛되지 않습니다. 포기하지않고 나아가면 멋진 미래가 당신을 기다릴 거예요.”
미쉐린 가이드 홍콩 마카오
MICHELIN Guide Hong Kong Macau
Mono
미쉐린 1스타, 미쉐린 가이드 홍콩 마카오 2022
시그니처 디저트 : 초콜릿, 로즈마리, 그리고 올리브오일
페이스트리 셰프인 다프네 대니얼스(Dafne Daniels)가 자란 멕시코에는 초콜릿이 문화 깊숙이 스며들어있습니다. 그는 “저는 제 기억에서 영감을 찾아요”라고 말했습니다. “저는 라틴아메리카의 맛을 더한 디저트로 라틴아메리카 문화를 대표하려고 해요.”
초콜릿은 모노(Mono)에서도 중요한 역할을 합니다. 모노의 자랑 중 하나는 직접 만드는 초콜릿으로, 신선한 카카오 열매의 껍질을 벗기고, 발효, 건조, 로스팅합니다. 그다음 발효된 카카오 열매를 잘게 부숴 카카오닙스로 만들고 설탕과 코코아 버터를 넣고 갈아서 ‘모노 품종 초콜릿(Mono varietal chocolate)’을 만듭니다.
이 초콜릿은 모노의 시그니처 디저트의 주인공입니다. 초콜릿 가나슈와 파티첼라(Particella) 34 올리브오일 위에 로즈마리 아이스크림을 얹고, 거미줄 모양의 초콜릿 돔을 올려 마무리하는 디저트입니다.
“스스로를 믿고, 목표를 계속해서 기억하세요. 필요할 때는 다른 사람들의 도움을 받아도 좋습니다. 매일 새로운 것을 배우고, 절대 열정을 잃지 마세요!”
Roganic
미쉐린 1 스타 & 그린 스타, 미쉐린 가이드 홍콩 마카오 2022
시그니처 디저트 : 유자와 로컬 딸기, 벌집, 시소
영국 셰프인 티건 모리슨(Teigen Morrison)은 오랜 시간 동안 음식, 그리고 예술과 음식을 연결하는 일에 관심을 가져왔습니다. 로가닉의 셰프 드 파티인 그의 그릇 위에 펼쳐지는 색과 질감을 보면 그가 자연과 추상예술에서 영감을 받는다는 사실을 느낄 수 있습니다.
로가닉이 지향하는 지속가능성에 따라 모리슨 셰프는 계절을 잘 반영하는 현지 농산물을 사용하는 것을 좋아합니다. 여태까지 만들었던 디저트 중 그가 가장 좋아하는 디저트는 홍콩 딸기와 유자 소르베에 균형을 더해줄 다양한 질감과 허브를 곁들인 것입니다.
“부끄러워하지 말고 일에 완전히 몰두하세요. 그래야만 자신감을 키울 수 있습니다. 기회가 오면 놓치지 마세요. 그 기회가 여러분을 어디로 데려갈지는 아무도 모르니까요.”
Tate
미쉐린 2 스타, 미쉐린 가이드 홍콩 마카오 2022
시그니처 디저트 : 태양의 송가(Ode to The Sun)
“가장 맛있는 요리는 가장 신선하고 좋은 재료로 만들어진다”고 믿는 노카 로(Nocar Lo) 셰프가 만든 모든 디저트는 테이트(Tate)가 지향하는 동양과 서양의 경계를 허무는 것과 맞닿아있습니다.
홍콩에서 나고 자란 로 셰프가 여태까지 만든 디저트 중 가장 자랑스럽게 여기는 디저트는 ‘태양의 송가’로 망고와 패션푸르트 젤리, 파인애플 소스와 함께 바닐라 아이스크림을 곁들인 메뉴입니다. 그는 “여름에 이 디시를 선보였는데, 태양 아래서 자란 것 중 가장 좋은 과일만을 골라 만든 메뉴였습니다,”라고 말했습니다. “태양의 온기가 느껴지는 농축된 과일의 맛 사이로 더해진 한 스쿱의 바닐라 아이스크림이 완벽한 균형을 맞춰줍니다.”
“스스로를 믿고 배움을 멈추지 마세요. 배운 것을 계속해서 연습하고 포기하지 마세요.”
Batard
미쉐린 선정 레스토랑, 미쉐린 가이드 홍콩 마카오 2022
시그니처 디저트 : 바바오럼
나탈리 응(Natalie Eng)은 취미로 요리를 시작했지만, 그는 ‘요리가 가진 기술성과 예술성’에 이끌렸습니다.
셰프 응이 만든 가장 최근 디저트는 바바오럼을 재해석한 것으로 제철 시트러스의 신선함을 가득 담은 콤포트를 곁들인 디저트입니다.
셰프 응은 전통적인 바바오럼과 달리 부드러우면서도 묵직하고 버터 향이 많이 나는 커스터드를 만들기 위해 사마롤리 럼(Samaroli rum)를 사용합니다. 밀도 높은 버터 향 덕분에 그의 커스터드에서는 프랑스가 자연스럽게 연상됩니다. 여기에 자몽, 오렌지, 라임 주스와 라임 제스트, 핑거라임으로 만든 마멀레이드의 산미가 더해져 커스터드의 묵직함을 덜어줍니다.
그는 “술의 향이 진하게 느껴지는 원래의 바바오럼의 팬도 이 디저트를 좋아합니다,”라고 말했습니다.
“배운 것들에 대해 자신감을 가지되 계속해서 새로운 것을 배우고 성장하려고 노력하세요. 잠시 멈춰 자신이 얼마나 멀리 왔는지 보고, 자신에게 중요한 것이 무엇인지를 다시 한번 생각한 후, 목표를 위해 노력하세요.”
미쉐린 가이드 싱가포르
MICHELIN Guide Singapore
Les Amis
미쉐린 3스타, 미쉐린 가이드 싱가포르 2021
시그니처 디저트 : 클레멘타인
여러 수상 경력을 가진 페이스트리 셰프 셰릴 코(Cheryl Koh)는 2013년 미쉐린 3스타 레스토랑 레자미(Les Amis)의 페이스트리 섹션을 맡아 이끌기로 했습니다. 세바스티안 레피노이(Sebastien Lepinoy) 셰프 덕분에 그는 레자미에서 자신만의 빵과 디저트를 만들어 볼 수 있는 기회를 얻었고, 직접 페이스트리 키친을 운영해보는 경험 또한 얻을 수 있었다고 말합니다.
그의 시그니처 디저트인 ‘클레멘타인’은 클레멘타인 오렌지의 섬세한 시트러스 풍미에 영감을 받아 만들어진 것입니다. “클레멘타인 오렌지를 다양한 식감으로 변형해 재현하고 가벼운 꽃 향을 가진 얼그레이 젤리를 곁들였어요.
“성공하기 위해서는 자신에게 맞는 적성을 찾고, 올바른 태도를 가지는 것이 중요하다고 생각합니다. 성별에 관계없이요. 당신이 원하는 것을 위해 목소리를 내고, 언제나 완벽함을 추구하기 위해 노력하세요.“
Odette
미쉐린 3스타, 미쉐린 가이드 싱가포르 2021
시그니처 디저트: 아르데슈 밤(Ardèche Chestnut)
르 코르동 블루 파리 출신의 루이자 림(Louisa Lim) 셰프는 2019년 미쉐린 3스타 레스토랑 오데트(Odette)에 합류해 줄리안 로이어(Julien Royer) 셰프와 함께 긴밀하게 일하며 동양과 서양의 입맛을 모두 만족시킬 수 있는 디저트를 만들기 위해 노력했습니다.
그의 시그니처 디저트인 ‘아르데슈 밤’은 클래식한 몽블랑에 대한 재해석입니다. “이 디저트에는 제가 수년간 제과를 배우며 머물렀던 파리에 대한 아름다운 추억을 담아냈습니다. 오늘까지도 제게 깊은 울림을 주는 메뉴입니다.”.
“직감을 믿으세요. 그 느낌이 틀리지 않는 한, 당신의 직감을 따라가면 모든 것이 제 자리를 찾게 될 거예요.”
Cloudstreet
미쉐린 1스타, 미쉐린 가이드 싱가포르 2021
시그니처 디저트 : 궁채와 유자, 풋고추, 요거트
싱가포르 출신 셰프 마이라 여(Maira Yeo)는 2020년 8월부터 클라우드스트리트(Cloudstreet)의 페이스트리 셰프로 일하고 있습니다. 이전에는 미쉐린 1스타 레스토랑 메타(Meta)에서 4년간 일한 후 뉴욕으로 떠나 다양한 레스토랑과 페이스트리 전문점을 경험했습니다. 미쉐린 2스타 레스토랑 아스카(Aska)에서 경력을 쌓은 이후 몬트리올과 오슬로를 여행한 후 싱가포르로 돌아와 클라우드스트리트에 자리를 잡았습니다.
클라우드스트리트의 테이스팅 메뉴 중 프리 디저트 코스는 그가 여태까지 만들어 온 디저트 중 가장 자랑스럽게 여기는 디저트 중 하나입니다. “처음 궁채의 향을 맡은 순간부터 이 재료로 꼭 디저트를 만들어보고 싶었습니다. 판단과 향이 비슷하다는 것을 깨닫고 나서는 어렵지 않게 곁들일 재료를 정할 수 있었고 풋고추, 요거트, 유자 등을 더했습니다.”
“자신만의 기술을 닦는 동시에 여성으로서 안전지대에서 벗어나 도전하는 것을 두려워하지 마세요. 자신에게 가능한 적은 변명만을 허락하세요. 뜻이 있는 곳에 길이 있습니다.”
Spago by Wolfgang Puck
미쉐린 선정 레스토랑, 미쉐린 가이드 싱가포르 2021
시그니처 디저트 : 파머스 마켓에서 구입한 후지 사과 소르베를 곁들인 솔티드 캐러멜 수플레
아이 리 웅(Ai Li Ong)이 처음으로 했던 일은 사실 페이스트리와는 아무 연관도 없는 일이었습니다. 하지만 지금은 제빵에 대한 재능을 인정받아 미쉐린에 선정된 레스토랑이자 마니라 베이 샌즈에 위치한 스파고 바이 울프강 퍽(Spago by Wolfgang Puck)의 페이스트리 키친을 이끄는 총괄 페이스트리 셰프로 일하고 있습니다.
솔티드 캐러멜 수플레는 2015년 스파고 바이 울프강 퍽이 오픈한 이래 꾸준히 자리를 지켜온 시그니처 디저트입니다. 그의 솔티드 캐러멜 수플레는 가볍고, 섬세하며, 독특한 질감을 가지고 있는 것이 특징인데, 독특한 질감을 내기 위해 머랭에 사용되는 설탕 일부를 스모키한 향과 짠맛이 더해진 솔티드 캐러멜로 대신했습니다. 수플레에는 직접 만든 후지 사과 소르베를 곁들입니다. “후지 사과 특유의 향과 강한 향, 그리고 연한 산미가 달콤한 맛과 완벽한 조화를 이룹니다. 부드러우면서도 조직감이 있는 과육 덕분에 유제품 없이도 입 안에서 매끄럽게 느껴지는 소르베를 완성할 수 있었습니다.”
두 아이의 엄마이기도 한 셰프 웅은 셰프라는 직업이 성별에 상관없이 힘들지만, 보람이 있는 일이라고 말합니다. “어떤 직업이든 어느 정도의 희생이 따릅니다. 압박이 심한 환경에서는 특히나 그렇죠. 하지만 어떤 상황에서든 배우고, 교훈을 얻고자 하는 태도를 가진다면 차이를 만들 수 있을 것입니다.” 셰프 웅이 말했습니다. “저는 20대 초반에 페이스트리에 대한 제 적성을 발견하고 주방의 세계에 들어왔습니다. 그리고 절대로 뒤돌아보지 않았어요.”
“저는 어떤 직업을 가지고 있더라도 여성이라는 사실이 우리가 어디까지 갈 수 있는지를 제한한다고 생각하지 않습니다. 특히 외식업계에서 여성들은 남성 동료들과는 다른 가치와 에너지를 가지고 있기에 서로를 보완해 줄 수 있다고 믿습니다.“
“특히 외식업계에서 여성들은 남성 동료들과는 다른 가치와 에너지를 가지고 있기에 서로를 보완해줄 수 있다고 믿습니다.”
미쉐린 가이드 태국
MICHELIN Guide Thailand
Cadence by Dan Bark
미쉐린 1스타, 미쉐린 가이드 태국 2022
시그니처 디저트 : 캔디드 헤이즐넛과 홍차 튀일을 곁들인 초콜릿, 그리고 딸기 크림치즈
플로이파팟 ‘카이묵’ 수파위리야웡(Ploypapat ‘Kaimook’ Supawiriyawong)은 가족들과 친구들을 위한 간단한 디저트를 즐겨 만들며 제과에 관심을 가지게 되었습니다. 호텔 경영학을 전공했지만, 요리에 빠져 주방에서의 삶을 시작했습니다.
카페에서 일하며 라떼아트와 페이스트리를 익힌 그는 미쉐린 스타를 받은 레스토랑이었던 댄 바크(Dan Bark) 셰프의 업스테어스(Upstairs)에 합류했습니다. 그리고 지금은 댄 바크 셰프의 레스토랑 카덴스(Cadence)에서 아름다운 디저트 코스를 맡고 있습니다. 초콜릿과 딸기 크림치즈에 캔디드 헤이즐넛과 홍차 튀일을 곁들이는 등 감각적인 디저트들이 그의 작품입니다.
“연습이 완벽함을 만듭니다. 늘 새로운 아이디어를 찾기 위해 노력하고, 그 아이디어를 시도해보는 것을 두려워하지 마세요. 실제로 해보기 전에는 자신의 장점을 모를 수 있어요. 그리고 시작하면 멈추지 말고 끝까지 가보세요.”
Stage
미쉐린 선정 레스토랑, 미쉐린 가이드 태국 2022
시그니처 디저트 : 카카오
경영학을 전공한 후 페이스트리 셰프가 된 레카 ‘자’ 림피카르트(Rekha “Ja” Limpichart)는 파리 최고의 페이스트리 셰프 중 하나이자 프랑스 제빵 명장(Meilleur Ouvrier de France Boulangeri)으로 인정받은 프레데릭 랄로스(Frédéric Lalos)의 르 꺄르띠에 뒤 뺑(Le Quartier du Pain)에서 일하며 공부하며 제과에 대한 꿈을 키워왔습니다. 방콕에 위치한 아틀리에 조엘 로부숑(L'Atelier de Joël Robuchon)에서 일하기 전에는 르노트르 제과 학교에 다녔습니다.
셰프 림피카르트는 현재 스테이지(Stage)의 페이스트리 셰프로서 그의 위트와 재능을 충분히 담아낸 디저트를 선보입니다. 스테이지의 최근 테이스팅 코스 메뉴에서 만나볼 수 있는 ‘카카오’는 아주 촉촉한 초콜릿케이크와 가벼운 초콜릿 무스를 카카오 열매 모양의 틀 안에 채우고 크림치즈와 요거트, 프로마쥬 블랑으로 만든 아이스크림을 곁들인 후 다크 초콜릿 소스와 카카오 크럼블을 더해 마무리한 그의 시그니처 디저트입니다.
"비판을 수용해 발전의 기회로 삼으세요. 매일 동료와 손님들로부터 무언가를 배우려는 자세도 중요합니다. 그리고 앞으로 나아가려는 마음을 절대 멈추지 마세요.”
Mia
미쉐린 선정 레스토랑, 미쉐린 가이드 태국 2022
시그니처 디저트 : 시리얼 볼
10대 때부터 요리에 푹 빠져있던 말레이시안 셰프 미셸 고(Michelle Goh)는 자신이 나고 자란 곳을 떠나 시드니 르 코르동 블루(Le Cordon Bleu)에서 요리를 배우며 자신만의 길을 개척해왔습니다. 공부를 마친 후에도 시드니와 멜버른에 머물며 시간을 쪼개가며 디저트를 공부하고 만들어왔습니다.
그는 싱가포르의 폴렌(Pollen)으로 옮겨 요리를 계속했고, 이후 방콕으로 와 미쉐린 2스타를 받은 슈링(Süring) 형제와 함께 일했습니다. 셰프 고는 현재 미아(Mia)에서 일하며 아름다운 디저트를 만들고 있습니다. 그의 시그니처 메뉴는 몰트 밀크 초콜릿과 옥수수로 만든 ‘시리얼 볼’입니다.
"그 누구도 당신에게 ‘할 수 없다’고 말하지 못하게 하세요. 원하는 것이 있다면 쟁취해내세 요. 자기 생각을 소리 내 말하는 일을 두려워하지 마세요. 자신감을 가지고 열심히 일하고, 사랑받기보다는 존중받기 위해 노력하세요.”
미쉐린 1스타, 미쉐린 선정 레스토랑, 미쉐린 가이드 태국 2022
시그니처 디저트 : 칠리 크랩과 불가사리
대담하면서도 아름다운 디저트들로 유명한 아리사라 ‘페이퍼’ 총파닛쿨(Arisara ‘Paper’ Chongphanitkul) 셰프는 17살에 프랑스에서 공부하며 디저트에 대한 열정을 찾았습니다. 프랑스 남부의 요리학교에 입학해 디저트에 대한 꿈을 키워왔고, 이후 사다하루 아오키(Sadaharu Aoki), 위그 푸제(Hugues Pouget), 조르디 보르다(Jordi Bordas), 다비드 말리지아(Davide Malizia) 등과 같은 최고의 페이스트리 셰프들과 함께 일했습니다. 총파닛쿨이 사완(Sawaan)과 이시(Ici)에서 창의적인 디저트를 선보이는데, 그 중 ‘칠리크랩’은 많은 사랑을 받는 싱가포르 음식인 칠리크랩을 닮은 디저트로 칼라만시 무스, 어린 코코넛과 코코넛 설탕으로 만든 슈트로이젤, 칠리, 커피 캐러멜, 소금에 절인 달걀노른자가 들어가는 메뉴입니다.
또 하나의 시그니처 메뉴는 커피 바닐라 마스카르포네 무스에 파인애플 콤포트, 캐슈넛 프랄린, 생강 우유 폼과 코코넛 럼 젤리를 곁들인 디저트 ‘불가사리’입니다. 두 디저트 모두 미쉐린 가이드의 레스토랑 셀렉션 발표 행사를 위해 특별히 만들어진 것입니다.
“개인적으로 저는 아직 좋은 셰프가 되기 위해 더 노력해야 한다고 생각합니다. 다만 제가 말씀드릴 수 있는 것은 어떤 일을 하든, 어디서 일하든 꾸준히 노력하는 것이 제가 여태까지 배운 것 중 가장 중요한 것이라는 사실입니다.”
미쉐린 가이드 타이페이 & 타이중
MICHELIN Guide Taipei & Taichung
Taïrroir
미쉐린 2스타, 미쉐린 가이드 타이페이 & 타이중 2021
시그니처 디저트 : 퐁 피아(Pong Pia)
안젤라 라이는 어린 시절부터 어머니와 함께 주방에서 페이스트리를 만들며 제과와 제빵에 대한 관심을 키워왔습니다. 그는 호텔경영학을 전공했지만, 영업 마케팅 부문의 사무직으로 일했지만, 요리에 대한 꿈을 찾아 앳선라이스 국제 요리사 아카데미(At-Sunrice Global Chef Academy)에 들어갔습니다.
아카데미를 졸업한 후 그는 싱가포르의 미쉐린 1스타 레스토랑 이기스(Iggy’s)와 다른 페이스트리숍에서 일했고, 기 사보이(Guy Savoy)의 전신과 포드햄 앤 그랜드(Fordham and Grand)에서도 경험을 쌓았습니다(현재는 둘 다 운영되지 않음). 기 사보이에서 만난 카이 호(Kai Ho) 셰프가 타이호이(Taïrroir)를 열며 그를 대만으로 불렀습니다. “당시 저도 해외 경험을 쌓고 싶었어요. 대만에는 가본 적이 있었고 좋아하기도 해서 더 고민하지도 않고 가겠다고 말했습니다.
타이호이에서 그는 대만의 전통과 식문화에서 영감을 받은 디저트를 만듭니다. 라이는 “저게 있어 음식과 디저트는 사람들과 소통하는 방법이에요.”라고 말했습니다.
셰프 라이는 속이 빈 전통 디저트 퐁 피아 속에 황설탕으로 만든 크럼블을 깔고 그 위로 황설탕 타피오카 펄, 생강 얼음, 참기름 아이스크림, 을 차례로 쌓고, 마른 용안의 풍미가 더해진 마동 초콜릿 크레무(커스터드 베이스의 초콜릿 크림)을 층층이 쌓아 올린 디저트인 ‘퐁 피아’가 그를 가장 잘 드러내는 디저트라고 소개합니다. 대만에서는 참기름, 흑설탕, 건 용안, 생강이 들어간 전통 디저트를 산후조리 때 먹는데, 이 문화를 디저트로 녹여낸 것입니다. 그의 ‘퐁 피아’는 세련된 맛과 질감을 가지고 있을 뿐만 아니라 대만의 이야기도 아름답게 담겨있습니다.
“목소리를 내는 것을 두려워하지 말고 주방에서 자신의 한계를 한정 지어두지 마세요. 용감하게 도전하고, 동료를 존중하고 도우세요. 결국 사람들은 당신을 기억하고 존경하게 될 것입니다.”
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JL Studio
미쉐린 2스타, 미쉐린 가이드 타이페이 & 타이중 2021
시그니처 디저트 : 플룻 히탐(Pulut Hitam)
가오슝에서 태어난 우나 한(Una Han)은 전문 요리 학교가 아닌 독학으로 페이스트리를 익혔습니다.
그는 제이엘 스튜디오(JL Studio)에서 싱가포르인으로서의 전통과 추억에 영감을 받은 요리를 선보이는 지미 림(Jimmy Lim) 셰프와 함께 일하고있습니다. 셰프 우나는 대만인으로서 싱가포르의 맛을 이해하기 위해 많은 시간을 들였고, 기회가 될 때마다 싱가포르와 다른 동남아시아 지역을 방문해 다양한 음식을 맛보고 아이디어를 모았습니다. “제이엘 스튜디오에 어울리는 맛은 어떤 것일지 오랜 시간 고민했습니다.” 더불어 그는 “저는 저 스스로에 대한 한계를 정하는 것을 좋아하지 않아요. 내가 할 수 있는 것이 무엇인지 계속해서 찾고, 내가 지금 마주하고 있는 상황 속에서 더 잘 할 수 있는 방법은 무엇인지 고민합니다.”라고 말했습니다.
그의 시그니처 디저트 중 하나인 ‘플룻 히탐’은 코코넛 다쿠아즈를 가장 아래에 놓고, 흑미 튀밥과 타마린드 흑미 잼을 위에 올린 후 로컬 자색고구마 퓌레로 감싼 디저트로 겉 부분은 꽃잎 모양의 흑미 설탕 튀일과 자색고구마 칩, 그리고 신선한 식용 꽃잎으로 섬세하게 장식되어있습니다. 대만과 싱가포르 모두에서 즐기는 디저트인 흑미 죽에서 영감을 받아 만든 디저트입니다.
이 디저트는 프랑스 디저트 중 하나인 몽블랑에 타마린드와 흑미, 대만 고구마를 이용해 동남아시아적인 터치를 더한 것이기도 합니다. 대만과 싱가포르를 시각적으로도, 미각적으로도 정교하게 엮어낸 작품이기도 합니다.
“주방에서 일할 때는 부드러운 동시에 강인해지는 것이 중요합니다. 하지만 부드러워진다는 것이 꼭 약해진다는 것은 아니라는 사실을 기억하세요. 당신이 얼마나 이 일에 신경을 쓰고 있는지와 협력에 대한 의지를 보여주고, 도움이 필요할 때는 언제든 도움을 요청하세요. 또한 멈추지 않고 나아갈 수 있는 근성을 보여주세요. 당신은 해낼 수 있습니다.”
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미쉐린 가이드 도쿄
MICHELIN Guide Tokyo
FARO
미쉐린 1스타 & 그린 스타, 미쉐린 가이드 도쿄 2022
시그니처 디저트 : 플라워 타르트
미네코 카토 셰프는 도쿄에서 태어났지만, 영국과 이탈리아에서 어린 시절을 보냈습니다. 디자인과 순수미술, 현대미술, 그리고 무언가를 만드는 일을 좋아했던 그는 어린 시절부터 파티시에가 되는 것을 꿈꿔 밀라노의 제과점에서 일하기도 했습니다. 이후 밀라노와 모데나, 피렌체의 유명 레스토랑에서 일하며 실력을 키워나갔습니다.
카토 셰프는 일본의 자연과 허브를 담아내는 디저트를 만듭니다. 지속가능성에 대해 고민하고 지켜나가기 위해 다음 세대를 위해 땅을 일구는 농부와 특수 품종의 채소와 과일을 생산하는 생산자들을 지원하고 있습니다. 그는 일본의 생태계를 지키는 일본 벌들에게서 생산된 꿀을 사용하고 자연적으로 자라난 바나나만을 비건 디저트에 사용하고 있습니다.
플라워 타르트는 일본 외곽지역에서 자라난 다양한 꽃과 허브를 이용한 쁘띠 푸르입니다. 채소를 이용한 타르트지를 두유로 만든 치즈, 30가지 이상의 꽃과 허브를 이용해서 장식한 것으로 사토야마(일본의 마을 숲)식 풍경이 지금으로부터 50년 이후에도 그대로 보존되기를 바라는 마음이 담겨있습니다. .
“장애나 국적, 사회적 규범이나 고정관념을 넘어서 여성을 포함한 우리 모두가 자신이 원하는 삶을 선택하고 주도적으로 삶을 이끌어갈 수 있는 세상을 만든다면 음식이라는 세계는 점점 멋지고 아름다워질 것입니다. 함께 새로운 가치를 만들어갑시다.”
L’aube
미쉐린 1스타, 미쉐린 가이드 도쿄
시그니처 디저트 : 배와 장미
쇼코 히라세 셰프는 깨끗한 조리복과 깔끔하게 올려 묶은 머리로 유명합니다. 보기에는 차갑고 차분해 보이지만 사실 그의 삶은 페이스트리에 대한 열정으로 가득합니다.
구마모토에서 태어나고 자라며 어머니에게 빵을 만드는 법을 배웠고, 2003년에는 지역 호텔의 디저트 주방에서 일을 시작했습니다. 어머니는 늘 그의 꿈을 응원하고 지원했으며 실패 또한 성공으로 가는 길이라고 이야기했습니다. 그 응원 덕분에 프랑스로 향해 파리의 레스토랑과 페이스트리 숍에서 경력을 쌓았습니다.
그는 2016년에 남편인 히데아키 이마하시(Hideaki Imahashi) 셰프와 함께 로브(L’aube)를 오픈합니다. 식재료와 장인들이 만드는 그릇에 대한 깊은 관심을 바탕으로 생산자가 식재료를 키우며 이야기하고자 했던 것들을 디저트로 풀어내는 일에 집중했습니다.
‘배와 장미’는 그가 르 렉치에(Le Lectier) 품종의 서양배를 만난 순간 떠오른 아이디어를 바탕으로 만든 디저트입니다. 서양배와 장미를 베이스로 자스민, 크랜베리, 바닐라 등 자연에서 얻은 재료를 더해 향수같이 섬세하고 아름다운 향을 담아냅니다.
그는 경력이나 성별, 출신과 상관 없이 직원들이 충분히 기술과 경험을 쌓을 수 있는 회사를 만들고자 노력하고 있습니다.
“자기 개발에 투자하는 시간을 아끼지 말고, 경험을 쌓고, 미래를 주도적으로 이끌어나가세요. 결혼하거나 아이를 낳더라도 직업을 포기하지 마세요. 지금의 이 힘든 시간이 지나가면 기쁨과 충분한 만족감이 당신을 기다리고 있을 것입니다.”
미쉐린 가이드 베이징
MICHELIN Guide Beijing
King’s Joy
미쉐린 3스타, 미쉐린 가이드 베이징 2022
시그니처 디저트 : 베이징의 현대적인 예술성(Contemporary Beijing Artistry)
미식가와 기업가 가족 사이에서 자란 미아 (리안) 옌(Mia (Lian) Yin) 생명을 중요하게 여기는 신념을 가지고 어린 시절부터 식물성 식품만을 섭취해왔습니다. 유명한 요리 학교를 졸업한 그는 헤돈(Hedone)의 페이스트리 인턴 셰프로 경력을 시작했고, 이후 에릭 프라스(Eric Pras)의 팀으로 합류해 손님들에게 한 박스의 행복을 선물하는 일을 이어나갔습니다. 현재 그는 킹스 조이(King’s Joy)에서 페이스트리 셰프로서 끊임없이 성장하며 자신의 신념을 디저트에 담아내고 사람들에게 전달하기 위해 노력하고 있습니다.
‘베이징의 현대적인 예술성’은 전통 베이징 디저트를 창의적으로 재해석한 그의 시그니처 디저트로 완두콩 페이스트, 산사 열매 페이스트, 녹두 페이스트 등 베이징 왕실에서 고급 식재료로 여겨졌던 맛을 이용해 만들었습니다. 창의성을 발휘해 고전적인 베이징의 맛에 현대적인 감성을 입혀냈을 뿐만 아니라 설탕과 지방이 적게 들어가 있는 건강한 프렌치 무스를 완성해낸 것이 특징입니다.
옌 셰프는 “새로운 메뉴를 개발할 때 제철의 온전하고 건강한 유기농 식재료 가장 중요한 역할을 합니다.”라고 말합니다. “그동안 우리는 지속가능한 라이프스타일을 지향하며 최고의 맛을 가진 채식 요리를 선보이는 것을 목표로 해왔습니다. 그래서 저희는 지방과 설탕이 적게 들어가고, 열량이 낮고, 첨가물이나 색소가 들어가지 않는 디저트만을 만들고 있습니다.”
“여성들은 풍부한 상상력과 디테일을 놓치지 않는 섬세함을 타고났습니다. 이것이 바로 여성 셰프의 힘입니다! 우리 모두 함께 손님들에게 놀라움과 감동을 선물합시다.”
상하이의 에일린 리(Aileen Li), 방콕의 프루팟 ‘마프랑’ 송티엥(Pruepat “Maprang” Songtieng), 싱가포르의 미카 위(Mikka Wee), 홍콩의 펄 얀(Pearl Yan), 그리고 대만의 시에 밍링(Hsieh Ming-ling)이 함께 작성했으며 펄 얀(Pearl Yan)이 편집했습니다. 본 기사는 김나영 미쉐린 가이드 서울 디지털 매거진 프리랜서가 국문으로 번역해 소개합니다.
