한국 음식이 세계 속에 알려지기 시작하면서 점점 더 많은 외국인 셰프들이 한국을 찾고있습니다. 그리고 그 중에 일부는 한국에 머무르기로 결정합니다. 한국에 자리잡은 외국인 셰프들은 자신이 관심을 가졌던 한국의 음식이나 식문화를 새로운 시선으로 이해하고, 또 새로운 방식으로 설명해나가고 있습니다.
호주에서, 프랑스에서 날아온 미쉐린 선정 레스토랑의 셰프들이 한국에서 느낀 매력은 무엇이었을까요? 그리고 우리에게는 익숙한 것들이 그들의 새로운 시선을 통해 어떻게 해석되었을까요?
조셉 리저우드(Joseph Lidgerwood)
EVETT, 미쉐린 가이드 서울 2022 1스타
조셉 리저우드 셰프가 한국을 처음 찾았던 것은 2016년이었습니다. 당시 팝업 다이닝을 준비하기 위해서 한국 곳곳을 여행하며 한국에 대한 관심을 키워나갔습니다. "호주는 상대적으로 역사가 짧은 나라라서 문화적으로 풍부하지 않은데, 한국은 그런 부분에서 호주와 아주 달랐어요. 그래서 한국의 문화를 더 알고 싶었습니다." 한국에 오게된 것은 순전히 우연이었지만, 우연이 인연으로 이어져 2018년 서울에 자리를 잡고 레스토랑 에빗(EVETT)을 열었습니다.
한국에서의 식재료 탐구 여행 중 가장 좋았던 곳은 어디냐고 묻자 한국인보다도 더 한국인같은 대답이 돌아왔습니다. "계절에 따라 달라요. 지금 계절에는 울릉도가 좋아요. 봄에는 나물이 많이 나오는 경기도가 좋고, 겨울엔 안동을 추천하고요." 한국을 더욱 깊이 이해하려는 노력 덕분에, 에빗의 음식에서는 단순히 한국 식재료가 아니라 '한국'이 느껴집니다.
오골계
넷플릭스 시리즈 킹덤(Kingdom)이 방영된 후 해외에서 많은 관심을 받은 한국의 모자 '갓'이 조셉 리저우드 셰프의 요리에도 영감을 주었습니다.
갓의 모양을 닮은 그릇을 고른 후, 갓의 검은 빛에서 아이디어를 받아 오골계를 담아냈습니다. 음식 위에는 들깨가루로 만든 검은색 칩을 덮어 모든 음식을 가렸습니다. 숟가락으로 이 뚜껑을 깨어야 비로소 오골계가 등장합니다. 쫄깃한 오골계의 살에 더해진 막걸리와 한약재의 짙은 향은 여름 복날의 보양식을 떠올리게 합니다. 갓 안에 숨겨진 오골계 요리는 마치 그간 알려지지 않았던 한국의 매력을 품고있는 듯 합니다.
메주 도넛
조셉 리저우드 셰프가 한국에서 가장 인상적으로 꼽는 식재료 중 하나는 된장입니다. 하지만 그는 된장보다도 메주에 집중합니다. "처음에는 된장을 이용한 메뉴를 만드려고 했어요. 하지만 된장 담그는 것을 배우는 그 과정에서 메주야말로 한국 장 문화를 이루는 기반이라는 것을 깨닫게 되었습니다."
잘 띄워진 메주에 입혀진 여러가지 색의 곰팡이들이 그의 눈길을 사로잡았고, 식재료로는 자주 활용되지 않는 메주를 메뉴로 활용하기 위해 다양한 방식으로 메주를 연구했습니다. 오랜 연구와 고민 끝에 만들어진 메뉴가 에빗의 시그니처 메뉴로 자리잡은 메주 도넛입니다.
도넛 모양의 오메기떡에 메주가루를 입힌 후 캐러멜라이즈한 크림과 흑마늘 퓌레를 채웠습니다. 여기에 멸치 달고나를 올려 마무리한 메뉴입니다. 그에게 장 담그는 법을 가르쳐준 담양 기순도 명인의 장을 활용해 맛의 깊이와 더불어 한국 문화에 대한 존경을 표현했습니다.
프레데릭 에리에(Frédéric Eyrier)
피에르 가니에르 서울, 미쉐린 가이드 서울 2022 1스타
어느새 한국에서 생활한지 10년이 되어가는 한국 생활의 베테랑인 프레데릭 에리에 셰프. 그 10년동안 그는 한결같이 피에르 가니에르 서울의 주방을 지켜왔습니다. 오직 한국에서만 경험할 수 있는 문화에 애정을 가지고 요리를 하며 한국의 문화를 담은 클래식 프렌치를 선보여왔죠. 하지만 무엇보다도 한국의 식재료를 가지고 다양한 시도를 해보는 것이 큰 즐거움이었다고 말합니다.
짧지 않은 시간동안 한국에서 생활을 하며 그는 한국 미식의 발전을 가장 가까이서 목격해왔습니다. “한국 문화는 다른 아시아 국가와는 확연히 차이가 있습니다. 하지만 최근 몇 년 간의 코로나19의 유행으로 많은 것이 변했고, 레스토랑들도 이 기간동안 많이 변했을 것입니다. 그러나 제가 그동안 경험했던 한국 고유의 정체성이 앞으로도 지켜졌으면 합니다." 피에르 가니에르는 아주 클래식한 프렌치 레스토랑이지만, 김치, 홍삼, 제주 감귤류, 오미자 등의 다양한 한국 식재료들이 더해져 고유의 정체성을 가지게 되었습니다. 그는 앞으로 더 긴 시간동안 그의 정체성이 지켜지고 사랑받기를 바라는 마음으로 피에르 가니에르 서울을 지킵니다.
한우
갈비와 김치라는, 아주 고전적인 조합도 프렌치 스타일에 녹아들 수 있습니다. 13개의 갈비 중 가장 부드럽고 맛이 뛰어난 꽃갈비살을 숯불에 굽고, 김치를 페이스트로 만들어 더해 갈비의 맛을 더욱 끌어올렸습니다. 여기에 메밀칩을 더해 바삭한 식감도 살려냈습니다.
"버터에 김치와 양파, 김치의 강한 맛을 중화시켜주는 사과를 볶은 후 치킨 스톡을 넣고 오븐에서 푹 쩌낸 다음 퓌레처럼 곱게 갈아 만든 김치 페이스트는 한국 전통의 맛에 프랑스의 요리 기술로 만들어낸 것입니다. 한국과 프랑스가 만나는 지점에 있는 요리인 셈입니다."
홍삼 수플레
그는 한국과 프랑스 재료 중 어떤 것들이 만났을 때 최고의 조화를 만들어내는지 찾기 위해 끊임없이 노력합니다. "두 나라의 식재료 중 가장 좋은 짝을 찾아주기 위해 다양한 시도를 한 끝에 홍삼 수플레를 만났습니다."
달걀 흰자를 부풀려 올려 만든 프랑스 전통 디저트인 수플레에 홍삼 페이스트를 넣어 부드럽게 구워냈습니다. 뜨거운 상태로 서비스 해 중간에 시럽을 넣고, 바닐라 아이스크림을 곁들이는데, 은은한 바닐라와 홍삼의 향, 그리고 기분좋은 쌉싸름함이 느껴집니다. 한국인이라면 누구나 익숙할 수 밖에 없는 홍삼의 맛이 디저트에 완벽하게 녹아들어있습니다.
셰프 제레미 키텔(Jeremy Kittel)
STAY, 미쉐린 가이드 서울 2022 추천
2022년 5월에 한국에 도착한 제레미 키텔 셰프는 한국에서 맞는 그의 첫 여름을 지나며 한국에 대한 애정을 키워가고 있습니다. 대만과 일본에서 8년의 시간을 보낸 만큼 아시아 지역의 문화에 익숙한 편인 그이지만 한국에서만 느낄 수 있는 새로운 문화에서 영감을 얻고 있습니다. "한국 사람들의 유머 감각과 다양한 문화에 대한 호기심을 정말 좋아합니다. 다른 나라를 여행하면서 끊임없이 새로운 것을 배우고 받아들이려고 하는 것 같아요. 하지만 그와 별개로 문화적인 정통성을 지켜나가려는 노력 또한 멈추지 않는 것에서 많은 영감을 받았습니다.
열정과 호기심을 바탕으로 망설임없이 시그니엘 서울에 위치한 야닉 알레노(Yannick Alléno)의 레스토랑 스테이에서 일하기기 위해 한국행을 결정했던 그는 한국의 다양한 모습을 프렌치 디저트 스타일로 풀어내고자 노력합니다. "디저트의 인기가 높은 만큼 조금만 둘러보아도 영감을 받을 수 있는 곳들이 많았어요. 끊임없이 새로운 것들을 연구하고 도전하기 위해 최선을 다하고 있습니다." 자신이 경험한 한국을 '전통과 현대의 완벽한 균형과 조화'라고 말하는 그의 손에서 한국이 어떤 달콤함으로 표현될 수 있을지 궁금해해도 좋을 것 같습니다.
프랄린 생토노레(Pralin St. Honore)
제레미 키텔 셰프가 한국에서 생활하며 느낀 것을 묻자 그는 이렇게 대답했습니다. "많은 것을 배웠지만, 그 중에서도 인상적인 것은 한국 사람들이 새콤달콤한 맛을 정말 좋아한다는 것과 아름다운 것을 정말 좋아한다는 점이었어요. 완전히 새로운 디저트를 만드는 것도 좋지만, 가장 클래식한 프렌치 디저트를 한국인의 취향에 맞게 새롭게 재해석 해보는 것도 의미가 있을 것 같았습니다."
생토노레는 전통적인 프랑스 디저트 중 하나로 왕관을 연상시키며, 바삭함과 촉촉함을 동시에 느낄 수 있는 디저트입니다. 제레미 셰프는 일반적인 바닐라 크림 대신 패션푸르트 커드를 이용한 크림을 슈 안에 채워넣어 생토노레에 새콤한 맛을 불어넣었습니다. 여기에 깊고 진한 단맛을 더해줄 헤이즐넛 프랄린을 사용해 아름다우면서도 새콤달콤한 맛으로 가득한, 그야말로 한국인의 취향에 맞춘 디저트로 변장시켰습니다.
섬머 루프(Summer Loop)
한국의 여름은 그야말로 당도높은 과일로 가득합니다. 복숭아, 살구, 자두 등의 계절 과일도 있지만, 최근 몇 년 사이 제주도에서 애플 망고가 생산되기 시작되면서 열대과일이라고만 생각했던 망고가 한국의 계절과일 대열에 합류했습니다. 제레미 키텔 셰프는 한국에서 보내는 첫 여름을 기념하기 위한 방법으로 망고를 이용한 디저트를 만들어 스테이(STAY)에서 선보이고 있습니다.
그가 발견한 또 하나의 재료는 제주도의 차. "망고만큼이나 맛있는 것이 제주도의 차 였습니다. 제주도에서 생산되는 녹차를 망고에 곁들이면 좋을 것이라는 생각이 들었어요." 말차로 만든 스폰지 케이크 시트위에 망고와 바닐라 무스를 한 층씩 쌓아올려 만든 디저트는 여름빛의 단면을 가지고 있습니다.
