미쉐린 스타를 받은 레스토랑을 운영하는 것은 여러 측면에서 힘든 일이며, 아시아에 살고 있는 여성이라면 더욱 쉽지 않은 일입니다.
전통적으로 가부장적인 아시아 문화권에서 여성 셰프들은, 이 직업의 사회적 지위가 낮다고 보는 가족들의 반대는 물론이고 아내와 어머니로서 여성의 전통적인 의무와 충돌하는 커리어적 환경, 그리고 전문 셰프로 견뎌야 할 오랜 시간과 육체적 요구까지 많은 장벽에 부딪칩니다.
하지만 아시아 지역에는 이러한 고정관념을 몸소 타파하는 야심차고 결연한 여성 셰프들이 늘어나고 있으며, 이들의 노력과 성취는 세계적으로 인정받고 있습니다.
아시아 전역의 명망 높은 미쉐린 스타 레스토랑 22곳을 비롯해, 수많은 여성 셰프가 다양한 빕 구르망과 플레이트 레스토랑을 이끌고 있습니다. 이들은 요리 전반에 걸쳐 뚜렷한 존재감을 보이며, 독창적인 여성적 감각으로 높은 성취를 이루어냅니다.
오사카의 나카무라 아케미 셰프는 22년동안 여러 레스토랑에서 경력을 쌓고, 2016년 — Nishitemma Nakamura 가이세키 레스토랑을 오픈해 그녀의 재치있고 독창적인 창작물을 선보이고 있습니다.
방콕의 Supinya Junsuta 셰프는 75세입니다. 적지 않은 나이이지만, 그녀는 미쉐린 스타를 받은 길거리 음식점 Jay Fai의 뜨거운 화구 앞에서 요리의 모든 섬세한 디테일을 책임집니다..
또 한편에서는 미쉐린 1 스타 레스토랑인 Yunke의 윤미월 셰프와 Family Li Imperial Cuisine의 Li Ai Yin 셰프가 음식 문화를 보존하고 계승하며 다음 세대에 전승하고 있습니다. 서울에 위치한 품의 노영희 셰프와 홍콩 Tate의 비키 라우 셰프는 그들의 취미를 보람 있는 경력으로 바꾸기 위해 언론과 광고 분야에서 성공적인 직업을 뒤로 하고 새로운 도전으로 성취를 이루어 왔습니다.
몇몇은 프렌치 레스토랑 특유의 험난한 커리어 경쟁을 거쳐 헤드 셰프의 자리에 올랐고, 또 다른 셰프들은 가족의 가난이나 유방암 같은 크고 작은 장애를 극복하며 시련에도 좌절하지 않고 오히려 더 강한 정신력과 성취를 이루는 연료로 사용했습니다.
그러나, 그들의 모든 업적에도 불구하고, 많은 셰프들은 성공을 위한 요소로서 성별의 역할을 쉽게 간과합니다..
"우리 모두가 각자의 역할을 하고 손님들을 만족시키기 위해 최선을 다한다는 점에서, 성별에 차별을 두지 않고 평등합니다." L’atelier de Joel Robuchon Taipei의 Florence Dalia 셰프는 이와 같이 설명합니다.
"강인함은 겉모습에서 오는 것이 아니라 마음 속에 있어요. 더 중요한 것은 여러분이 하고 있는 일에서 편안함을 찾아야 한다는 것이며, 이렇게 함으로써 모든 것이 자리를 잡을 것입니다.” Tate’s Vicky Lau adds셰프가 이야기합니다. "누구든 결심을 했다면, 그 일을 해낼 방법은 있습니다.”
이번 세계 여성의 날을 맞이해, 뛰어난 작품을 우리 식탁 위에 올리는 이 여성 셰프들의 이야기를 소개합니다.
김보미
공동 오너 셰프, 미토우
One MICHELIN Star, MICHELIN Guide Seoul 2021
권영운 셰프와 함께 공동 오너 셰프인 김보미 셰프는 한국만의 일본 요리를 진솔하게 만들어내기 위해 끊임없이 정진하며, 자신의 철학을 고객들과 공유하고 있습니다. 이번 미쉐린 가이드 서울 2021 셀렉션에 새로운 스타 레스토랑으로 선정된 미토우. 이곳은 제철 요리와 고객에 대한 뛰어난 환대와 서비스로 갈채를 받고 있으며, 2018년 1월 문을 연 이후 서울에서 가장 사랑받는 일식 전문점으로 빠르게 자리를 잡았습니다.
일본에서 공부한 김보미 셰프는 이제 그녀의 목표는 특히 한국에 기반을 둔 독특한 일본 요리를 선보이는 것이라고 말합니다. 일본과 한국의 차이를 고려하면서, 한국의 식재료를 적극적으로 활용하고 조리법에 과학적인 접근을 더해 맛을 향상시키는 방법을 계속 연구하고 있습니다. 그녀의 끝없는 힘은 현재에 충실하게 전념하는 데 있습니다. 그녀는 항상 자신이 하는 일을 개선하고, 아직 도달하지 않은 지점으로 나아가기로 결심했다고 말합니다.
미쉐린 가이드의 의견: 입구에 들어서는 순간부터 일본의 전통 요리집 분위기가 물씬 풍기는 ‘미토우’. 레스토랑의 단아한 인테리어가 권영운, 김보미 셰프의 정갈한 일본 요리와 조화를 이룹니다. 미토우의 오마카세는 신선한 한국의 제철 식재료를 사용하기 때문에 메뉴가 매달 조금씩 달라집니다. 가장 맛있는 식재료를 손님에게 대접하고자 하는 두 셰프의 끊임없는 도전 정신이 그대로 반영된 결과입니다. 미토우의 대표 요리는 국물 요리 오완과 솥밥입니다. 일본에서 요리 공부를 하며 얻게 되었다는 진중한 수련의 자세와 겸손함, 그리고 정진의 마음가짐이 미토우의 완성도 높은 요리에 고스란히 담겨 있습니다.
노영희
오너 셰프, 품
미쉐린 1스타, 미쉐린 가이드 서울 2021
푸드 스타일리스트이자 기자였던 노영희 셰프가 한식 셰프로 평생의 업을 바꾼 이유는 전통적인 한국 음식이 가진 무한한 가능성을 보았기 때문입니다. 품은 ‘이 순간 서울의 한식’을 콘셉트로 출발했습니다. 한국의 궁중요리에 영감을 받아, 품의 음식은 계절감을 온전히 보여줍니다. 예를 들어 가을 메뉴에는 8시간 동안 양념하여 된장 양념과 파를 곁들인 소고기, 새우를 채우고 따뜻한 닭 육수에 담근 바삭한 표고버섯, 그리고 후식으로는 밤덩이를 으깨서 꿀과 계피에 버무린 디저트 등이 포함됩니다. 이러한 노동 집약적인 요리를 맛보려면 최소한 하루 전에 미리 예약해야 합니다.
미쉐린 가이드의 의견: 품격 있는 반가 음식을 현대적으로 재해석한 요리를 선보이는 노영희 셰프의 품. 남산 소월길에 자리한 이곳은 사전 예약제로 운영하며, 당일 공급받은 최고의 식재료로 만든 음식을 제공하는데, 제철 식재료에 따라 메뉴를 달리 구성합니다. 한국 전통의 맛이지만, 여느 서양 음식보다 세련미 넘치는 담음새, 내오는 음식의 순서에 따라 달라지는 맛의 오묘한 조화로 요리의 풍미에 고스란히 집중할 수 있게 합니다. 서울 시내가 내려다보이는 창가에 앉아 느긋한 식사를 즐겨보길 권합니다.
조은희
헤드 셰프, 온지음
미쉐린 1스타, 미쉐린 가이드 서울 2021
조은희 셰프는 미쉐린 1 스타 레스토랑인 온지음을 이끌고 있습니다. 그녀는 한국 궁중음식연구소와 배화여자대학교에서 16년간 교편을 잡았고, 출판, 문화 행사를 비롯해 다양한 식음 문화 분야에서 활발히 활동하고 있습니다. 온지음의 메뉴는 계절을 반영하여 매월 바뀌는데, 독특하고 개성있는 한국의 토종 농산물과 식재료를 이용해 섬세하고 복합적인 풍미의 메인 요리는 물론 다채로운 반찬을 선보이며 온지음을 찾은 고객들에게 한식 역사의 맛을 선사합니다. (Photo: La Main Edition)
미쉐린 가이드의 의견: 경복궁 돌담길이 가진 전통미와 '온지음 맛공방'이 위치한 주택가의 현대미가 길 하나를 사이에 두고 조화롭게 공존합니다. 레스토랑 내부에서 확인할 수 있는 한국의 전통 의식주 양식 역시 모던한 외관과 대조를 이루며 과거와 현재가 공존하고 있음을 느끼게 합니다. '온지음'이 운영하는 식문화 연구소이자 레스토랑이기도 한 이곳에서는 조선 왕조 궁중 음식 이수자 조은희 방장과 박성배 연구원, 그리고 이들이 이끄는 젊은 팀원들이 온고지신의 마음으로 한식의 전통을 이어가고 있습니다. 뚜렷한 사계절을 반영하는 음식에서 한식의 깊은 뿌리를 느낄 수 있고, 오랜 연구 끝에 탄생한 아름다운 음식을 통해 감동을 얻을 수 있는 곳입니다.
조희숙
오너 셰프, 한식공간
미쉐린 1스타, 미쉐린 가이드 서울 2021
조희숙 셰프는 세계적으로 한식 정체성과 전통을 연구하고 확산시킨 공로로 '한식의 대모'로 불리고 있습니다. 2017년, 그녀는 한식공간을 열고 2019년 미쉐린 가이드 서울 에디션에서 1 스타를 획득했습니다. 부드럽고 온화한 카리스마를 내세우며 조희숙 셰프는 미쉐린 2 스타 레스토랑 밍글스의 강민구 셰프와 1 스타 레스토랑 주옥의 신창호 셰프 등 성공적인 젊은 셰프 세대의 스승으로 불리고 있습니다. 이에 미쉐린 가이드 서울 2021 에디션에서 멘토 셰프 어워드를 수상하기도 했습니다.
미쉐린 가이드의 의견: 창덕궁이 내려다보이는 아트 갤러리 아라리오 4층에 위치한 한식공간. 이곳에선 자타 공인 '한식의 대모'라 할 수 있는 조희숙 셰프와 정경일 셰프의 정성 가득한 한식을 맛볼 수 있습니다. 조 셰프는 오랜 세월에 걸쳐 축적된 노하우의 계승과 한식의 현대적 구현을 목표로 메뉴에 대한 전반적인 감독과 연출을 총괄하고 있습니다. 그 결과는 끊임없는 메뉴 개발과 연구의 결실로 대중에게 익숙한 요소와 잊혀져 가는 전통의 것을 시대 흐름에 맞게 표현한 맛의 향연입니다. 한식의 맛과 멋을 한껏 즐길 수 있는 공간입니다.
최해영
헤드 셰프, 스테이
미쉐린 1스타, 미쉐린 가이드 서울 2021
식사를 기대하며 레스토랑으로 발걸음을 향하는 사람들은 프랑스의 저명한 셰프 야닉 알레노의 모던 프렌치 퀴진을 쉽게 기대합니다. 최해영 셰프는 이런 고객의 기대가 뛰어난 실행력과 디테일로 만족의 수준에 오를 수 있도록 전념하고 있습니다. 야닉 알레노 셰프와 함께 미쉐린 3 스타 레스토랑인 Pavilion Ledoyen에서 5년간 경력을 쌓은 최해영 셰프는 프랑스 요리법을 존중하면서도 현지에서 조달한 한국 식재료를 준비하는 데 전문 지식을 아낌없이 쏟아내고 있습니다. 그녀의 활약으로 프랑스 전통 코냑 대신 한국 전통 사과주를 넣고 김과 푸아그라를 이용해 만든 테린 등 한국 특유의 감성을 드러내는 창의적인 현대 프랑스 요리들이 탄생했습니다. (Photo: La Main Edition)
Zeng Huai Jun
총괄셰프, Song
미쉐린 1스타, 미쉐린 가이드 광저우 2020
35년 전 Zeng Huai Jun 셰프가 고향 쓰촨에 있는 요리학교에 입학했을 때, 그녀는 작은 식당을 운영하거나 가족을 위해 집에서 음식을 만들 것이라고 생각했습니다. 불과 전교생 12명 중 한 명이던 작은 학교 출신으로서, 광저우 상업지구 중심부에서 근사한 레스토랑을 운영하거나 운영 1년 만에 미쉐린 스타를 받을 것이라고는 상상도 할 수 없었습니다.
날카롭고 예리한 감각과 변함없는 품위를 지닌 그녀의 요리는 쓰촨 요리의 전통적에 확고한 기반을 유지하면서 세계 문화와 요리의 새로운 맛과 영향을 접목시킵니다.
미쉐린 가이드의 의견: 왕조의 명칭과 오너의 성을 따라 지은 이 공간 ‘Song’은 화려하게 빛나는 스테인리스 벽돌로 덮인 기둥을 자랑합니다. 거울에 비친 천장에 거대한 유리 깃털 날개가 매달려 있는데, 환상적인 공간감을 선사합니다. 메뉴는 대부분 쓰촨 지역의 요리이며, 일부 중국 다른 지역의 요리도 맛볼 수 있습니다. 대표적인 요리로는 커다란 그루퍼(생선)찜과 대추나무 장작에 구운 베이징 덕과 매콤한 게 요리 등이 있습니다.
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Li Ai Yin
오너 셰프, Family Li Imperial Cuisine (Xicheng)
미쉐린 1 스타, 미쉐린 가이드 베이징 2021
Li Ai Yin 셰프는 의사 자격증을 취득했지만, 1985년 그녀의 가족이 청 왕조 말기의 황실 요리를 담당한 증조할아버지의 독창적인 요리법을 계승하며 레스토랑을 설립할 때 의사라는 커리어를 포기하고 셰프의 길을 택했습니다. 레스토랑 사업은 그녀의 증조할아버지부터 이어져 내려오며 그녀에 이르러 4세대에 이르렀고, 현재 베이징과 도쿄에 각각 1 스타 레스토랑을 운영하게 되었습니다. 설립자인 Li Shanlin은 요리에 사용되는 재료와 양념을 신중하게 선택하며 음식 문화와 유산을 지켜냈고 여전히 이것을 고수하며 존경심을 자아내고 있습니다. 그녀가 이끄는 레스토랑들의 대표적인 음식은 예전 중국 황실에서 유래되었다는 풍부한 이야기와 전통으로 가득 차 있습니다.
미쉐린 가이드의 의견: 1985년부터는 Li 가문의 선조들은 청나라의 황실 주방에서 일하며 왕에게 맞는 음식을 대접해왔습니다. 이 전통은 레스토랑이 설립된 이후 현재 4세대에 이르지만, 오랜 시간이 무색하게 여전히 황실 조리법을 충실히 선보이는 것에 큰 자부심을 가지고 있습니다. 세트 메뉴만 주문이 가능하며 특별 메뉴는 미리 주문해야 합니다. "호랑이 껍질"이라는 이름의 돼지 족발 조림은 특히 인상적입니다. 먼저 육수를 먹어보고, 그 다음에 고기를 간장에 찍어 먹고, 밥과 함께 즐기면 다채로운 인상을 받을 수 있습니다.
윤미월
오너 셰프, Yunke
미쉐린 1스타, 미쉐린 가이드 도쿄 2021
윤미월 셰프는 조선시대 궁중음식 전문가로 유명한 윤씨 가문의 36대손으로서 어머니의 가르침과 지도 아래 요리를 배우고 활발하게 스스로를 개발함으로써 뛰어난 기술을 연마했습니다. 스무 살에 일본으로 건너간 후, 그녀는 30년 동안 도쿄에서 한국식 바비큐 식당을 운영했습니다. 한식은 '매운 음식'이라는 일본인들의 편견에 맞서며 2013년 한식 레스토랑 Yunke를 오픈했습니다. 이와테 지역의 귀한 자연방목 닭과 희귀 한방 재료 등 최고 품질의 식재료를 사용해, 한국의 영양가 있고 꼼꼼하게 준비된 궁중요리를 도쿄의 중심으로 전달해내고 있습니다.
미쉐린 가이드의 의견: 조선시대에 왕의 식사 관리를 담당하던 윤씨 가문의 후손인 윤미월 셰프는 일본과 한국의 질 좋은 재료를 사용해 품격 높은 궁중 요리를 제공합니다. 시그니처 요리로는 일본 털게로 만든 간장게장과 흑전복 보양탕이 있습니다. 이 외에도 윤미월 셰프의 잘 숙성된 김치에서도 자부심을 느낄 수 있습니다. 이 멋진 레스토랑은 개별 룸으로만 이루어져 있습니다.
Rika Maezawa
오너 셰프, Nanakusa
미쉐린 1스타, 미쉐린 가이드 도쿄 2021
Rika Maezawa 셰프는 "초원에 이 음식을 놓으면 주변의 야생화, 풀과 어우러지는 상태"를 자신의 목표라고 설명할 정도로 계절감이 넘치는 요리를 만드는 데 주력하고 있습니다. 레스토랑 사업에 종사하는 가정에서 태어나 어릴 때부터 요리에 푹 빠져 있던 그녀는 의류 회사를 그만둔 후, 20대 중반에 요리 세계에 공식 입문했습니다.
그녀의 요리는 일본 제철 채소와 말린 식재료를 중점적으로 사용하며 일본의 요리 역사와 지혜를 반영합니다. 그녀는 시소 등의 일본 허브를 사용하며 감칠맛과 계절감을 강조하고 표현해냅니다.
미쉐린 가이드의 의견: 주요 재료는 제철 채소, 콩 그리고 건조된 식재료입니다. 오너 셰프는 가정 요리 특유의 매력을 잘 살립니다. 셰프의 멋진 요리 중 하나는 삼겹살과 콩을 미소 된장에 조리한 요리인데, 프랑스 카술레에서 영감을 받았습니다. 이곳의 요리는 심플한 일본식 양념에 풍미를 더하기 위해 가끔 버터와 식초를 사용하기도 합니다. 그녀는 일본 요리에 얽매이지 않는 유연한 접근 방식을 보여줍니다.
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Akemi Nakamura
오너 셰프, Nishitemma Nakamura
미쉐린 1스타, 미쉐린 가이드 교토 오사카 오카야마 2021
오너 셰프로써 레스토랑을 오픈하는 데 20년 이상이 걸렸지만, 나카무라 아케미 셰프는 한 번도 자신의 길에 의문을 가진 적이 없습니다. 나카무라 셰프는 오사카의 유명한 가이세키와 갓포 레스토랑에서 22년간 도제생활을 한 후 2016년 Nishitemma Nakamura를 개업하여 2018년부터 매년 미쉐린 스타를 획득하고 있습니다. 그녀의 요리는 일본 요리에 대한 확고한 기초 위에 섬세하게 표현해낸 감수성과 대담함이 혼재되어 있습니다. 구운 순무 요리는 그녀의 대표 요리 중 하나입니다. 이 요리는, 손으로 직접 천천히 한 시간 동안 저어 녹인 형태로 만드는 특별한 유자 미소로 속이 빈 순무를 채워 만듭니다. 유자 미소와 함께 따뜻하고 부드럽게 익은 순무를 먹는 순간, 미식의 즐거움이 보장됩니다.
미쉐린 가이드의 의견: 일본 요리의 기본을 바탕으로 여성 오너 셰프가 독창성을 불어넣고 있습니다. 인상깊은 요리 중 하나는 핫슨 메뉴입니다. 계절에 따른 프레젠테이션으로 눈을 즐겁게 하는 것은 물론, 사케 누룩을 곁들인 푸아그라 같은 재기 넘치는 다채로운 요리가 제공됩니다. 다시는 서빙하기 직전에 준비되며 풍부한 가쓰오 향과 콤부의 맛이 특징입니다. 현대적인 일본 분위기에서 정교한 요리를 즐겨 보세요.
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Vicky Lau
오너 셰프, Tate
미쉐린 2스타, 미쉐린 가이드 홍콩 마카오 2021
광고 산업의 전 크리에이티브 디렉터였던 비키 라우 셰프는 2012년 테이트를 열기 전, 지금은 문을 닫은 미쉐린 스타 레스토랑 Cépage에서 경력을 쌓았습니다. 그녀의 레스토랑은 혁신적인 프렌치-차이니즈 퀴진으로 오픈 9개월 만에 첫 번째 미쉐린 스타를 받았으며, 9년째 변함 없이 스타를 유지하고 있습니다. 부드러운 성격이지만 주방을 통솔하는 그녀의 여성스러운 감각은 잔잔한 파스텔 컬러의 식당 인테리어는 물론, 인접한 파티쉐리인 Poem에서 제공하는 “섬세한 딤섬에서 영감을 받은 프랑스 페이스트리”까지 레스토랑 곳곳에서 뚜렷하게 느껴집니다.
미쉐린 가이드의 의견: 오너 셰프 비키 라우는 프랑스와 중국 요리의 경계를 여성스럽고 세련된 방식으로 재해석하며, 8가지 코스 메뉴로 풀어내 고객의 식탁 위에 올립니다. 각 요리는 현지에서 공수한 독특한 식재료를 중심으로 하되, 홋카이도 가리비나 호주 와규와 같은 글로벌한 식재료도 다양하게 사용합니다. 와인 리스트는 프랑스 와인을 중심으로 일본의 사케까지 포괄하고 있습니다. 세련되고 세밀한 서비스는 음식이 가져오는 정서를 반영합니다.
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Wu Hsiao-fang
총괄 셰프, Danny’s Steakhouse
미쉐린 1스타, 미쉐린 가이드 타이베이 & 타이중 2020
Wu Hsiao-fang 셰프는 일찍이 호텔의 종업원으로서 시간을 보내며 다양한 업무 경력을 쌓으며 요리의 매력에 빠졌고, 이후 전문 셰프가 되고자 하는 꿈을 가지고 미국 뉴욕의 CIA로 유학길을 올랐습니다. 졸업과 동시에, 그녀는 10년 이상을 타이완의 유명 레스토랑 사업가인 Danny Deng과 함께 일했고, 그 기간 동안 그녀는 뛰어난 셰프로써 고급 레스토랑인 Danny's Steakhouse의 헤드 셰프의 자리까지 승진했습니다. 그녀의 확신이 가득한 성격은 물론, 침착한 자신감과 젊은 셰프들의 열정과 의욕을 자극하는 능력으로 높은 평가를 받고 있습니다.
미쉐린 가이드의 의견: 대만의 '스테이크의 대부'로 알려진 이 레스토랑은 최고의 스테이크가 무엇인지를 확실히 알고 있습니다. 미국식 드라이 에이징 스테이크와 호주산 와규의 프라임 컷은 그릴에서 완벽하게 구워진 뒤, 정확한 레스팅을 거쳐 고객에게 제공됩니다. 뿐만 아니라 레스토랑에서 직접 만든 사워도우, 감자튀김과 디저트는 흠잡을 데가 없습니다. 음식과 서비스의 질을 고려할 때, 가격은 합리적 이상입니다.
Florence Dalia
헤드 셰프, L'Atelier de Joël Robuchon Taipei
미쉐린 1스타, 미쉐린 가이드 타이베이 & 타이중 2020
부르고뉴에서 태어난 44세의 Florence Dalia 셰프는 16세 때 요리 학교에 입학하여 2005년 Joël Robuchon레스토랑 그룹에 합류하기 전까지 영국, 프랑스, 스위스 전역의 최고급 레스토랑에서 경력을 쌓았습니다. 그녀는 16년 전 상하이에서 잠시 활동한 후 역동적인 아시아의 에너지에 크게 매료되었고, 홍콩 만다린 오리엔탈 호텔의 미쉐린 2 스타 레스토랑인 Amber를 포함해 홍콩, 상하이, 타이베이의 명망 높은 레스토랑에서 일했습니다. 이 거침없는 여행자는 2019년 10월에 타이베이의 미쉐린 1 스타 레스토랑 L'Atelier de Joál Robuchon Taipei의 책임자의 자리에 올랐고, 여기서 그녀는 고전 기술과 순수한 맛을 추구하는 정통 프랑스 셰프로써 뛰어난 결과물을 보여주고 있습니다.
미쉐린 가이드의 의견: 적색과 흑색이 어우러진 분위기 있는 인테리어가 인상적인 이 레스토랑에서 정통 프렌치 퀴진을 즐길 수 있습니다. 그녀의 지휘 아래 이곳의 요리는 뛰어난 기술과 완벽성, 침착함으로 재창조됩니다. 서비스는 매력적이고, 자신감 있고, 사려 깊습니다. 그녀는 2019년부터 조엘 로부숑 그룹의 아시아 지역 레스토랑 중 최초의 여성 헤드 셰프로써 주방을 맡아 독특한 요리에 뛰어난 감성을 더하고 있습니다.
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Justine Li
오너 셰프, Fleur De Sel
미쉐린 1스타, 미쉐린 가이드 타이베이 & 타이중 2020
이 프랑스 컨템퍼러리 레스토랑은 미쉐린 가이드 타이베이 & 타이중 2020 셀렉션에 새롭게 추가된 스타 레스토랑입니다. Fleur de Sel의 Justine Li 셰프는 30년간의 서양 요리 경험을 기반으로 수시로 변화하는 테이스팅 메뉴를 제공합니다. 그녀의 삶은 끈기와 "절대 포기하지 않는" 태도로 많은 사람들에게 영감을 주고 있습니다. 그녀는 17세의 어린 나이에 큰 호텔에서 일을 시작했고 총지배인이 되기 위해 노력했습니다. 나중에, 그녀는 요리에 열정을 갖게 되어 이탈리아로 떠났고 이후 타이중으로 돌아와 이탈리아 식당을 열었습니다. 이 사업을 운영한지 8년 만에, 그녀는 모든 것을 내려놓고 프랑스의 음식, 언어, 문화를 연구하는 새로운 장을 시작하기로 결심했습니다.
"저는 항상 요리에 대한 열정을 추구할 것입니다. 때때로 저는 제 목표와 진보를 성찰하기 위해 속도를 늦출 수 있습니다. 그리고 그때 저는 모든 것을 처음부터 배우기로 결심할 수도 있습니다. 저는 새로운 시작을 두려워하지 않습니다. 저는 항상 새로운 열정을 가지고 도전할 것입니다."라고 그녀는 말합니다.
미쉐린 가이드의 의견: 이곳의 셰프는 30년 동안 프랑스와 이탈리아에서 일하다가 2003년에 레스토랑을 열었고, 2017년에 현대식 건물로 레스토랑을 옮겼습니다. 그녀는 매일 바뀌는 7~9가지 요리의 코스 메뉴를 만들기 위해 대부분 현지 재료를 사용하고 있으며, 정확한 실행력과 기발한 아이디어, 선명한 개성으로 미식가들을 놀라게 합니다.
미쉐린 가이드의 의견: 옐로와 골드 컬러로 포인트를 준 경쾌하고 모던한 인테리어, 전 좌석에서 감상할 수 있는 서울의 화려한 스카이라인. 시그니엘 81층에 위치한 STAY는 프렌치 파인 다이닝의 진수를 보여주는 세계적인 명성의 셰프, 야닉 알레노의 모던 프렌치 레스토랑입니다. 이곳에선 수준 높은 요리를 편안한 분위기에서 즐길 수 있는데, 매주 새로운 요리를 하나씩 소개하며 계절마다 새로운 메뉴를 선보입니다. 또한 레스토랑 중앙에 자리한 페이스트리 라이브러리에선 프렌치 요리의 피날레를 장식하는 디저트를 다양하게 즐길 수 있습니다.
Duangporn “Bo” Songvisava
오너 셰프, Bo.lan
미쉐린 1스타, 미쉐린 가이드 태국 2021
호주에서 요리 유학을 마친 Duangporn “Bo” Songvisava 셰프는 그녀의 고향인 방콕으로 돌아가 영국 출신 셰프인 데이비드 톰슨 밑에서 일했습니다. 거기서 현재 남편이 된 Dylan Jones 만나게 되었고, 그들은 이후 태국의 왕실 요리를 선보이는 Bo.lan을 함께 오픈하게 되었습니다. 태국 음식의 정통성을 지키며 지속 가능성을 실천하는 그녀는 레스토랑에서 사용하는 재료의 생물 다양성을 보장하면서 태국 음식의 요리 유산을 보호하는 것을 임무로 삼고 있습니다. Bo.lan은 2018년에 미쉐린 스타를 받은 뒤 꾸준히 스타를 유지하고 있습니다.
미쉐린 가이드의 의견: 레스토랑의 이름에서 알 수 있듯 Duangporn Songvisava (Bo)와 Dylan Jones (Lan) 두 셰프가 이끄는 이 레스토랑은 태국 왕실의 요리법에 충실한 기반을 두고 현대적인 터치를 가미한 요리를 제공합니다. 지속가능성을 추구하는 이 레스토랑은 환경 인증 정보를 받은 식재료를 비롯해 지역 장인들과 생산자로부터 조달된 유기농 재료들을 강조합니다. 이곳의 세트 메뉴는 사랑스러운 빌라에 있는 10인용 개인 공간에서 제공되며, 풍부한 풍미를 즐길 수 있도록 준비됩니다. 사전 예약은 필수입니다.
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Bongkoch “Bee” Satongun
오너 셰프, Paste
미쉐린 1스타, 미쉐린 가이드 태국 2021
Bee Satongun 셰프는 28살에 요리사로 일을 시작하며, 호주에 있는 남편의 태국 음식점을 도왔습니다. 그리고 나서 이 부부는 더 큰 뜻을 품고 태국으로 돌아가 2013년에 Paste를 오픈했습니다. 이들의 혁신적인 현대식 태국 레스토랑은, 태국 요리라 하면 단지 꼬치 구이나 스프링롤을 떠올리는 외국인 고객들의 인식을 넓힐 목적으로, 그들의 정통성 있는 레시피에 창조적인 반전을 더한 요리를 제공합니다. 그녀의 요리는 다층적이고, 복잡하고, 세련되었습니다. 셰프는 식재료의 잠재력을 극대화하는 동시에 각 요소들의 개성이 조화롭게 빛나게 하는 특별한 능력으로 미식가들의 시선을 사로잡습니다. Paste는 2018년부터 2020년까지 3년 연속 미쉐린 스타 레스토랑으로 가이드에 수록되어 있습니다
미쉐린 가이드의 의견: 이 레스토랑의 놀라운 인테리어는 수백 개의 비단 고치로 만들어진 나선형 조각상과, 바닥에서 천장까지 이어진 창문, 그리고 각각의 프라이버시를 제공하는 특이한 곡선 구획이 인상적입니다. 이곳의 메뉴는 태국 왕실의 요리로부터 영감을 얻으며, 종종 현지 생산자들로부터 직접 조달되는 식재료와 함께 수세기 동안 지속된 정통성 있는 조리법을 사용합니다. 대표 요리로는 육두구와 고수, 바삭한 돼지고기 다리를 얹은 향긋한 수프, 그리고 태국만의 옐로우 커리 등이 있습니다. 과하지 않은 섬세한 서비스 또한 인상적입니다.
Pim Techamuanvivit
총괄 셰프, Nahm
미쉐린 1스타, 미쉐린 가이드 태국 2021
그녀는 셰프가 되기 전 미국 실리콘 밸리의 인지 과학자이자 유명한 음식 블로거였습니다. Pim Techamuanvivit 셰프는 레스토랑의 주방 뿐 아니라 온라인 세계에서도 큰 성공을 거두었습니다. 그녀의 블로그 Chez Pim은 가디언지가 선정한 ‘세계에서 가장 영향력 있는 음식 블로그’ 중 하나로 선정되었고, 샌프란시스코에 있는 그녀의 레스토랑 Kin Khao는 그녀가 유방암으로 투병하고 있던 2015년 미쉐린 스타 레스토랑으로 선정된 뒤 지금까지 스타를 유지하고 있습니다. 암에서 회복하고 다시 일어선 그녀는 이제 샌프란시스코와 방콕을 오가며 시간을 쪼개고 자신의 개인적인 스타일과 맛을 메뉴에 덧입히며 전통적인 태국 요리에 기반한 Nahm의 요리를 더욱 특별하게 만들고 있습니다.
미쉐린 가이드의 의견: 샌프란시스코에서 명성을 쌓은 Pim Techamuanvivit 셰프는 그녀의 고향에서 태국 요리에 대한 열정을 추구하기 위해 방콕 Nahm에 있습니다. 태국 전통 요리의 유산을 유지하는 동시에 그녀 특유의 개성과 창의력을 더해 맛을 한층 끌어올리고 있습니다. 이곳의 모든 요리는 창조적이고, 화려한 디테일을 자랑합니다. 레드 커리로 조리한 오리 고기는 꼭 맛봐야 할 요리입니다.
Supinya Junsuta
오너 셰프, Jay Fai
미쉐린 1스타, 미쉐린 가이드 태국 2021
길거리 음식점으로 미쉐린 스타를 처음 받은 방콕의 레스토랑 Jay Fai는 75세의 Jay Fai (본명 Supinya Junsuta)가 이끌고 있습니다. 그녀는1980년대에 길거리 음식점을 시작했고, 매우 질 좋은 해산물을 사용합니다. 신선한 식재료에 불을 이용해 매캐한 숨결을 불어넣으면, 영혼이 깃든 요리가 탄생합니다. 그녀는 지금까지도 직원에게 자리를 맡기지 않고 자신의 정확한 기준에 맞춰 모든 음식을 직접 요리합니다. 그녀는 심지어 국가 항공사인 타이 항공의 퍼스트 클래스와 비즈니스 클래스 승객들을 위한 메뉴 작업을 했습니다.
미쉐린 가이드의 의견: Jay Fai는 택시 운전사부터 미식가들까지 누구나 만족스럽게 즐기는 편안하면서도 매력 있는 장소이며, 이곳의 음식을 보면 그 이유를 쉽게 알 수 있습니다. 트레이드 마크와도 같은 커다란 고글을 쓴, 전설적인 Jay Fai는 그녀의 아버지가 70년 전에 시작한 일을 계승하며 게 오믈렛, 게 카레 등을 만들어 식탁 위에 올립니다. 예약은 필수입니다.
RECOMMENDED: The Must-Try Dishes at Jay Fai
Sujira “Aom” Pongmorn
오너 셰프, Saawaan
미쉐린 1스타, 미쉐린 가이드 태국 2021
2021년 블랑팡 영 셰프 어워드 수상자인 34세의 Sujira “Aom” Pongmorn 셰프는 Saawaan의 오너 셰프입니다. 그녀는 만다린 오리엔탈 방콕 호텔의 유명 레스토랑 Lord Jim에서 경력을 쌓기 시작했고 시암 캠핀스키 호텔에 있는 미쉐린 스타 레스토랑 Sra Bua에서도 경험을 쌓아 나갔습니다. 그녀는 나중에 태국의 다양한 길거리 음식으로 테이크아웃 메뉴를 Baan Padthai를 오픈해 미쉐린 가이드 태국에서 빕 구르망에 선정되었습니다. 최근에는 파인 다이닝 레스토랑인 Saawaan에서 태국 음식에 대한 경의를 표하며, 전통적인 향미를 세련되게 재해석해 선보입니다.
미쉐린 가이드의 의견: "Saawaan"은 태국어로 천국을 의미하는데, 이는 바로 셰프가 진정한 태국 요리를 소개하겠다는 포부와 열망을 담아내고 있습니다. 10 코스에 이르는 테이스팅 메뉴로 제공되는 이곳의 요리는 창의성이 가득하고 훌륭하게 조리되어 태국의 향미, 문화, 예술을 통한 특별한 미식 여정을 제공합니다. 제철 재료는 싱부리의 유기농 논게나 크라비의 작은 어민 마을의 오징어와 같이 현지에서 조달됩니다.
Chef Arisara “Paper” Chongphanitkul
페이스트리 셰프, Saawaan
미쉐린 1스타, 미쉐린 가이드 태국 2021
Sujira “Aom” Pongmorn 셰프가 태국 전역에서 공급된 재료로 천상의 요리법으로 태국 요리를 만드는 뜨거운 주방을 감독하는 반면, 페이스트리 셰프 Arisara “Paper” Chongphanitkul는 태국의 전통적인 디저트를 새로운 맛 감각으로 변화시킵니다. 그녀는 프랑스에서 지내며 그녀의 재능과 열정을 발견한 뒤, 프랑스 남부에 있는 가스트로노미움 페스트리 학교에서 정규 교육을 마치고 리옹 근처의 Beau Rivage 호텔에서 인턴을 했습니다. 프랑스에서 파티쉐리 작업을 마스터한 그녀의 기술은 태국 아로마와 현지 재료들을 프랑스 기술과 결합시켜 태국적인 풍미를 한 단계 끌어올리는데 도움을 줍니다.
미쉐린 가이드의 의견: "Saawaan"은 태국어로 천국을 의미하는데, 이는 바로 셰프가 진정한 태국 요리를 소개하겠다는 포부와 열망을 담아내고 있습니다. 10 코스에 이르는 테이스팅 메뉴로 제공되는 이곳의 요리는 창의성이 가득하고 훌륭하게 조리되어 태국의 향미, 문화, 예술을 통한 특별한 미식 여정을 제공합니다. 제철 재료는 싱부리의 유기농 논게나 크라비의 작은 어민 마을의 오징어와 같이 현지에서 조달됩니다.
Banyen Ruangsantheia
헤드 셰프, Suan Thip
미쉐린 1스타, 미쉐린 가이드 태국 2021
1970년대 초, 한 가족 농장의 가정부로 힘들게 일하던 Banyen Ruangsantheia는 새로운 도전을 하게 됩니다. 그녀가 15세이던 1973년, 가족이 정치적 갈등으로 인해 방콕의 북쪽 교외인 논타부리로 이주했을 때, 그들은 조화 제조 사업을 지속하며 목가적인 강변 레스토랑을 설립했습니다. 그녀는 태국 전통 요리의 복잡한 과정을 셰프에게서 "맛보면서" 요리를 배웠고, 30년 후 뛰어난 실력으로 미쉐린 1 스타를 받은 레스토랑의 헤드 셰프가 되었습니다. 늘 미소를 띄고 말투가 부드러운 Banyen 셰프는 힘들었던 수년간의 경험을 담금질 삼아 복합적인 요리로 승화시치며, 헌신과 노력만 있다면 어떤 일이든 일어날 수 있다는 영감을 전해줍니다.
미쉐린 가이드의 평가: 번잡한 방콕 거리를 지나 Suan Thip에 발을 들여놓는 것은 또 다른 세계로 들어가는 느낌을 줍니다. 나무와 작은 연못이 무성한 정원은 평화롭고 아름다우며, 태국식 정자는 결혼식과 축하를 위한 완벽한 장소를 제공합니다. 내부에서는 강변을 바라보는 여유로운 분위기가 이어지고 있으며, 세련된 요리는 왕실 요리법에서 영감을 얻습니다. 많은 직원들이 수십 년 동안 여기에 있었습니다. 심지어 요리사도 2세대입니다.
Pilaipon Kamnag
헤드 셰프, Saneh Jaan
미쉐린 1스타, 미쉐린 가이드 태국 2021
Saneh Jaan를 이끄는 Pilaipon "Toy" Kamnag 셰프가 태국 전통 요리법을 계승하며 발전시킨 것은 부인할 수 없는 사실입니다. 이 레스토랑의 메뉴를 훑어보면, 여러분은 심지어 대부분의 태국인들에게조차 생소한 요리들을 발견할 수 있을지도 모릅니다. 조리법을 정확하게 따르는 것 이상의 일을 하면서, 여성스러운 리더십을 갖춘 Kamnag 셰프는 프랑스 요리에 대한 그녀의 배경을 무기 삼아 각각의 요리에 꼼꼼하게 우아한 마무리를 해줍니다.
미쉐린 가이드의 의견: 한때 왕족들에게 깊은 인상을 주었던 고대 요리법으로 만들어진 태국 요리를 이 레스토랑에서 맛볼 수 있습니다. 뜨겁고 매콤한 국물이 특징적인 수프 꺵란전(Kaeng Ranjuan)을 비롯해 돼지고기 구이를 곁들인 레드 커리, 게살 코코넛 딥과 같은 고전적이고 희귀한 요리가 준비됩니다. 디저트 또한 놓쳐서는 안될 별미입니다. 덜 여문 녹색 쌀알로 만든 카오 마오랑(Khao Mao Rang)을 꼭 드셔보세요.
이 기사는 서울의 이정윤(Julia Lee) 에디터를 비롯해 상하이의 Aileen Yue, 방콕의 Pruepat “Maprang” Songtieng, 싱가포르의 Rachel Tan, 홍콩의 Mandy Li와 Miyako Kai, 대만의 Hsieh Ming-ling이 공동 작성하고, 도입부와과 전체 편집은 Debbie Yong이 진행했습니다. 기사의 국문 번역 및 편집은 이정윤 에디터가 진행했습니다.
