미쉐린 가이드는 2023년, 새로운 스타 레스토랑으로 강민철 레스토랑을 선정했습니다. “묵직한 풍미의 다양한 클래식 프렌치 소스를 기반으로 변화무쌍하게 맛의 조합을 이끌어 내는 강민철 레스토랑의 요리는 세련된 프렌치 퀴진의 다양한 스타일을 보여주면서도 중심이 잘 잡힌 프렌치 퀴진 본연의 깊이 있는 맛의 흐름도 잘 표현하고 있다.”라는 미쉐린 평가원들의 찬사와 함께 말입니다.
강민철 셰프는 그의 이름을 내걸고, 그가 진중하게 걸어온 요리사로서의 자세와 방향성을 오롯이 표현해냅니다. 이번 제네시스와의 컬래버레이션을 통해, 강민철 셰프가 선보이는 특별한 요리를 소개합니다.
“그야말로 압도적임을 표현하고 싶었어요.
누구도 대체할 수 없는 유일한 존재.”
그는 셰프의 가장 중요한 덕목을 ‘리더십’이라고 꼽습니다. 긍정적이고 건강한 조직을 꾸릴 수 있는 역량이 결국 레스토랑을 완성하는 튼튼한 기초가 된다는 믿음입니다. 강민철 셰프는 뛰어난 요리 스킬과 지식을 가진 것보다, 정직하고 밝은 에너지를 가진 팀원을 찾기 위해 공을 들입니다. “인품이 좋고 건강한 정신을 가진 직원이 팀에 융화가 잘 되고, 결국 요리에도 그 마음을 전할 수 있게 됩니다. 기술적인 부분은 그다음의 일이라고 생각해요.”
한편, 자신만의 요리를 개척해 나가는 강민철 셰프는 어떻게 영감을 얻을까요? 그는 딱히 특별한 행위에 의미를 두지 않고, 일상 속 모든 순간에서 끊임없는 아이디어를 얻는다고 말합니다. “그냥 자고 일어나 출근하며 생각을 멈추지 않아요. 오늘 어떤 요리를 하는 것이 좋을지 고민하다 보면 갑자기 아이디어가 떠올라 메뉴를 구성하기도 하죠. 그럼에도 불구하고, 여행은 늘 가르침을 주는 것 같아요. 그래서 제가 할 수 있는 한 전 세계를 가 보고 싶다는 생각은 늘 있어요. 어디를 가든, 현지에 뛰어들면 늘 배울 것들이 가득하더라고요. 아무리 배워도 모르는 것도 너무나 많고요. 그러면 더 큰 갈증이 느껴져요. 더 알고, 보고, 경험하고 싶습니다.”
“언제든 떠날 준비를 해요.
새로운 것이 있고, 그걸 갖고 싶다면
어디든 찾아가는 것 같아요.”
새로운 것이 있고, 그걸 갖고 싶다면
어디든 찾아가는 것 같아요.”
제네시스 X 미쉐린 가이드가 준비한 미식의 여정
제네시스와 미쉐린이 함께 선보이는 미식의 여정을 테마로, 강민철 셰프는 오랜 여정 속에서 얻은 독창적인 기행문을 고객에게 펼쳐 보입니다.
강민철 레스토랑을 떠올릴 때, 한 테이블 가득 차려진 화려하고 아름다운 아뮤즈 부쉬를 빼놓을 수 없습니다. 강민철 셰프가준비한 첫 코스는 바로 이 메뉴에서 시작합니다. 고소한 흑임자 그리시니와 페이스트리 스틱은 촛대처럼 기다란 컵에 꽂아 준비되고, 상큼하게 입맛을 돋우는 토마토 워터 딸기 젤리가 이어집니다. 땅의 아름다움을 품은 블랙 트러플 하몽 슈와 신선한 단새우 레몬 타르트가 넓은 나무 접시 위에 올라 시선을 사로잡습니다. 관자와 캐비아 타르트, 샴페인 무스와 콜리플라워 프라이까지 다채로운 요리가 화려한 경관을 표현해냅니다.
“본래의 의미(즐겁게 하다)에 맞게, 첫인상에 즐거움을 주는 요리를 보여드리고자 했습니다. 시즌별로 한 두가지의 스낵을 준비하는 것이 아니라, 식탁에 앉았을 때 맛으로나 멋으로나 미소를 짓게 만드는 무언가를 고민했죠. 시각, 미각, 후각, 여러 감각의 차원에서 다양성과 재미를 선사하고 싶었어요. 그래서 구성과 종류도 많아졌고요. 음식을 담는 기물 또한 다채로운 모양과 계절감, 색, 입체감을 주려고 구성해요. 기물을 제작하기도 하고 작가들의 작품을 골라 활용하기도 하죠. 이번에는 바다와 산, 들 같은 자연의 경관을 식탁 위에 표현하고자 했습니다.” 강민철 셰프는 레스토랑의 첫 요리에 대해 이렇게 설명합니다.
두 번째 요리는 ‘계란과 캐비아’입니다. 산뜻한 레몬을 더한 프로마쥬 블랑 치즈에 허브 연어와 시금치 퓨레를 곁들여 위트를 더했습니다. 강민철 셰프는 이 요리가 ‘계란과 캐비아’라는 아주 클래식한 프렌치 조합에서 착안했다고 설명합니다. 방목해 키운 닭이 낳은 달걀을 삶아 다시마 육수에 하루 동안 숙성하며 감칠맛을 더하고, 시금치 퓨레와 브라운 버터를 넣어서 스모키하면서도 풍부한 맛의 레이어를 입혔습니다. 여기에 캐비어를 함께 매치해 클래식하면서도 현대적인 감각으로 승화시킨 강민철 셰프의 요리가 탄생합니다.
세 번째 요리는 ‘본매로우와 메추리’ 입니다. 메추리는 지방이 많지 않고 담백하며 풍미가 깊은 식재료입니다. 강민철 셰프는 여기에 맛의 변주를 주기 위해 본매로우와 당근을 함께 오븐에 구워 부드럽고 녹진한 맛을 더했습니다. 본매로우의 풍미 가득한 지방이 녹아든 당근은 메추리의 놓은 가니시로 궁합을 이루고, 신선한 딸기는 재미를 더합니다.
강민철 셰프는 앞으로도 멈춤 없이 끊임없는 여정을 떠날 것이라고 말합니다. “5년, 10년 뒤에도 저의 모습은 지금과 다를 바 없을 것 같아요. 먼 훗날 노인이 되어도 젊은 친구들과 라인에서 같이 요리하며 사람들을 만나고 있을 겁니다. 저만의 농장을 마련해서 텃밭도 가꾸고 싶고요. 몇 년 내로는 레스토랑을 좀 더 큰 규모로 확장해 이전하려는 계획을 하고 있어요. 팀원도 늘리고, 더 많은 고객을 만나기 위해 준비하고 있죠. 미식을 통해, 여러분과의 만남을 기다립니다.”
“도전은 늘 매력적이에요. 나만의 완전한 장르를 만드는 것. 그게 제 목표인 것 같아요.
나를 위한 온전한 여정, The Way I Am.”
