김도윤 셰프의 진정성, 흑백요리사에서 드러난 요리 철학과 소통의 예술

김 셰프는 흑백요리사에서 경쟁보다는 ‘정’과 사람들과의 교류를 더 소중하게 여겼습니다. 그는 승패에 큰 의미를 두지 않고, 촬영장에서 동료 셰프들과 자연스럽게 소통하는 데 집중했습니다. 예를 들어, 김셰프가 에스프레소 머신을 가져와 동료 셰프들과 커피를 나누며 교류를 나눈 일화는 그가 사람 간의 관계를 얼마나 중요하게 생각하는지를 보여줍니다. 이러한 태도는 그의 요리 철학과도 깊이 맞닿아 있습니다. 김 셰프는 요리를 단순한 기술 이상의 예술로 여기며, 차분하고 진중한 태도로 프로그램 내내 시청자들에게 깊은 인상을 남겼습니다.

김도윤 셰프는 요리에서 기술뿐만 아니라 사람들과 마음을 나누는 가치를 가장 중요하게 생각합니다. 그의 요리 철학은 한국 전통의 발효와 숙성 기법을 현대적으로 재해석하는 데 뿌리를 두고 있으며, 오랜 연구 끝에 독창적인 레시피를 완성해냈습니다.

넷플릭스 '흑백요리사'에 출연하게 된 계기와 초기 기대감은 무엇이었을까요? 미쉐린 원스타를 3년 연속 수상하시며, 미쉐린 스타 레스토랑의 오너 셰프로서 경쟁 프로그램에 출연을 결심하신 것은 매우 이례적인 선택으로 보입니다. 이러한 도전에 임하게 된 계기와 출연을 결정하실 당시의 기대감을 말씀해주시면 감사하겠습니다.

김도윤 셰프: 사실 처음에는 출연 제의를 거절했어요. '우리는 엔터테이너가 아닌 셰프인데, 프로그램에 나가야 하나?'라는 생각이 들었거든요. 그때는 출연하고 싶은 마음이 전혀 없었죠. 그런데 여자친구가 나가보라고 권유했어요. 안 나가면 헤어지겠다고까지 해서, 어쩔 수 없이 참여하게 되었어요. 그런데 막상 프로그램이 잘돼서 여자친구한테 감사하게 되었어요.

예상치 못한 출발이었네요. 가벼운 마음으로 임하신 건가요?

김도윤 셰프: 네, 저는 가볍게 임했어요. 어차피 방송에서의 대결은 진정한 대결이라고 생각하지 않았거든요. 경연이라기보다는 '한 번 해보자'는 마음으로 출연했어요. 사실 경연 자체가 저와는 잘 맞지 않다고 생각했어요. 그런데 의외로 프로그램이 성공해서 다행이라고 생각하고 있어요. 이렇게 잘 될 줄은 몰랐어요.

처음 등장하는 장면이 굉장히 인상적이었습니다. 긴 머리를 내리고 나타난 모습이나, 요리할 때 헤드폰을 착용하고 몰입하는 모습이 인상 깊었어요. 헤드폰을 착용하는 이유가 있으신지, 평소에도 이런 방식으로 집중하시는지 궁금합니다.

김도윤 셰프: 머리를 내린 건 제작진의 의도였어요. 현장에는 긴 머리의 여성분들도 있었는데, 유독 저만 머리를 풀어헤치라고 하더라고요. 그래서 '왜 나만 머리를 풀어야 하죠? 나만 그러면 안티 생기는 거 아니에요?'라고 살짝 불편하게 느꼈어요. 헤드폰은 평소에도 자주 써요. 음악을 들으면서 생각을 정리하는 걸 좋아하거든요. 당시에는 공황장애 때문에 더 필요했어요.

공황장애가 있으셨다니, 촬영이 더 힘드셨을 것 같습니다. 요리 과정에서 마음을 안정시키기 위해 특별히 하는 루틴이 있으신가요?

김도윤 셰프: 그날 특히 추운 겨울이었는데도 혼자 식은땀이 나더라고요. 처음엔 이어폰을 끼려고 했는데, 이어폰으로는 주변 소리가 다 들려서 헤드셋으로 바꿨어요. 주변 소리를 차단하고, 음악에 집중하면서 안정감을 찾았죠. 저는 평소에도 음악을 좋아해서 양파의 노래를 자주 들어요. 그때는 빨리 무대에서 벗어나고 싶은 생각이 강했지만, 제 상대편 셰프가 저보다 더 떨고 있는 게 보였어요.
우럭이 재료로 나왔을 때 그 셰프에게 '멘탈을 주머니에 넣어라'고 말해줬어요. '여기서는 긴장하면 안 된다, 멘탈을 잘 챙겨라'고요. 그리고 나중에 대결할 때는 '이제 멘탈을 꺼내라, 내가 다음에 할 테니 걱정하지 말라'고 했어요. 그 셰프가 많이 떨고 있어서 제가 계속 긴장하지 말라고 다독여줬어요. 결국 그 친구가 저 덕분에 괜찮았다고, 고맙다고 하더라고요. 그리고 결국 그 친구가 저를 이겼죠. (웃음)

프로그램 이후 셰프님의 일상이나 레스토랑에서 변화된 점이 있다면 무엇인지 궁금합니다.

김도윤 셰프: 프로그램 이후로 저를 알아보시는 분들이 많아져서 조금 부끄럽기도 했습니다. 레스토랑도 이전보다 예약이 많이 늘어나 기쁘게 생각하고 있습니다. 이번 기회를 통해 여러 나라에서 한식의 붐을 일으킬 수 있어 더욱 영광이고요. 앞으로도 외국 각지에서 저희 한식을 더 널리 알리고 싶습니다. 특히, 거기서 발생하는 수익금은 불우이웃을 돕는 데 사용할 계획입니다. 이번에 저희 제품이 편의점에 입점하게 되었는데, 그 수익금의 50%는 불우이웃 돕기에 사용할 예정입니다.

사회에 이렇게 의미 있는 방식으로 환원하는 모습이 매우 인상적입니다. 동기는 무엇이며, 셰프님의 요리 철학과 레스토랑의 운영 방침과는 어떻게 연결되어 있는지 궁금합니다.

김도윤 셰프: 요즘 경제가 어려워 힘들어하는 분들이 많으실 거예요. 저도 어렸을 때나 사회 초년생 시절에 어려움을 겪었을 때 그런 도움이 절실하게 느껴졌었어요. 그래서 이번 기회에 다양한 교류를 하고, 대만에서 진행하는 행사에서도 수익을 기부하는 방향으로 결정했습니다. 이런 취지의 좋은 행사는 관광청이나 국가 차원에서 많이 지원해주었으면 하는 바람이에요. 저희 윤서울은 첨가제를 사용하지 않는 것으로도 유명합니다. 첨가제가 들어간 음식을 먹으면 속이 더부룩하거나, 다음 날 물이 많이 당기는 경우가 있는데, 저희는 그런 것이 없어요. 한국에는 이렇게 건강한 음식도 많다는 것을 알리고 싶습니다.

목표가 더욱 확고해지신 것 같습니다.

김도윤 셰프: 네, 그렇습니다. 예를 들어 ‘면 런던’, ‘면 대만’처럼 글로벌하게 확장하고 싶어요. (윤서울의 성공을 바탕으로 김 셰프는 강남에 위치한 미쉐린 선정 레스토랑 '면서울'을 오픈했습니다.) 저와 뜻이 맞는 분들이 계신다면, 위탁이나 컨설팅을 통해 한식을 알리는 방식으로 함께할 수 있을 것 같아요.

윤서울의 독특한 매력을 어떻게 구현하고 계신지, 그리고 발효와 숙성 과정을 어떻게 활용하고 계신지 궁금합니다.

김도윤 셰프: 발효와 숙성은 항상 저 자신에게 던지는 중요한 질문입니다. 저는 궁금한 것이 생기면 끝까지 파고드는 성향이 강해요. 직접 배우고, 독학으로 연구한 부분이 많습니다. 모든 요리를 직접 연구하며, 예를 들어 젓갈류에 대해서는 매일같이 연구하고 있어요. 몇 년 동안 꾸준히 연구해오고 있고요. 면도 마찬가지입니다. 면을 연구한 지 17년이 되었지만, 여전히 매일같이 연구를 하고 있습니다. 예를 들어, 강력분이 많이 들어가면 소화가 잘 안 돼서 나이 드신 분들에게는 위장장애를 일으킬 수 있다는 점도 고려하면서 연구하고 있습니다.

윤서울에서 가장 애정하시는 메뉴와 최근 개발한 메뉴가 있다면 소개해 주시겠어요?

김도윤 셰프: 최근에 개발한 메뉴 중 하나는 드라이 에이징한 생선 요리입니다. 보리굴비를 모티브로 녹찻물에 소금을 넣어 하루 정도 염장한 후 3일 동안 드라이 에이징을 합니다. 생선의 크기에 따라 3~4일 정도 더 숙성한 후 굽거나 찌는 방식으로 조리하는 메뉴입니다. 메뉴 이름은 '생선'입니다.

레스토랑을 운영하시면서 가장 중요하게 생각하는 가치나 철학이 있다면 무엇인가요?

김도윤 셰프: 저는 요리할 때 가장 중요한 것은 마음가짐이라고 생각합니다. 욕심이 많은 친구들을 좋아하고, 저희 레스토랑의 철학도 요리를 즐겁게 만들어야 한다는 데 있습니다. 요리할 때 짜증을 내거나 마음이 담기지 않으면 그 음식은 이미 맛이 없습니다. 그래서 항상 마음가짐을 중요하게 생각해요. 재료는 어떻게든 좋은 것을 구할 수 있지만, 마음가짐이 없다면 아무 소용이 없다고 생각합니다. 손님들에게도 이 행복한 마음이 전달되길 바라며 요리하고 있습니다."

윤서울에서 실현하고 싶은 비전이나 셰프님의 개인적인 목표는 무엇인가요?

김도윤 셰프: 4년 뒤에 요리 연구소를 차릴 계획입니다. 우리나라에서 나는 모든 식자재를 연구하고, 옛 조리법을 현대적으로 재해석하고 싶어요. 그래서 미쉐린 스타를 받은 것이 기쁘고, 앞으로 4년 동안 준비해서 윤서울 레스토랑과 함께 요리 연구소를 운영하려고 합니다. 4년 후에는 연구소에서 우리나라의 다양한 식자재를 활용한 메뉴를 개발할 계획입니다. 젓갈부터 김치까지 수많은 데이터를 모아 연구하고, 그 데이터를 바탕으로 새로운 메뉴를 선보일 예정입니다. 연구소는 편안한 식사와 함께 다양한 텍스처의 음식을 맛볼 수 있는 공간으로 만들고 싶습니다.